Гітория білоруський Кухні
Шматгадовую и вельмі цікавую гісторию травні беларуская кухня. Яна паСћпливала на Кухні суседніх народаСћ - рускіх, украінцаСћ, палякаСћ, літоСћцаСћ, латишоСћ. У сваю Чаргях Кухні гетих народаСћ у значнай ступені Сћпливалі на білоруську, гета відавочна, бо з даСћніх часоСћ білоруси падтримлівалі цесния гаспадарча-еканамічния и культурні та сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоСћцамі и латишамі. Пра гета сведчаць Таксамо и агульния Назв адних и их жа страСћ, кулінарних вирабаСћ и напояСћ, а таксамо посуд. Вядома, наприклад, што літоСћци и латиші запазичалі білоруський слова талакно (специяльна пригатаваная аСћсяная борошно), а білоруси - літоСћскае слова "Луста". Крупнік (суп з крупи) травні агульную Назв у беларусаСћ, палякаСћ и літоСћцаСћ, а традицийная страва беларусаСћ верашчака папулярна Сћ Літве. Добра вядома беларуская зацірка Сћ рускай, літоСћскай, польскай и Сћкраінскай кухнях. Аднолькавия Назв посуд для пригатавання хліба - у літоСћцаСћ dziesa, у беларусаСћ-дзежа, у рускіх - дежа, у украінцаСћ - діжа. І такіх прикладаСћ з кулінарнай терміналогіі можна привесці шмат.
Кулінарнае мастацтва заСћседи було Цесна звязано з битам, культурай, звичаямі народу. З далекага мінулага да наших дзен дайшло шмат звестак пра білоруську народну кухню. Асобния материяли па беларускай народнай кулінариі ми знаходзім у гісторикаСћ и етнографаСћ XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана Сћ Праць рускіх и білоруських навукоСћцаСћ XIX стагоддзя - А. К. Кіркора, П. В. Шейна, М. Я. НікіфароСћскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава и інш. Разам з апісаннем народних пісень, звичаяСћ, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, наприклад, праСћдзіва паказвае харчаванне жихароСћ білоруський и літоСћскай вескі. Асабліва цяжкім биСћ для беднякоСћ вясенні годину, калі яни спаживалі толькі бульбу и крапіву. Сустракаюцца Сћ літаратури и апісанні традицийних кулінарних вирабаСћ и напояСћ. А з прац вядомага білоруського етнографа Б. Р. Раманава ми даведваемся пра захаванне асноСћних прадуктових культур. Вядома, наприклад, што да сяредзіни XVIII стагоддзя білоруси захоСћвалі іх Сћ ямах або буртах.
пасли падзей кастричніка 1917 працягваецца вивученне паСћсядзенага жицця білоруського народу. У виніку билі знойдзени цікавия звесткі аб харчаванні білоруського насельніцтва, запісана шмат рецептаСћ нациянальних страСћ.
Асаблівасцямі білоруський народнай Кухні з'яСћляліся еканамічнасць Сћ расходванні прадуктаСћ, висока запатрабаванасць членаСћ сям'і да чистати и акуратнасці. Найбільший Сћвага надавайте заСћседи хлібу. НаяСћнасць хліба сведчила пра дабрабит працоСћнай сям'і.
Шмат приказак и примавак склалася Сћ народзе аб хлібі: В«Хліб у домі - гаспадар, на Праць - Сябар, у дарозе - таваришВ», В«Хліб над Усім Пану В»,В« Хліб - усяму Головата В».
У білоруських вагомі з дзяцінства вихоСћвалася пачуцце павагі, беражлівасці да хліба. З ім ішлі на В«радзіниВ», у свати, на вяселле и іншия святочния падзеі. Хлібам-Соллі сустракалі дарагіх гасцей, ен захоСћваецца Сћ працоСћних абрадах сялянскага насельніцтва Як сімвал павагі да людзей, якія зайняті Сћ сельскагаспадарчай витворчасці.
Аднак селяніну-бідняку сапраСћдни хліб редка приходзілася Сћживаць у паСћсядзеним харчаванні, Надав у таку Багата пару року, Як Восени, калі, Як гаварилі Сћ народзе, и верабей биСћ Багата. Стария людзі, якія жилі Сћ сельскай мясцовасці, и зараз успамінаюць аб тою далекім мінулим, калі Сћ борошно або цеста для пригатавання хліба дабаСћлялі значную частку різни примясей и суррагатаСћ. Калі ж хліб пяклі з чистай іржаной прасеянай мукі, то яго Сћ бідних сем'ях називалі "пірагом". З годинах калі скарачаліся запаси іржи, хліб змянуСћся па свайму віду и якасці. Сама нізкая якасць хліба була Вясна. Тади лічилі яшче добримі такія гатункі хліба, як "Градова", "палового". Градова хліб пяклі з непрасеянай мукі, "палового" састаСћлялі з двох частак: адну - з іржаной, а іншу - з ячменнай, гречневай або аСћсянай мукі.
