Зміст
Введення
1.Ціаногенниеглікозиди як антіаліментарние фактори
2.Біогенніаміни і алкалоїди як антіаліментарние фактори
3.Характеристикаосновних алкалоїдів
Висновок
Список літератури
Введення
До харчовихзахворювань відносяться захворювання людей, що виникають при споживанні продуктівхарчування з наявністю в них небезпечних для людини мікроорганізмів або отруйнихречовин. Харчові отруєння поділяють на три великі групи: мікробного,немікробної походження та невстановленої причини.
ТермінВ«ГлікозидВ» походить від грец. В«ГлікосВ», що означає В«солодкийВ». Іноді помилковоцей клас називають глюкозидами, але глюкозидами є лише ті з глікозидів,при гідролізі яких звільняється тільки глюкоза (декстроглюкоза, абодекстроза) в якості єдиного цукрового компоненту. Назви природнихглікозидів мають суфікс - ин, а корінь проводиться від наукового або народногоназви рослини або рослинного продукту, в якому цей глікозид буввперше виявлений: наприклад, гітагін від Agrostemma githago (кукіль),хедерін від Hedera helix (плющ) [1].
Як відомо,алкалоїди (від араб. alkali - луг і грец. eidos - вид, подібний) - обширнагрупа природних азотовмісних сполук основного характеру. Закласифікації А.П. Орєхова, в основі якої лежить структураазотовмісних гетероциклів, індольного алкалоїди - азотвмісні природнісполуки, що мають у своїй структурі індольного цикл.
Самоючисленною групою алкалоїдів є похідні індолу, вельмирізноманітні за хімічною будовою, поширенню і фармакологічномудії.
1. Ціаногенние глікозиди якантіаліментарние фактори
Глікозиди -
-->b> група углеводсодержащих речовин, що утворюютьсяпри реакції конденсації циклічних моно-і олігосахаридів зі спиртами,фенолами, тіолами і амінами, широко представлених в живих організмах, особливов рослинах. Синтезовано також безліч глікозидів, що не мають природниханалогів. Для глікозидів характерна здатність до гідролізу (тобто розщепленню вреакції з водою) з утворенням одного або декількох залишків цукрів іречовини невуглеводної природи, так званого аглікону. Гідролізздійснюється в теплій воді в присутності специфічних ферментів або прикип'ятінні з розведеними кислотами. Деякі типи глікозидів гідролізуютьсятакож при нагріванні з розведеними розчинами лугів.
Загальна класифікація
Зазвичайглікозиди класифікують за типом аглікона [2].
В· тіольнеглікозиди (тіоціанатние,ізотіоціанатние, сульфо-та неорганічні аглікони) в основному зустрічаються врослинах сімейства хрестоцвітних ( Cruciferae ): наприклад, сінігрін,виділений з насіння чорної гірчиці і коренів хрону, сінальбін з насіння білоїгірчиці і глюкотропеолін з садової настурції.
В· Ціаногенниеглікозиди (ціангідрін,синильна кислота) виявлені в сотнях видів рослин: амігдалин з гіркогомигдалю, дуррін із сорго і лотузін з Lotus arabicus .
В· Фенольніглікозиди, при гідролізі яких утворюються різні типи фенолів: арбутин(Утворюється гідрохінон), салицин ( орто -гідроксібензіловий спирт),хеліцін і спіреін (саліциловий альдегід), геін (евгенол) і т.д.
В· Антраглікозіди, яківключають глікозиди гідроксіантрахінонов і антрахинонов, зустрічаються в багатьохвидах рослин, застосовуваних як проносне і в якості сировини для отриманнябарвників. Прикладами служать барбалоін з алое, франгулін з кори крушини,полігонін з Polygonum sieboldi (горця), реохрізін з коренів китайськогоревеню.
В· Пігментніглікозиди об'єднуютьглікозиди антоксантіна, антоциана, флавону, флавоноли і інших пігментіврослин: наприклад, пуніцін з плодів граната, Мальвіна з дикої рожі(Просвірніка), геністеїн з дроку фарбувального, ідеін з журавлини.
