Юрій Смирнов, КерівникRSD-consulting
У цілому нині, хочемо ділитися навіть із читачами, колегами досить нетрадиційним поглядом на тенденції ринку комунального харчування Москви, оцінити з високою професійною погляду стан ринку послуг у сегменті громадського та трохи впорядкувати розуміння напрямів розвитку даної системи.
По-перше, найголовнішу оцінку, яких можна, з погляду, визначити ринок послуг комунального харчування саме Москви — це її кардинальне на відміну від основних ринків так само послуг у великих містах Росії. І, на погляд, не дивлячись силою-силенною маркетингових досліджень цього ринку, ми можемо констатувати те що, що чимало професійні дослідники однак сильно спрощують погляд цей ринок, з одного боку, недокапиваясь до глибинних мотивів і причин подій. З іншого боку, багато хто вважає цей ринок ще зразковим, показовим і жаданим, з погляду входження нею зі своїм новим продуктом у сегменті громадське харчування. У статті ми якраз хочемо запропонувати думку на дуже значимі й стратегічно важливі чинники, які, зазвичай, традиційно не потрапляють у аналітичні звіти різного рівня компетентності і глибини. А, безумовно, дуже важливі.
І саме ця допоміжні «елементи» щодо оцінки системи то і визначають її сьогоднішнє обличчя і прогноз на вектори розвитку на перспективі. Розуміння ринку послуг формують дві основні блоки запитань:
А) Кому ми власне хочемо продати (запропонувати) свій продукт. Хто є його споживачем?
Б) Який саме продукт треба створити і запропонувати, і яким властивостями він повинен мати, щоб задовольнити запит споживача?
Насамперед, ми хотів би розібратися з однією з найголовніших тенденцій, яку хто з незнанню, хто ж по недооцінки випускає не врахували. Хоча, на переконання, це питання Московського ринку! Його крайня неоднорідність і поляризація, з дуже розмитими межамикнижно-теоретических сегментів. Принципово важливо бачення ринку послуг комунального харчування столиці з урахуванням безлічі умовних чинників.
Населення Москви, вірніше її перенаселеність і цього невтримного зростання — ось із суті ключове питання у сенсі. Москва, багато в чому, перетворилася на полігон випробування нових товарів, послуг, концепцій і консультації безумовно, є жаданим ринком для збуту товарів хороших і пропозиції послуг продаж. Тобто штучне формування ємності цієї самої ринку нафтопродуктів та зростання конкуренції — то і найчастіше, визначається бажанням Інвесторів і Бізнесменів власне працювати цьому ринку, а чи не потребою городян у цій послузі, товарі, пропозиції. І це, безумовно, є головним проблемою ринку загалом. Саме зростання основних «штовхачів» Московського бізнесу — будівельного комплексу столиці, визначає і зростання допоміжних, інфраструктурних підсистем, яких у повною мірою належить громадське харчування. Не запит клієнта або його схиляння до тих або іншим суб'єктам тенденціям кулінарній моди, саме запитДевелоперов у програм облаштування суспільно корисних площ, і освоєння зон у межах будівництва — визначають обличчя Московського ринку. І, звісно, весь це і структурований ресторанний бізнес Москви багато в чому підпорядкований цьому мейнстриму, принаймні, останні 5–7 років.
За оцінками маркетологів зdiscovery research group, на Москву припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. У цьому, частка мережевих підприємств над ринком Москви оцінюється як 35% від загальної кількості підприємств харчування. За оцінками цієї компанії, в 2009 року обсяг російського ринку комунального харчування перевищив 630 млрд. крб., а московського — 120 млрд. крб. Та що стоїть за ці цифри? Як визначити грамотність цільового входження цей ринок, як оцінити їх у системі тонших настройок. Спробуймо нього з вивороту, передусім. Тобто що відрізняється арифметика ринку від реалій.
Спочатку, потрібно порівняти кількість жителів великих мегаполісів світу, щоб мати чітке уявлення динаміку зростання.
На діаграмі видно, наскільки відрізняється зростання чисельності населення Москви з інших у містах світу у період від 1990-го по 2000 рік. У в процентному відношенні, чисельністьПарижан межах міста збільшилася за 10 років — на 6, 2%, жителів Нью-Йорка на 10%, жителів Лондона на майже 7%, тоді як населення Москви виросло на 11%. По офіційними даними, звісно, оскільки за неофіційними даними, з урахуванням нелегальну міграцію, ці цифри вулицю значно більше. Ми зумисне опускаємо слово москвичів, позаяк у основному кількість жителів збільшилася рахунок приїжджих що з регіонів РФ, що з країн СНД.
Темпи московського зростання, безумовно, лідируючі. Особливо у числовому вираженні. А внаслідок відкритості кордонів між колишніми країнами СРСР ми допускаємо, зростання нелегальну міграцію — досить неконтрольований процес саме у Москві. Чому цей відтинок ми вибрали? Та тому, що з будь-якого корінного москвича Москва 1990 року й Москва 2000 року — це дві різні міста. Не ставимо собі завдання оцінити, яка їх краще, кожен зробить свій висновок. Але саме такий десятирічний відрізок здається нам показовим з погляду необоротних процесів і змін у місті, як наслідок, це внесло певної динаміки, поставило напрям розвитку саме у індустрію гостинності і продукти харчування! Найчастіше, цих напрямів розвитку було обрано москвичами, а нав'язали їм саме бізнесом і інвесторами, бажаючими працювати у московському регіоні.
