ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:В«Культура обслуговування і сервісна діяльність в індустрії туризмуВ»
р. Іжевськ
2011
ЗМІСТ
Культура обслуговування і сервіснадіяльність в індустрії туризму.
Введення
I. Технологічнаінфраструктура харчування туристів.
1.1 Служба харчування. Характер даногосервісу.
1.2 Організація обслуговування вготельному комплексі.
1.3 Основні умови харчування.
II. Підприємства харчування в індустріїтуризму.
2.1 Історичний аспект виникнення іформування підприємств харчування в Росії.
2.2 Класифікація підприємств харчування.
III. Ознайомлення з підприємством харчування(На прикладі ресторан * кафе * караоке В«СкаZкаВ»).
3.1 Загальна характеристика підприємства.
3.2 Характеристика організаційноїструктури ресторан * кафе * караоке В«СкаZкаВ».
IV. Теоретичні основи сервісу якчастини культури.
4.1 Сервісна діяльність як частинакультури на підприємствах харчування.
4.2 Культура спілкування персоналу з гостямиресторану.
4.3 Сервісна діяльністьадміністратора ресторану.
V. Культура обслуговування персоналомсервісу
5.1 Підготовка до обслуговування клієнтівресторану
5.2 Зустріч та розміщення гостей.
5.3 Техніка прийому замовлень.
5.4.Правіла обслуговування і подачі блюд.
5.5 Надання рахунки і прощання.Послідовність прибирання столів.
Висновок
Список літератури
Додатка
Введення
У процесі переходу доринковій економіці суспільство переживає системні перетворення у всіх сферахсвоєї життєдіяльності - політичної, правової, економічної, соціальної таінші. Характер ринкових реформ вимагає переосмислення багатьох здавалися ранішенепорушними поглядів. До числа проблем економічного характеру слід віднестипитання розвитку та підтримки малого бізнесу, який може і повинен стативажливим чинником підйому російської економіки.
Прийняті в останніроки законодавчі та нормативні документи по малому бізнесу і практичнаїх реалізація вимагають серйозного осмислення вже зробленого і пильної увагидо перспектив розвитку цієї сфери діяльності (бізнесу).
Тому важливим євизначення ролі і значення малого підприємництва в сучасній економіці,визначення динаміки його розвитку в нашій країні і за кордоном, порівняннятенденцій становлення малого бізнесу в різних країнах з метою внесеннякорисного в нашу специфіку. При цьому важливим є аналіз його переваг танедоліків.
Особливий інтереспредставляє розвиток малого бізнесу в такій складній і різноманітній сфері, якресторанно-готельні послуги.
Громадське харчуванняє важливою ланкою в системі економічних і соціальних заходів. Воноявляє собою один з необхідних факторів росту продуктивності праців промисловому і сільськогосподарському виробництві (18).
Мета роботи підприємствахарчування - задоволення потреб людини в їжі. Процес споживання їжізбігається частково за часом з процесами спілкування людей, виховання,розваги (7).
Організаціяобслуговування - одна з найважливіших сторін діяльності підприємств громадськогохарчування. В процесі обслуговування продукцію, вироблену в підприємствахгромадського харчування або надходить від інших підприємств, доводять доспоживачів. Реалізацією страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробівзавершується процес обслуговування в таких підприємствах, як магазини кулінарії,будинкові кухні, буфети (без місць). У більшості ж підприємств громадськогохарчування процес споживання обслуговують, створюючи необхідні умови дляприйому їжі. У туристської галузі організація харчування супроводжує основнийпослугу - розміщення. В деяких підприємствах, наприклад ресторанах, вечірніх тамолодіжних кафе, поєднують прийом їжі і дозвілля. Це й зумовило виникненнярізних організаційних форм обслуговування, яке можна класифікувати,розподіливши їх за певними групами в залежності від загальних ознак (18).