В· Серцевіглікозиди використовуютьсяпри лікуванні різних серцевих захворювань. Найбільш важливими серед нихє глікозиди з наперстянки ( Digitalis ) - дигітоксин, гітоксін ігіталін. Строфантин - глікозиди з насіння рослин роду Strophanthus -задовго до їх використання в сучасній кардіології застосовувалися в неочищеномувигляді африканськими племенами як отрути для стріл.
В· Сапоніновиеглікозиди (сапоніни)- Клас речовин, подібно милу утворюють піну при струшуванні їх воднихрозчинів. Звідси їх назва: В«sapoВ» по-латині означає В«милоВ». Як правило,сапоніни - аморфні, розчинні у воді і спирті, нейтральні речовини зподразнюючою їдким смаком. При гідролізі вони дають аглікони (сапогенін) здосить великою молекулярною масою і відносно багато цукрів. Сапонінишироко поширені в рослинному світі, особливо серед рослин родинрозоцвітих і гвоздикових (мильнянка роду Saponaria ).
В· Іншікласи глікозидів включають глікозиди галової кислоти, стеринів, кумаринів, пуриніві піримідинів (нуклеозиди), меркаптанів, алкалоїдів, терпенів, сфингозин(Цереброзидів і гангліозид) і деяких антибіотиків.
Поширеність
Глікозидизустрічаються в корі, плодах, коренях, бульбах, квітках та інших частинах рослин.Іноді в одній рослині міститься кілька різних глікозидів. Вони утворюютьсятам, де активно йде біосинтез, наприклад в листі і зелених стеблах, і врозчиненому вигляді переносяться до місць накопичення - корінню і насінню. Більшістьрослинних пігментів - це глікозиди. Багато таніни також єглікозидами. Спочатку передбачалося, що глікозиди утворюються тільки врослинах, однак тепер відомо, що вони можуть виникати і в організмітварин в процесі травлення, коли деякі шкідливі організму речовини,з'єднуючись з глюкуроновою кислотою (яка споріднена глюкози і грає ту жроль, що і глюкоза в рослинних гликозидах), екскретуються з сечею.
Функції
Здекількох теорій, запропонованих для пояснення ролі глікозидів у фізіологіїрослин, наступні три найбільш правдоподібні.
1)У незрілих фруктах глікозиди, завдяки їх гіркого смаку, служать для захисту відпоїдання тваринами. У міру дозрівання фруктів безбарвні гіркі глікозидирозщеплюються, виділяючи пігменти, що додають плодам привабливий колір,ароматичні речовини, що повідомляють їм аромат, і цукру, які роблять їх солодкими.Все це приваблює різних тварин, птахів і комах, що веде доефективному поширенню насіння.
2)Відповідно до іншої теорії, глікозиди є засобом видалення отруйних речовиншляхом їх зв'язування і перетворення в інертні форми (детоксикація).
3)Третя теорія стверджує, що глікозиди являють собою форму збереженняцукрів як резерву харчування. Їх розщеплення - швидкий шлях забезпечення рослиницукрами.
Фізичні властивості і екстракція
Глікозидипроявляють нейтральні або слабокислотними властивості. Вони розчинні у воді ірозбавленому водному спирті і можуть екстрагуватися цими розчинниками. Приекстракції потрібно подбати про інактивації або руйнуванні ферментів, щобпопередити гідроліз глікозидів. Цього можна досягти, застосовуючи гарячірозчинники. Для виключення можливості кислотного гідролізу підтримуютьнейтральну реакцію, наприклад, додаючи крейда.
Ідентифікація та кількісне визначення
Глікозидирозпізнають, ідентифікуючи продукти їх розщеплення - цукру і аглікони. Дляцього застосовують звичайні методи розділення та ідентифікації органічнихз'єднань: різні види хроматографії, мас-спектрометрию, спектроскопіюядерного магнітного резонансу і т.п. Для кількісної оцінки вмістуглікозидів в сировині проводиться визначення вільних цукрів до і післягідролізу: приріст кількості вільних цукрів відповідає кількостізруйнованих гідролізом глікозидних зв'язків. Знаючи склад глікозидів, можнаоцінити їх зміст в зразку
2. Біогенніаміни і алкалоїди як антіаліментарние фактори
Аміни - обширний клас азотвмісних органічнихз'єднань, продукти заміщення одного, двох або трьох атомів водню в аміакуNH 3 на органічні радикали R. По числу з...