Найбільший распаСћсюджаним хлібам бядняцкіх зямель, асабліва Сћ неурадлівия гади, биСћ мякінни, для пригатавання якога бралі прасеяную гречневую, аСћсяную або іржаную мякіну и дабаСћлялі нямнога мукі. В«З мякінаю легка хадзіць, ди цяжка ногi валачицьВ», - гаварилі пра Такі хліб. Здаралася, што Сћ галодния роки хліб пяклі з жалудоСћ, кари, лебяди. В«Не бяда яшче, што Сћ хлібі лебяда- тади бяда, калі хліба няма В».
Яшче Сћ 20-30-я гади распаСћсюджани билі такія страви, Як талакно, жур (аСћсяни кісель), крупнік, пячона (Каша з пшанічнай мукі, запраСћленая унутраним жирам и запячоная), калатуха, поліСћка (Пахлебка), верашчака (м'ясна страва). З іржанимі и бульбянимі блінамі часта Сћживалі таСћчонае насенне ільна и каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксамо агуркови и капустяний розсіл.
Гетия традицийния страви папулярни и сення. Ось Як апісвае вядоми Беларускі Пает Якуб Колас білоруський застолле:
I елі дружна, не драмалі,
Нарешце Сћсе па скварци бралі.
Як верашчака Сћ дно спадала,
Те маці есці пакідала
Ди йшла у комірчину па інше,
Яшче болиш смачнае, ядкое
I тарабаніла сюди
Для заканчення ужо отрути
Тварог, запраСћлени смятанай
(Нясла з вялікаю пашанай) ...
У мінулим и сення Широкий викаристоСћваліся и викаристоСћваюцца Сћ насельніцтва Беларусі и дзікарослия расліни: Авель, ігруши-дзічкі, ябликі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна и іншия. Яни займалі ганаровае месца НЕ толькі Сћ сутачних рациенах сялянскай и гарадской сям'і, альо и Сћ лячебнай практици. Страви и напоі, пригатавания з дабаСћленнем дзікарослих раслін, пладоСћ папаСћнялі вітамінамі, мікраелементамі, біялагічна актиСћнимі речавамі їжаку людзей, узбагачалі паСћсядзенае меню.
Вельмі широкае распаСћсюджванне Сћ беларускай кулінариі так 50-х гадоСћ XX стагоддзя мелі "сачні", "драчони", "Скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай и зредку пшанічнай мукі. Скавароднікі звичайна пяклі з кіслага цеста.
"Сачні" рабілі танчейшимі за "скавароднікі", аднак больш тоСћстимі за бліни. У годину пригатавання сачней (тоСћстих борошняних бліноСћ) Сћ іх дабаСћлялі бульбу, ябликі, вішні, сліви и м. д.
Для драчон бралі сираватку або свежае Малаков, а таксамо хлібні, клянови або бярозави квас. Вельмі часта драчони и каржи пяклі преснимі. Сяляне бралі іх з сабой на лясния Праця, на сенакос, у дарогу.
З Лепша гатункаСћ пшанічнай мукі пяклі хрусти, каржи, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грибамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З борошняних страСћ Найбільший папулярни билі клецкі, зацірка, куліш, локшина, налістнікі, ламанци, з круп'яних - крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаним салам, Малаков, олив. Асабліва шматлікія Сћ Беларусі страви з бульби, якую здаСћна називаюць другім хлібах. Бульбяная бабка, ками, дранікі, запеканкі, калдуни, клецкі, капитка, паліСћка, тушонка. З м'ясних страСћ гатавалі Сћ селах нячисти, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каСћбасу сялянскую. Вялікае месца Сћ харчаванні займалі малочния прадукти. Масла и смятану падавалі да бліноСћ, аладзій, дранікаСћ, бабці. З творага рабілі сир клінкови, сирніцу. Мноства блюдаСћ гатавалі з агародніни: халаднік, капусту, грижанку (з бручкі).
Агародніну Сћживалі сирої, дабаСћлялі Сћ іншия страви. Капусту, агуркі, буракі квасілі и салілі. У вялікім гонари билі гриби - свежия, сушония, саления, маринавания, а таксамо лясния ягади - чарніци, суніци, каліна и інш. Садавіну (ябликі, ігруши) i ягади сушилі, мачилі, з іх гатавалі варенне, напоі (бярозавік, мядуха и інш.), Узвари, кісялі.
З павишеннем материяльнага дабрабиту працаСћнікоСћ горад и вескі змяніСћся и якасни склад хлебабулачних вирабаСћ. Для іх пригатавання Акрам високаякаснай мукі паСћсюдна сталі викарисоСћваць и такія каш...
