Уральська державна академія ветеринарної медицини
Кафедра: Ветеринарно-санітарної експертизи
Курсова робота на тему:
Ветеринарно-санітарна експертиза риби
Троїцьк, 2009
План
Введення. 3
Характеристика риби як промислової сировини. 4
Ветеринарно-санітарні татехнологічні вимоги при консервуванні риби 7
Оцінка якості рибних консервів і пресервів. 17
Список використаної літератури .. 26
Введення
У багатьохкраїнах світу найважливішим об'єктом прісноводної та морської аквакультури традиційноє риба. У м'ясному балансі нашої країни рибна продукція становить 25%,її використовують більш ніж в 50 галузях народного господарства.
Виробництвохарчової рибної продукції має високу народногосподарську ефективність. Так,70 млн. т. риби, безхребетних та інших водних об'єктів (без китів) за змістомбілка еквівалентно стаду в 400 млн. голів великої рогатої худоби. Витрати навиробництво 1 кг білка рибних продуктів майже в 3 рази нижче витрат, пов'язанихз отриманням 1 кг білка м'ясних продуктів.
Крімхарчової продукції, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості(Жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (борошно, рибнийфарш, кормову рибу), добрива, шкіру, хутра, амбру і т.д.
Характеристика риби як промислової сировини
Всіпромислові види риб можна розділити на морські, прісноводні, напівпрохідні,які більшу частину свого життя проводять у пригирлових ділянках морів або всолонуватих морях-озерах, а для нересту заходять у пониззя річок (деякі Сиги,вобла, лящ та ін), і прохідні, які вчиняють нерестові міграції з морів у ріки(Оселедцевих, осетрові, лососеві) або з річок у моря (річковий вугор, тропічнівиди сомів).
До чистоморським рибам, ніколи не призахідним в прісні води, відносяться більшістьтріскових, камбала, кефаль, скумбрія та ін Строго ж прісноводними єбільшість коропових риб, форель, щука.
Дляправильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати йоговластивості, наприклад:
Щільність -відношення маси риб до їх обсягу. У живій і свежеснулой риби з неопалеплавальним міхуром питома щільність близька до 1, що дозволяєтранспортувати її на рибообробних підприємствах по гидрожелоба в потоціводи. Патрання риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1,тому у воді тонуть. Зі збільшенням розмірів риби щільність її знижується.
Загальнатоварна маса риб - співвідношення маси окремих частин тіла і органів,виражене у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідно,т.к не всі частини тіла риби придатні в їжу. Найбільш важливим показником привизначенні загальної товарної маси риб є вихід їстівної частини - філе.
Види і породи риб
Їстівна частина,%, від загальної товарної маси риби.
Лящ
53
Судак
59
Сом
52
Вугор
75
Форель
50
Щука
43
Елементарнийхімічний склад - показує рівень окремих хімічних елементів в тіліриби.
Молекулярнийхімічний склад - показує вміст у рибі окремих з'єднань (абогруп споріднених речовин, наприклад, білків), що мають харчове, кормове, атакож технічне значення риби, і характеризують ступінь свіжості риби. Зазвичайвраховують вміст води, загальної кількості азотистих речовин (сирий протеїнабо білок), жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола).
Характернаособливість хімічного складу м'яса риб - наявність взаємозв'язку між рівнемжиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води і навпаки. Сумарнекількість жиру і води в рибі - величина відносно постійна - 80-82%.
Керуючисьвмістом жиру в м'ясі, риб поділяють на три групи:
худі,вміст жиру в тілі яких не перевищує 4% (тріска, судак, щука);
середньоїжирності, 4-8% (короп, сом);
жирні,більше 8% (осетер, лосось, оселедець).
Хімічнийсклад м'яса риб, а м'ясо називаються м'язи тулуба разом з укладеної в нихсполучною тканиною, кровоносними і лімфатичними судинами і дрібнимиміжм'язові кісточками, непостійний і залежить від виду риби, її породи,віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місцявилову, умов і тривалості зберігання.
Кількістьбілка в м'ясі риби коливається від 14 до 20%. Найбільш важливим з усіх м'язовихбілків є міозин (солерастворімий білок типу глобулінів) через його кількісногопереважання. Ув'язнені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдномустані - у вигляді гелів і золів, що визначає нестійкість і мінливістьбілкових речовин м'яса риби при зміні умов зберігання.
Жири риб ввідміну від жирів теплокровних тварин при кімнатній температурі мають рідкуконсистенцію завдяки наявності в їх складі великої кількості гліцеридівненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються навіть при температурі -10 С.крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах: у риб, що відносяться дожирним, він знаходиться в товщі м'язів, а у худих - в печінці (тріска) або брижі(Окунь).
Вуглеводипредставлені в основному глікогеном, який міститься в м'язах тулуба і впечінки. В увазі дуже невеликого їх кількості, вуглеводи при визначенні харчовоїцінності м'яса риби не враховують.
Вітаміни містятьсяв дуже невеликій кількості. У число водорозчинних вітамінів групи В входятьтіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), фолієва кислота, ціанкобаламін(В12); біотин (Н), нікотинова кислота (РР), аскорбінова кислота (С). Дожиророзчинних вітамінів у м'ясі риби відносяться: А, Д, Е (токоферол). ВітамінуА в м'ясі риби міститься набагато більше, ніж у м'ясі інших тварин. В цілому жвітаміни в рибі розподілені нерівномірно - у внутрішніх органах їх більше,ніж в м'язах.
Органолептичнаі санітарна оцінка риби свіжої.
Найменування
Доброякісна
Недоброякісна
Зябра
Яскраво-червоні або блідо-червоні, без запаху розкладання
Брудно-сірі, покриті мутною тягучому слизом, мають неприємнийрізкий запах
Очі
Зазвичай опуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора,в передній камері можуть бути окремі крововиливи. Імбібіція барвнимречовиною крові немає.
ввалився (нижче рівня орбіт), можуть бути імбібіровани барвнимречовиною крові.
Слиз
Прозора, без запаху.
Каламутна, брудно-сіра, липка, з неприємним рибним запахом.
Луска
Блискуча або злегка зблідла з перламутровим відливом, щільнопристає до тіла риби. Допускаються почервоніння поверхні і невеликіпошкодження шкірного покриву, у оселедцевих - значне відсутність луски.
пом'ятий, тримається в шкірі слабо, легко відділяється.
Черевце
Чи не роздуте.
здуття.
М'язова тканина
Щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі маєхарактерний для кожного виду риби колір; без запаху розкладання. ...
