МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
МІНІСТЕРСТВО АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ
Державне освітня установа вищої
професійного освіти
В«МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ В»
Кафедра: В«Товарознавство
і основи харчових виробництв В»
Курсова робота на тему:
Асортимент і споживчі властивості ікри лососевих риб
Студент: Богачова О.В.
Москва 2009р.
Зміст
1. Введення
2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб
3.Общіе вимоги до зберігання ікри
4.Требованія до якості ікорно товарів і їх пороки
5.Технологія приготування зернистої лососевої ікри
5.1 Контроль виробництва ікри лососевих риб
6. Упаковка, зберігання, маркування ікри лососевих риб
6.1 Упаковка
6.2 Зберігання
6.3 Маркування
6.4 Транспортування
7. Експериментальна частина
7.1 Зразок № 1
7.2 Зразок № 2
7.3 Зразок № 3
7.4 Зразок № 4
7.5 Зразок № 5
Висновок
Список використаної літератури
1. Введення
У даній роботі розглядається технологія приготування ікри лососевих риб, асортимент, її якість і споживчі властивості.
В залежності від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих, частикових риб.
Ікру виробляють в основному з ястиков осетрових і лососевих риб, рідше - з ястиков тріскових, кефалі та оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, вяленом і у вигляді кулінарних виробів.
Ікра є цінним харчовим продуктом, так як містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсна осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.
Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсної осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.
В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.
В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, в тому числі м'ясо риб, так як містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для живлення нервових тканин. Ікра являє собою статевої продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ястиков.
Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).
Ікру осетрових риб називають чорною. З осетрових найбільша ікра у білуги, сама дрібна - у севрюги. Ікра лососевих риб кети і горбуші - світло-оранжева, у кічужа і нерки - цегляно-червона [3].
Метою курсової роботи є розгляд ікри як товару, вивчення асортименту, опис її приготування, зберігання та вимог до якості.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити декілька завдань:
1. Описати способи приготування ікри;
2. Вивчити дефекти ікри;
3. Охарактеризувати вимоги до якості та зберігання ікри.
2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб
Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Сіми, і в меншій мірі - нерки, кижуча і чавичі.
У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і Сіми 3 ... 4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі - 5 ... 7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять фарбувальні каротиноїдний речовини (Ліпохроми), що додають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з оранжевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-оранжеве.
Ікра горбуші і кети, має приємний смак і оранжевий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і незначний присмак гіркоти.
Ікра лососевих риб з переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкову і баночну [9].
Зерниста лососева (кетова) ікра. Приготування ікри складається з наступних операцій. Ястиков сортують, миють і пробивають через гуркіт (Бутаре). Потім ікру солять в прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 ... 15 В° С. Дають стекти тузлук і перемішують ікру з антисептиками і рослинним маслом (600 г на 1ц ікри). Застосовується соняшникова, горіхове, арахісове, кунжутне, гірчичне масло, а останнім час до масла стали додавати гліцерин (15 г на 1 ц ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Упаковують ікру в дерев'яні бочки із залізними обручами.
В Останніми роками ікру лососевих стали розфасовувати також в жерстяні і скляні банки ємністю до 500 р. Ікра, розфасована в банки, в порівнянні з бочковой довше зберігає свої якості і більш зручна для роздрібної торгівлі.
За якості зернисту ікру лососевих риб ділять на два сорти. I сорт ікри - кети, горбуші, Сіми - характеризується наступними ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцне розбористі зерно, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна (солі 4 ... 6%), відсутність відстою та ікринок, що лопнули. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору і присмак гіркоти. Для ікри II сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (солі до 8%), наявність ікринок, що лопнули, відстою, в'язкості, слабкого кислого запаху, гіркоти і гостроти.
ястичная лососева ікра. Готується зазвичай з морожених ястиков. Посол ястиков ведеться сухою сіллю.
За якістю ястичная лососева ікра підрозділяється на два сорти - I і II. Ікра I сорту повинна мати добре прибрані ястиков, ікринки - цілі, пружні, без ганьблять смаку і запаху, солоністю 3 ... 5%. В ікрі II сорту допускаються ястиков механічно пошкоджені, що потьмяніли, з ослабленим зерном гіркуватого смаку, підвищеною солоністю (до 10% солі).
3. Загальні вимоги до зберігання ікри
При зберіганні в ікрі відбуваються різні зміни смаку, запаху, консистенції і хімічного складу. Смак ікри може змінитися через появу кислого і гіркого присмаку, які поступово посилюються при неправильному зберіганні. Якщо ікра зберігається в металевій тарі, то може з'явитися металевий присмак, який сприймається як негативний показник якості ікри.
При несприятливих умов зберігання змінюється консистенція ікри. Оболонки ікринок втрачають пружність і можуть настільки ослабнути і розм'якшитися, що їх вміст виділяється і перетворюється на густу клейку рідину, накопичується на дні бочки або банки (відстій). При цьому збільшується вміст вільних летючих і нелетких жирних кислот і продуктів розпаду білків - амінокислот і азотистих основ, що лімітує терміни зберігання ікри.
Ікра різних способів обробки витримує неоднакові терміни зберігання. Чим повніше ікра зневоднена при обробці і чим краще її жир ізольований від впливу кисню повітря, тим краще і довше вона зберігається. Так, якщо кефалеві ястичная в'ялена ікра навіть добре зневоднена (залишкова вологість до 15%), але поверхня ястиков не покрита воском, то ікра в короткий термін може окислитися. Якщо ж таку ікру захистити воскової плівкою, то вона може витримати зберігання протягом року. Осетрова пастеризована ікра хоча і недостатньо зневоднена, але піддана пастеризації і герметично упакована в банки, що ізолює її від шкідливих впливів повітря і мікробів; при -2 .. -4 В° С така ікра зберігається 9 місяців при додаванні консерванту.
Осетрова зерниста баночна ікра може зберігатися в одн...
