КАФЕДРА харчування та хлібопечення
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсової роботи ПЗ
військових ХАРЧУВАННЯ
на тему:
мийна столового посудуЇдальнях військових частин НА 2000 ЛЮДИНА
ЗМІСТ
Введення
Організація харчуванняособового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги довлаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткуваннямийної столового посуду
Технологічна частина
Санітарно - гігієнічнівимоги щодо організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки прироботі в їдальні
Висновок
Список використовуваноїлітератури
Введення
У сучаснихумовах існування Збройних Сил Російської Федерації виникає безлічтруднощів у забезпеченні військ і підтримці в нормальних умовах бойовоїпідготовки та матеріальної бази військових частин. Через неукомплектованістьпідрозділів і служб особовим складом, багатьом командирам і начальникамдоводиться крім своїх прямих обов'язків займатися багатьма іншимизавданнями, які нарівні з рештою вимагають багато сил, часу і засобів ввійськових частинах часто відсутня начальник КЕС і тому будівництвомскладів, їдалень та інших об'єктів доводиться займатися начальникупродовольчої служби частини. В даному випадку при проектуванні ібудівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількістьрізних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б,незначні моменти, тому що згодом це може призвести до різногороду порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливоспроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачіі прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхіднодотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Данакурсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчоїслужби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже великудопомога в його майбутньої діяльності. А так як їдальня євисокомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в їїпроектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великої праці.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування єважливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців,підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних СилРосійської Федерації. Правильна організація військового харчування досягаєтьсявиконанням ряду вимог, правил, заходів, найважливішими з якихє режим і планування харчування.
Режим харчуваннявійськовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотриманняфізіологічно обгрунтованих проміжків часу меду ними, доцільне розподілпродуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків впротягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробкарежиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини, і його заступникапо тилу, начальника продовольчої і медичної служб військової частини.
Для особистогоскладу військової частини в залежності від характеру бойової діяльності і нормпродовольчих пайків, встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Годинникприймання їжі особовим складом визначаються командиром частини. Слід знати, щопроміжок між прийомами їжі на повинен перевищувати семи годин. Після обіду, впротягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.
Одним знайважливіших вимог до організації харчування є енергосодержаніе нормпродовольчих пайків, які при 3-х разовому харчуванні розподіляютьсяприблизно так: на сніданок - 30-35%; на обід - 40-45%; на вечерю - 30-20%.
Вимоги дорежиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє раціональнорозподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовийсклад і контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних ірибних порцій.
Розкладкапродуктів складається начальником продовольчої служби спільно значальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем.Підписує її заступник по тилу, начальник продовольчої служби,начальник медичної служби і затверджує командир частини.
Прискладанні розкладки продуктів ураховуються:
В·Особливостіі характер бойової підготовки на планований період;
В·Режимхарчування, встановлений для даного контингенту;
В·Наявністьі асортимент продуктів наявних на складі;
В·Нормипродовольчих пайків;
В·Можливостівикористання продукції підсобного господарства;
В·Кваліфікаціяі кількість кухарів;
В·Наявністьі стан технологічного, холодильного, і немеханічного обладнання вїдальні;
В·Побажанняхарчуються.
Для прибирання приміщень,очищення свіжих картоплі і овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду,а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Нарядвиділяється в такій кількості:
В·До100 чоловік харчуються - 3-4 людини;
В·Понад100 чоловік харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращоїорганізації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються понаступним розрахунками:
Перший розрахунок- Призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їхочищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибираннятериторії, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок- Для доставки та миття столового та кухонного посуду, відповідальний заексплуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входитьв обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок- Для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення та миттяобладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертийрозрахунок - для підготовки обіднього залу до приймання їжі та сервіровки столів.
Складаєтьсяграфік цих робіт, в якому зазначається час їх виконання, визначаєтьсянеобхідний прибиральний інвентар і порядок здачі виконаних робіт.
Температураїжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути:
В·Дляпершої страви - не менше 75 0 С;
В·Длядругої страви - не менше 65 0 С;
В·Длячаю - 80 0 С.
За 5-10 хвилин допочатку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового поїдальнею сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи іприсутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати і сержанти прибуваютьв їдальню в вичищеному обмундируванні та взутті, в строю під командуваннямстаршини роти, який разом зі своїм підрозділом знаходиться в їдальні дозакінчення прийому їжі. Особовий склад повинен входити в їдальню організовано,без шуму. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий почастини. Під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється прийматиїжі в головних уборах, пальто, в робочій (спеціальної) одязі. Наказом начастини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожен стіл призначаєтьсястарший з числа сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхіднихдвері. По закінченні прийому їжі посуд складається на краю столу. Догляд особистогоскладу з їдальні дозволяється після повної здачі посуду.
Існують і іншіспособи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лініїсамообслуговування як В«італійська карусельВ» і комп'ютеризована роздавальналінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення одного зкомплекту страв питающимися.
Столові військовихчастин розташовуються в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом.Вибір проекту для будівництва їдальні і прийому їх в експлуатацію узгоджуєтьсяз продовольчою службою військового округу.
Ділянка длябудівництва їдальнею на території військового містечка вибирає...