Послуги харчуваннявиступають системоутворюючими поряд з розміщенням. З їх допомогою задовольняєтьсяфізіологічна потреба туристів в їжі.
Для туристськоїіндустрії характерні такі типи підприємств харчування, як ресторан, кафе, бар.На цих підприємствах при організації харчування туристів використовується різніметоди обслуговування: В«а ля картВ», В«а партВ», В«табльдотВ», шведський стіл. Вонибудуть детально проаналізовані в даній роботі.
Підприємства харчуванняпропонують туристам різноманітні додаткові послуги: організацію урочистостей,харчування в номері, сервіс на поверсі, міні - бари в номері і інше. Виходячи знабору послуг, запропонованих готелем, визначається класифікація зірковостіпідприємства розміщення (Додаток 1. Таблиця 1. Відповідністьпривласнюються категорій рівню обслуговування в готелях.).
У різних країнах і навітьв різних готелях пропонують різні типи харчування. Тому потрібно уточнювати утурфірми, який саме сніданок передбачений даною путівкою.
Коли турист замовляєготель або купує тур, його обов'язково запитають, чи хоче він зняти номертільки з сніданком або з напівпансіоном або пансіоном. У будь-якому випадку, якщознімають номер у готелі, буде запропонований сніданок. Це входить у вартістьномери (4).
Туристи забезпечуютьсяхарчуванням не тільки в місцях перебування, але і в інших підприємствахгромадського харчування. До основних типів підприємств харчування відносять: ресторан,кафе, бар, буфет, їдальня та інше. Найбільш комфортабельним підприємствомхарчування з найширшим асортиментом страв вважається ресторан (Додаток 2.Таблиця 2. Устаткування по типах ресторанів.).
Метою роботипідприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі.Процес споживання їжі збігається почасти з процесом спілкування людей,виховання, розваги.
Популярністьпідприємства харчування, в більшості випадках залежить не тільки від наборупропонованих ними блюд, але і від сервісної діяльності підприємства іпрофесійного обслуговування клієнтів працівниками сервісу. Від того наскількиправильно і якісно буде працювати обслуговуючий персонал залежить ставленнягостей до підприємства харчування, і чи захочуть вони відвідати його знову.
Мета дослідження:вивчити.
Завдання дослідження:
-ознайомитися зтехнологічною інфраструктурою харчування туристів;
-провести аналізісторичного виникнення і формування підприємств харчування в Росії;
-розглянутикласифікацію підприємств харчування;
-охарактеризуватипідприємство харчування (на прикладі ресторан * кафе * караоке В«СкаZкаВ»);
-вивчити теоретичніоснови сервісу як частини культури;
-дізнатися всі тонкощікультури обслуговування персоналом сервісу.
Методи дослідження:
Предмет дослідження:сервісна діяльність обслуговуючого персоналу на підприємствах харчування.
Об'єкт дослідження:ресторан * кафе * караоке В«СкаZкаВ».
1. Технологічна інфраструктурахарчування туристів
1.1 Служба харчування.Характер даного сервісу
Дана служба вготельному господарстві здійснює свої функціональні дії в автономномурежимі, але підпорядковується графіку заїзду туристичних груп. В їїорганізаційно-виробничі обов'язки входить не тільки обслуговуваннятуристів, вона забезпечує проведення банкетів, презентацій, вечорів. Вонаформує систему культури харчування і відпочинку. Весь прейскурант служба харчуваннядоводить до споживачів в обов'язковому порядку.
Особливістю об'єктівслужби харчування є високий ступінь надійності, що забезпечуєпрестижність готельного господарства, організаційно-професійний рівенькерівництва даного підрозділу. Служба харчування при готелях - цезабезпечення якісного приготування їжі з її різноманітним асортиментом.
Даний характер сервісупокликаний доповнити собою численні компоненти у розвитку туризму. До такихкомпонентам, що вимагає взаємодії, слід віднести: зміцнення здоров'яклієнтів в єдності з культурою харчу...
