ЗМІСТ
1. Групи східних солодощів
2. Виробництво східних солодощів
3. Приготування східних солодощів
Список літератури
1. Групи східних солодощів
Східні солодощі - це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю і користуються великим попитом населення.
Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).
Східні борошняні вироби виготовляють з борошна вищого гатунку з застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. Під багато видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушення тіста застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняним виробам відносять Шакер-чурек, курабье бакинське, Шакер-пурі, Нан бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель з ізюмом, Крендель з корицею, земель, Кяту Єреванська, пахлава здобну, Назук солодкий і ін
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють пу ем введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова і цукрова помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет з цукатами, Щербет горіховий і ін), збивна цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Ойла союзна, Кос-халва та ін), а також желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягід-ного пюре (Али).
Східні солодощі типу карамелі мають тверду, тендітну консистенцію. Отримують їх шляхом уварювання сахаропаточного або сахаромедового сиропу з наступним додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (козинаки з горіхів, Козинак з кунжуту, козинаки соняшниковий, Грильяж мигдалевий, Мак з горіхом і ін.) Іноді горіхи не додають, а вводять лише прянощі або есенції (Шакер-пендирь лимонний, Шакер-пендирь імбирний та ін.) До цього ж типу виробів відносять горіхи, смажені в цукрі, що представляють собою цілі ядра горіхів (Мигдалю, фундука, кешью та ін), покриті карамелеобразной скоринкою розплавленого цукру.
Оцінка якості, упаковка і умови зберігання східних солодощів такі само, як і аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні терміни зберігання східних солодощів встановлені з урахуванням вмісту в них жиру та цукру.
2. Виробництво східних солодощів
Назва вельми різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької і середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмних-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.
З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, БАДам) - в домашніх умовах, в процесі заготівлі плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання і навичок, - можуть бути названі "Східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.
До цих власне східним солодощам відносяться: всі види халви - тахіна, горіхова, соняшникове; кос-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "Вермішель" - нішалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний, помадки) і др.Восточние солодощі в найбільш повному асортименті завжди вироблялися в Ірані, Афганістані і Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів-Закавказзі (Особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдавія. У Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (Республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукуму в його турецькому варіанті.
3. Приготування східних солодощів
Аджуа
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг дрібної манки, 250 г борошна, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл води
Для начинки: 700 г фініків без кісточок, 70 г топленого масла, щіпка ваніліну
Що робити:
Перемішати борошно, сухе молоко і манку. Додати порізане шматочками масло і все ретельно перемішати руками. Влити воду, продовжуючи перемішувати. Залишити масу на 30 хв., Ще раз перемішати. Змішати фініки з розтопленим, трохи теплим маслом. Потім 2 рази пропустити масу через м'ясорубку. З тіста зробити кульки вагою по 25 г, з фінікової пасти - за розміром в два рази менше. Великим пальцем руки зробити поглиблення в тесті і вкласти в нього фініковий кульку. Потім знову зробити рівний кульку і втиснути його в формочку. Акуратно вибити сформованное майбутнє печиво з формочки на деко. Запекти швидко - хвилин за 10-12 до максимально нагрітій духовці, щоб не сохли тісто і фініки.
Лукма
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг крупної манки (краще жовтої), 700 г цукру, 3-4 краплі лимонного соку, 100 г вершкового масла, 400 г фісташок
Для сиропу: 1 кг цукру, 600 мл води, щіпка лимонної кислоти
Що робити:
Змішати цукор, 600 мл води і лимонний сік, довести до кипіння і вимкнути, додати масло. Всипати манку, попередньо змішану з 1 ч. л. соди. Відстоювати 24 год в теплому місці. Приготувати сироп. Деко з бортами змастити топленим маслом. Тісто перемішати, викласти товстим шаром на деко, розрівняти, змастити 100 мл сиропу. Зверху викласти фісташки. Запікати в духовці при 150 В° С 15 хв., потім вийняти і швидко розрізати на шматки 5х5 см, знову поставити в духовку і запікати ще 15 хв. Вийнявши з духовки, залити рештою сиропом і залишити просочуватися на 2-3 години.
Баклава (пахлава)
(4 порції)
Що потрібно:
500 г тесту В«ФілоВ» або листкового тіста, 100 г вершкового масла
Для сиропу: 250 г цукру, 30 г меду, 15 мл лимонного соку, 15 мл рожевої води
Для начинки: по 100 г фісташок, фундука та мигдалю, 30 г цукру, 2-3 щіпки меленої кориці, 1 щіпка меленої гвоздики
Що робити:
Розвести цукор в 300 мл води. Додати мед і довести до кипіння. Збавити вогонь, готувати 10 хв. до загустіння. Зняти з вогню, додати лимонний сік і рожеву воду, дати охолонути. Поставити в холодильник. Духовку розігріти до 180 В° С. Масло розтопити і змастити ним форму для пирога. Тісто розморозити, розкачати і прикрити вологим рушником. Розрізати на пласти 20х20 см. Третина пластів змастити маслом і укласти у форму один на одного. Для начинки дрібно змолоти горіхи, змішати з прянощами і цукром. Половиною цієї суміші посипати тісто, укладене в форму. Другу третину листів тіста також змастити маслом і викласти їх поверх горіхової суміші. Чи не приминати шари тесту! Горіхами, що залишилися з пряностями посипати другий шар тіста і закінчити викладку останній третині листів тіста. Розрізати баклаву на ромби. Перед випіканням баклаву ріжуть на половину глибини шарів тіста. Випікати 30 хв. при 180 В° С, потім збільшити нагрів духовки до 220 В° С і випікати 5-10 хв. Вийняти баклаву з духовки і завершити нарізку на ромби на всю глибину тесту. Не виймаючи з форми, відразу ж полити баклаву сиропом.
Список літератури
1. Товарознавство зерномучних і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезньова, Е. А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.
2. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів/Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровікова Л. А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.
