Зміст
Введення
Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави та кавових напоїв
1.1 Властивості і показники асортименту
1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави
1.3 Кава і кавова продукція: вимоги до якості, пакування, дефекти
Глава 2 Технологічна карта кава: основи, технологія складання, необхідність
2.1 Порядок розробки техніко-технологічних карт (ТTK)
2.2 Розробка техніко-технологічних карт на кавові страви
Глава 3 Можливі способи подачі кава. Кавові традиції
3.1 Деякі дивовижні факти про споживання кави
3.2 Кавова церемонія, або трохи про етикет і кава
3.3 Способи і варіанти подачі кави та кавових напоїв
Список літератури
Введення
Кава - це смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.
Батьківщиною цього напою є Ефіопія. Надалі каву почали культивувати і в інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки. В Останніми роками світове виробництво кави значно скоротилося.
У теж час на світовому ринку зросла питома вага поставок кави з африканських і азіатських країн. Це пов'язано зі збільшенням попиту на самий дешевий вид кави - робуста, використовуваний для виробництва розчинної кави. Цей факт не може не бути причиною, по якій необхідно проводити експертизу якості поставленого кави.
На світовий ринок кави постачають понад 50 країн. Найбільш великими імпортерами є США і країни Західної Європи. Основним постачальником кави в Росію є Бразилія, але найбільш високоякісна продукція з Індії і Ємену.
Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаком і ароматом, створюють при оптимальній фортеці приємний кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що вищі сорти кави - Колумбія, ефіопський Харі - містять менше кофеїну (1,2 - 1,4%), ніж низькосортний кави - гвінейський та африканський Робуста. Виняток складає високосортних кави Коста-Ріка, щодо багатий кофеїном (2,2%). На смак кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменського Ходейда.
Можна також відзначити, що останнім часом на відміну від чаю споживання кави не збільшується. Одна з причин - це публікації відомостей про негативному впливі кави на організм людини.
Щоденне споживання кави у великій кількості шкідливо впливає на всю систему кровообігу, призводить до передчасного зношування серцевого м'яза, розвитку гастриту, порушення сну. При поєднанні споживання кави з курінням різко зростає негативний вплив кофеїну на роботу серця.
Слід враховувати, що кофеїну, як і деяким іншим алкалоїд, властиво викликати у людини звикання, тобто хімічну залежність. Цілком здоровим людям також доцільно дотримуватися певних норм у споживанні кави - не більше 300 мг кофеїну в день. Така кількість кофеїну міститься в трьох чайних ложках меленого смаженого кави.
Але, все ж не дивлячись на ці попередження, в Росії споживають велику кількість кави, він має органолептичні властивості, основу яких становить психофізіологічні сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів чуття, залежно від його фізіологічного і психологічного стану, що й зумовлює його потреби в кава. У цих випадках актуальність цього напою не можна не підкреслити.
Наприклад, в стані стомлення, стресів і депресій одним з варіантів зняття напруги є кава. З точки зору фізіології людини це цілком зрозуміло. При сильних смакових і нюхових відчуттях відбувається перемикання збудливості одних ділянок кори головного мозку на інші, що забезпечують сприйняття смаку і запаху.
Для задоволення купівельного попиту, існує необхідність вивчати асортимент і намагатися сформувати його як можна більш повно.
Метою курсової роботи було вивчення літературних джерел за темою кава, а також складання технологічних кавових карт.
У відповідності з метою дослідження, в ході роботи були вирішені наступні завдання:
Проведено реферативний огляд літературних джерел за темою.
Вивчено принципи і методи формування асортименту кави.
Вивчено та перевірені на практиці методики складання технологічної карти кави.
Розглянуто можливі варіанти приготування та подачі кавового напою.
Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави і кавових напоїв
1.1 Властивості та показники асортименту
Асортимент товарів - сукупність їх видів, різновидів і сортів, об'єднаних чи поєднуються за певною ознакою. Основними группіровочнихознак товарів є сировинний, виробничий і споживчий [1].
Крім того, асортименту притаманна ще така характеристика, як збалансованість, "Сумісність". Збалансованим є асортимент, логічно і послідовно, в раціональних пропорціях поєднує різні товарні групи відповідно до цілеспрямованістю загального роздрібного пропозиції магазина; збалансований асортимент підбирається в залежності від можливостей ринку [2].
Кава вирощують у 80 тропічних і субтропічних країнах світу, від 23-ї паралелі на півночі до 25-ї паралелі на півдні. Це так званий кавовий пояс.
Кава, привезений з різних країн, визначає одне слово - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати кави в загальних рисах (смак, форма, розмір і екстрактивність зерен і т.д.). Знаючи походження можна диференціювати кави більш ретельно в залежності від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорти, врожаю і т.д.
Ефіопія
- батьківщина кави
- кава Арабіка, очистка сухим і вологим способом, частина врожаю дають дикі кавові дерева.
- Кава вищого гатунку з цієї країни має яскраво виражений квітковий і виноградний присмак. Таку каву можна знайти тільки тут.
Кенія
- кава Арабіка, очищення вологим способом
- насичений смак з виразним кислуватим присмаком і характерним ароматом
Уганда
- кава Робуста, очищений сухим способом
Берег Слонової Кістки (Кот-д Івуар)
- кава Робуста, очищений сухим способом
Бразилія
- найбільша країна походження кави
- переважно кави Арабіка, очищений сухим способом
- м'який насичений смак, основа для виробництва багатьох кавових сумішей, особливо підходить для кави Еспрессо.
Колумбія
- кава Арабіка, очищений сухим способом
- плантації на великій висоті над рівнем моря (до 2000 м)
- чітко виражений м'який смак і аромат
Гватемала
- переважно кави Арабіка, спосіб вологого очищення
- вирощування в гірських районах вулканічного походження
- оригінальний насичений смак, яскраво виражений аромат
Коста-Ріка
- кава Арабіка очищений вологим способом
- збалансований ароматний смак
Індія
- Арабіка і Робуста, в основному спосіб сухого очищення
- Основні райони вирощування кави знаходяться в південній Індії
- Насичений м'який смак
Індонезія
- в основному кави Робуста, сухий спосіб очищення
В'єтнам
- кава Робуста, сухий спосіб очищення.
За місцем виростання кави ділять на 3 групи: американський, африканський і азіатський. Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву в Залежно від країни, де їх вирощують або порту, через які їх відправляють на експорт.
Бразилія експортує каву комерційних сортів Сантос, Ріо, Вікторія та ін Індія - Плант, Арабіка і Робуста Черрі, Ша...
