ЗМІСТ
ВСТУП. 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ Копчені ковбаси .. 8
1.1 Кон'юнктура ринку ковбасних виробів в РФ .. 8
1.2 Класифікація асортименту і харчова цінність копчених ковбас. 12
1.3 Фактори, що формують якість копчених ковбас. 13
1.3.1 Сировина та рецептури .. 13
1.3.2 Технологія виробництва. 23
1.4 Фактори, що зберігають якість копчених ковбас. 29
1.4.1 Оболонки ковбасного виробництва. 29
1.4.2 Застосування антимікробних препаратів та стартових культур. 32
1.4.3 Маркування, зберігання та транспортування. 34
1.5 Показники якості та безпеки копчених ковбас. 36
ГЛАВА 2. АСОРТИМЕНТ І ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ копчені ковбаси реалізуються МАГАЗИНОМ № 1 ТОВ В«ОМСЬКИЙ ТОРГОВИЙ АЛЬЯНСВ» 44
2.1 Техніко-економічна характеристика підприємства. 44
2.2 Об'єкти дослідження, відбір проб і методи випробувань. 47
2.3 Аналіз асортименту копчених ковбас. 54
2.4 Результати експертизи якості зразків копчених ковбас. 59
ГЛАВА 3. НАПРЯМКИ ОПТИМІЗАЦІЇ АСОРТИМЕНТУ копчені ковбаси .. 71
3.1 Шляхи вдосконалення асортименту копчених ковбас. 71
ВИСНОВОК. 75
БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК .. 78
ДОДАТКИ .. 81
ВСТУП
Копчені ковбаси займають істотне місце в структурі харчування населення. Відзначається, наприклад, що в загальній структурі споживання ковбасних виробів напівкопчені та варено-копчені ковбаси займають близько 27%. За оцінкою аналітиків прогнозується зростання попиту росіян на цей вид продукції [9]. У багатьох країнах світу саме копчені ковбаси мають давні традиції святкового споживання. Наприклад, в Іспанії велика частина січневих свят припускає в якості обов'язкових святкових страв копчені ковбаси, хліб, собрасанду (особливий вид вкуснейшей майорськими ковбаси), а в Чехії навіть існує спеціальний щорічний свято, присвячене копченим м'ясним виробам - Костелецкі фестиваль [8].
В даний час копчені ковбаси в Росії виробляється як відомими м'ясними холдингами і великих м'ясопереробних комбінатів, так і дрібними приватними підприємствами, активно розвиваються на ринку. У цьому зв'язку на перший план висувається проблема формування якості ковбас та забезпечення їх стійкості при зберіганні. В цілях економії м'ясної сировини багато підприємств-виготівники розширюють асортимент за рахунок копчених ковбас, до складу яких входять соєві білкові препарати, м'ясо птиці механічного обвалювання, крохмаль, емульгатори, барвники та інші харчові добавки. Розробляються технічні умови, виготовлювачі найчастіше не вказують відсоток рослинного білка у складі ковбас. Оскільки більшість найменувань копчених ковбас позиціонуються в досить високому ціновому сегменті, вони є об'єктами інформаційної, асортиментної та кількісної фальсифікації. Мова йде, насамперед, про ковбасах традиційного асортименту, виготовляються відповідно до ГОСТ. При проведенні експертизи якості копчених ковбас доводиться працювати з нормативними документами, прийнятими вже більше 20 років тому, що викликає певні складнощі.
Метою передбачуваної випускної кваліфікаційної роботи є аналіз асортименту та проведення експертизи якості копчених ковбас, що реалізуються магазином № 1 ТОВ В«Омський Торговий Альянс В»м. Омська. У зв'язку з поставленою метою, визначено наступні завдання роботи:
- розглянути кон'юнктуру ринку ковбасних виробів в РФ;
- вивчити класифікацію асортименту копчених ковбас і виявити їх харчову цінність;
- визначити склад м'ясної сировини, рецептури ковбас, познайомитися з основами технології виробництва копчених ковбас як провідними чинниками, що формують їх якість;
- позначити вимоги, пред'являються до якості та безпеки копчених ковбас;
- провести аналіз асортименту копчених ковбас в магазині № 1 ТОВ В«Омський Торговий АльянсВ» м. Омська;
- провести відбір проб і експертизу якості робочих зразків вибраних найменувань копчених ковбас за органолептичними та деяким фізико-хімічними показниками якості;
- вказати заходи, спрямовані на забезпечення якості і безпеки копчених ковбас в процесі виробництва, зберігання і реалізації.
