Курсова робота
НА ТЕМУ: В«Аналіз асортименту, оцінка якості хлібобулочних виробів, вплив упаковки і режиму зберігання на якість В»
Введення
Хліб здавна був основою продовольчого забезпечення людства. І зараз близько однієї третини денної норми їжі люди задовольняють хлібними виробами та крупами. Великий російський природознавець, всесвітньо відомий своїми відкриттями енергетичних законів фотосинтезу, К.А. Тімірязєв пропонував враховувати 1 кг хліба як певна кількість вуглецю, водню, кисню, азоту, фосфору, сірки, калію і визначав його як 2167 калорій. Вони виходять шляхом засвоєння пшеницею відповідної кількості сонячних променів і наступного перетворення енергії світла в хімічну енергію вуглеводів, білків і жирів зерна, з якого випечений хліб.
Культура рослинництва розвивається вже 100 століть. Людина спочатку став женців і пекарем, а довгий час по тому - орачем і сіячем. Пшениця - найбільш древня зернова культура, обробіток якої почали єгиптяни 6,5 тис. років тому.
На території нашої країни хліб був відомий в четвертому тисячолітті до н.е. На Русі пшеницю колись називали пашеніцей (від слова рілля). Особливо славилася пшениця причорноморських степів. У Росії вже 1000 років відомо також обробіток жита (озимої та ярої), ячменю, вівса, проса. Історично склалося так, що хліб на Русі став не тільки їжею, а й мірилом людської душі, джерелом економічного благополуччя, зміцнення міжнародного впливу країни через експорт зерна. Склалися цілі династії, які зміцнювали Отечество шляхом виробництва зерна та його торгівлі.
Бугрова - найбільш відомі борошномели з Поволжя, нижегородських земель. Родоначальник - питома селянин (кріпак земель царської сім'ї) Петро Єгоров син (1782-1859). У 1833 р. Петро Єгорович заклав головна справа сім'ї Бугрова - борошномельне виробництво. Завів чотири млини на р.. Лінде. Зерно скуповував на ринках Нижегородської губернії. Перемелював жито. У середині XIX в. П.Є. Бугров по капіталу був купцем першої гільдії, хоча залишався селянином.
Інша династія - Башкірова. Це найбільші борошномели Росії. У 20-х рр.. XIX в. селянський син з кріпаків Омелян Башкіров приїхав у Нижній Новгород, зайнявся господарськими товарами. Розрахувався за поміщицький викуп. Став ганяти баржу з пшеницею і просом з низин Волги в В«Хлібну столицюВ» Росії - Нижній Новгород. У 1871 р., будучи вже купцем першої гільдії, заснував торгово-борошномельне підприємство В«Торговий дім Омеляна Башкірова з синами В».
Башкірова приділяли увагу будівництву млинів і технічного вдосконалення борошномельного виробництва. У 1888 р. на одній з млинів був введений в дію елеватор американської системи. У 1890 р. в Самарі був зведений найдосконаліший млиновий комплекс. Борошно поділялась на сорти: блакитний, червоний, зелений, чорний. В«Торговий дім Омелян Башкіров з синами В», маючи власний вантажний флот, став контролювати майже весь хлібний ринок Поволжя.
Розмах підприємництва, високий рівень технології та організації виробництва дозволив і М.Є. Башкірову (синові засновника фірми) разом з Н.А. Бугрова об'єднати вітчизняних борошномелів і почати успішне освоєння європейських ринків. Завдяки діяльності Ради Всеросійського з'їзду борошномелів за підтримки уряду були знижені залізничні тарифи для експортерів борошна. У результаті російська борошномельна продукція потіснила на ринках Англії і Швеції скоропортящуюся американську борошно, виготовлену їх скоростиглих сортів пшениці.
Популярністю у Росії користувалася уральська династія борошномелів Первушин. Уродженець Ярославської губернії Іван Діомідович Первушин, переїхавши в Єкатеринбург, зайнявся торгівлею зерном. Став купця другої гільдії. Його син Степан в 1864 р. звів на р. Сисерть борошномельну млин, що стала згодом знаменитою на весь Урал борошномельної фірмою. Після смерті С.І. Первушина справу продовжила його дружина.
Ганна Никифорівна Первушина проявила себе як одна з перших в Росії великих підприємниць, вміло використовують досягнення технічного прогресу. На своїх млинах вона рішуче змінювала застарілі жорна на вальцьові верстати, колишні силові установки - на парові турбінні машини. Впровадження дорогої іноземної техніки цілком окупалося.
Значно був розширений асортимент борошна. Якісна продукція користувалася більшим попитом на ринках Єкатеринбурга. Головними споживачами її були уральські заводи і місцеві пекарні. Борошно упаковують в лляні і бавовняні мішки вітчизняного виробництва.
У Сибіру широко була відома династія хліботоргівців Баснін. У російських умовах завжди складною справою була доставка продовольства у віддалені незернові райони країни, особливо постачання хлібом населення Північно-Східного Сибіру. З часів Катерини II все дороге і ризикована справа по сплаву зерна по річках Сибіру аж до Якутська перейшло від скарбниці в приватні руки підприємців. Одним з таких був Тимофій Максимович Баснін (1716-1797), який торгував хлібом і хутром на р. Олені. Товар на баржах він розвозив до Якутська.
Хлібопечення в країні в короткі терміни через правильно обраних пріоритетів перетворилося в високоіндустріальное галузь народного господарства, що займає провідні позиції, у тому числі і на світовому рівні.
1. Теоретична частина
1.1 Споживчі властивості хлібобулочних виробів, шляхи їх вдосконалення
Властивість товару - це його об'єктивна особливість, тобто те, що відрізняє один товар від іншого. Кожному товару притаманні багато властивості, які можуть проявлятися при його формуванні, споживанні.
Якість продовольчих товарів - сукупність властивостей, що відображають здатність товару забезпечити органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеки його здоров'ю, надійність при виробництві та зберіганні.
Безпека продовольчих товарів - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної або будь-якого несприятливого впливу на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях
Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей товару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності.
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму а амінокислотах для синтезу білка.
Енергетична цінність - кількість енергії в кілокалоріях (кДж), що вивільняється з продукту в організмі для забезпечення його фізіологічних функцій.
Фальсифікація продовольчих товарів і продовольчої сировини - виготовлення та реалізація підроблених продовольчих товарів і продовольчої сировини, що не відповідають своїй назві і рецептурою.
Термін зберігання - (реалізації) - проміжок часу, протягом якого при дотриманні певних умов продовольча сировина, продовольчі товари зберігають якість, встановлене стандартом або іншим нормативним документом.
Харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів визначається їх хімічним складом, а також енергетичної цінністю (калорійністю) і здатністю засвоюватися організмом людини.
Хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів, тобто зміст необхідних нашому організму речовин, і в першу чергу білків, вітамінів і мінеральних солей, залежить від виду і сорту борошна, а також від кількості покращувачів (цукру, патоки, жиру, яєць, молока та ін.)
Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: вітамінів, макро-і мікроелементів, незамінних амінокислот і т.д. Ці речовини не синтезуються в організмі людини.
При випічці хліба виробів амінокислоти, що містяться в борошні, частково руйнуються. Біологічна цінність простих хлібних виробів по змістом незамінних амінокислот буде дещо нижче, ніж борошна, яка ...
