1. Значення виробів з заварного тіста в кондитерській промисловості і в харчуванні людини
Отже, розглянемо докладніше заварні вироби.
Заварні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як основою їх є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни.
Отже, завдяки використанню яєць, вершкового масла або багатих жирами продуктів (молоко, вершки) підвищується вміст вітамінів в заварний тесті. Застосування пряностей і інших речовин, не тільки покращують смак і аромат, але і прискорюють їх засвоєння.
За рахунок заварних кондитерських виробів в організм людини надходить половина добової норми вітамінів групи В: тіамін (В1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота (РР). Вироби з заварного тіста важливі і як джерело мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, сірка, магній; в трохи менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи.
Біологічна цінність досліджуваних виробів характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки є біологічно повноцінними і не поступаються за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан білкам м'яса та риби. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів становить 87,95 і 98% завдяки використанню борошна вищого гатунку. Вироби з заварного тіста мають гарну, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичні. У них усі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочуються травними соками, добре перетравлюються і засвоюються.
2. Характеристика сировини
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Згідно кваліфікаційній характеристиці кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, що використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження та усунення і так далі.
Отже, розглянемо використовуване сировину з точки зору товароведной характеристики.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого гатунку.
Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна у багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.
Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тесту. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується.
В Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:
1) 28%,
2) 28-36%,
3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й пісочного тіста, а з більшим - для готування дріжджового, листкового і заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Тому вироби із заварного тесту зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крошлівость, малоупругую. Така клейковина дає В«слабкуВ» борошно.
В«Слабку борошно В»- отримують з морозобійного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку Газоудержівающая здатність. Тому не слід використовувати борошно зі слабкою клейковиною при приготуванні заварного тесту.
газоутворюючих здатністю борошна називається здатність, яка вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрового глюкози під дією ферментів, містяться в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.
З борошна з низькою газоподібних, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а корочки їх погано забарвлюються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.
Цукор
Являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрових буряків.
Цукор - Пісок містить 99,7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам додає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.
Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з вічками не більше 3 хв, можна використовувати Просіювач для борошна, розчиняють.
Цукрова пудра
- застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих частинок. За відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.
Масло вершкове
Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (Від білої до кремовою). Перед використанням масло іноді ...