Структура випускний кваліфікаційної роботи складається з трьох розділів, розділів "Вступ", В«ВисновокВ», В«Бібліографічний списокВ» і В«ДодаткиВ».
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ Копчені ковбаси
1.1 Кон'юнктура ринку ковбасних виробів в РФ
Ковбасні вироби займають четверту позицію в шкалі продуктів, що користуються постійним попитом росіян, поступаючись молочним продуктам, овочам, фруктам і хлібобулочних виробів.
Російський ринок ковбасних виробів - один із самих швидко змінний ринків в російській харчової промисловості. У зв'язку цим, все більше як російських, так і західних компаній розглядають його як перспективний. Щоб оцінити доцільність входження в той чи інший сегмент ринку, цим компаніям необхідно чітке розуміння тенденцій попиту та пропозиції, стану конкурентного середовища, макроекономічних тенденцій, можливості державного регулювання м'ясопереробної галузі, включаючи виробництво ковбасної продукції.
Російський ринок ковбасних виробів за останні кілька років зазнав помітні якісні зміни. Посилення конкуренції, обумовлене появою нових учасників ринку, спонукає виробників до підвищення якості виробів, що випускаються, і приділяти більше уваги питанням просування власної продукції. Мова йде, перш за все, про створення вперед йдуть вертикально інтегрованих комплексів, власних торгових мереж. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку активізуються дрібні і приватні виробники.
У зв'язку з деяким підвищенням рівня доходів населення, спостерігається зміна споживчих переваг у бік дорогих м'ясних продуктів. За останні роки намітилася тенденція зростання обсягу виробництва вітчизняних ковбасних виробів. У великих містах відбувається переорієнтація видів варених ковбасних виробів і сосисок до більш дорогої продукції - шинковим виробам, сирокопченим ковбасам, делікатесів. На малюнку 1.1. представлена ​​динаміка обсягів виробництва ковбасних виробів за 1998-2006 рр..
Малюнок 1. 1. Динаміка обсягів виробництва ковбасних виробів за 1998-2006 рр.. [6, c.10]
Аналіз даних, наведених на рис. 1.1. показує, що після спаду виробництва в період кризи 1998-1999 р. внутрішній ринок ковбасних виробів розвивається досить інтенсивно. З 2000 р. щорічно зростає обсяг виробництва (в 2006 р. в 2 рази до рівня 2000 р. і приріст 58% до рівня 2005 р.).
Ринок ковбасних виробів можна розглядати як частину більш великого ринку м'ясної гастрономії, куди входять також м'ясні делікатеси, шинка, паштети і ряд інших найменувань. Цей ринок характеризується значним зростанням представлених торгових марок і різновидів продукції до кінця 2005 р. на російському ринку присутньо 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2006 р. їх кількість зросла до 5,5 тис., тобто на 10% [10]. Ще більш значним за останній рік стало збільшення продуктів на одну торгову точку - зростання того асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів м'ясної гастрономії, представлених на вибір покупців, збільшилося більш ніж на 25%.
За даними М.Б. Кузьмичова (ОАОЛ В«ІТКОРВ») в структурі продажів продукції м'ясної гастрономії на кінець 2006 р. у вартісному вираженні види ковбас, в тому числі частка сирокопчених ковбас становила 14%, а частка напівкопчених ковбас - 17% [10]. Структура споживання продуктів м'ясної гастрономії на протязі останніх двох років залишається досить стійким. У секторі ковбасних виробів скоротилася частка популярн...