Разом про те, за кількістю закладів комунального харчування, Москва має вельми скромні показники (за інформацією Інформаційного Центру Уряди Москви):
Місто
>Кол-во закладів комунального харчування
Санкт-Петербург
7 000
Москва
11 000
Париж
14 000
Лос-Анджелес
25 000
Нью-Йорк
35 000
Приблизно 60 % ресторанів, кав'ярень і барів Москви перебувають у межах Садового кільця чи зонах безпосередньо близькості щодо нього. На околицях точок комунального харчування значно менше, класичних ж ресторанів у тому числі ще менша.
Здається, величезний потенціал зростання? Золота жила? Нестримний потенціал? Перспектива?
Але, з погляду, це зовсім негаразд. По численним відгуків і думок серйозних рестораторів над ринком послуг комунального харчування Москви є свої особливості. Ринок дуже перегрітий і так, в форматі вже існуючих закладів. Конкуренція, щодо справи, найвища саме у Москві. А зростання та розвитку поза межами великих об'єднань, ресторанних холдингів і мережевих структур — стає дедалі складним; і навіть неможливим, наприклад, в сегментах фаст-фуд чи корпоративне харчування. Існує тенденція до рівня рентабельності бізнесу протягом останніх 5–7 років. Ні, кількість відвідувачів зовсім на впала, швидше навіть збільшилася пристойних місцях. І це середній чек (ціна середньої купівлі) зменшилася на 30–50%, задовго до кризових явищ економіки. І власне, кому ми бачимо що продаємо у цьому місті? Після своєрідного вимивання великої кількості городян старої формації, процесів демографічної природного зменшення населення в90–х роках та масового приїзду великої кількості мігрантів — середньостатистичний портрет «москвича» зазнав суттєва зміна. Москва стало дуже багатонаціональним містом, передусім! У цьому, з господарів Москви йшов та найбільший відтік людей, котрі виїжджають ПМП у далекому зарубіжжі, і навіть природне зменшення, яка показувала безсторонню демографічну картину 90-х років 20 століття.
Із різних політичним й фактично економічним причин з деяких регіонів простежується особливо масовий приплив. З південних республік колишнього СРСР і більш далекого зарубіжжя, передусім.
Наведемо чисельність легально працюючих іноземців (дані газети «Вісті» від 31.01.2024). Ось кілька груп трудових мігрантів, котрі приїхали Москву чи в той період:
Національність
Кількість 2002 р.
Кількість 1989 р.
>Азербайджанци
1.500.000
20.727
Вірмени
600.000
43.989
Грузини
350.000
19.608
Молдавани
300.000
6.997
В'єтнамці
240.000
1.052
>Таджики
200.000
2.893
Китайці
200.000
менш 1 тис.
Зміна національного складу міських споживачів — це важливе чинник, який можна нехтувати. Це різні культури харчування і дозвілля, передусім. Але на зміну структури споживання і моделей відпочинку та інфраструктура розваг ми оцінюємо лише з погляду істотного зміни національного складу! Багато в чому, масове споживання всіх благ й коштовності всіх пороків цивілізації великого міста формується попитом ними із боку приїжджих і «умовно російської» національності з міст і Росії. Приблизно так, як спитай з працюючого на море людини, скільки вже разів він купався у самому море нинішнього року?. Найімовірніше, ви отримаєте відповідь «одного разу за літо». Так само і корінні москвичі поспішають щодня ходити у на Красну площу чи Третьяковську Галерею, і навіть відвідувати численні місця відпочинку та інфраструктура розваг, залишаючи, переважно, цього прівілею приїжджим як тимчасовим, і тим, хто працює де вже на основі. Ну, так склалося просто. Тому, з погляду комунального харчування, говорити про ефемерному середньо статистичному портреті москвича — годі й говорити! Його немає. Інших жителів Москви об'єднує набагато менші надходження до культурні традиції, ніж росіян і чилійців. У харчуванні, зокрема.
До 2009 року, у Москві сформувалося друга покоління «нових» москвичів, із творців тієї хвилі масової міграції 90–2000 років, про які мало взагалі хтось знає. Через дві причини:
А) Вони проводять переважнодиаспоральний спосіб життя, зберігаючи свої залишались культурні традиції й художні цінності.
Б) Ніхто й ніколи не ставив собі завдання вивчати ці групи та його переваги в споживанні товарів та послуг. У харчуванні зокрема!
Якщо ж брати хороше маркетингове дослідження, те, як нехтувати ці спільноти і інші сформовані стійкі групи споживачів послуг комунального харчування?
Проте, культура міста стала типовою значних багатонаціональних мегаполісів світу. І умовна сегментація споживачів їм і вісім дівчат, за віком й рівнем доходів — надзвичайно спрощена на московському ринку. Сотні груп, і підгруп і школярів поведінкових моделей в споживанні, які описуються простим порівнянням, скільки курей і молока людина поглинає на тиждень й у рік. Найчастіше, ці цифри і формати ні за чим що мовчать, на жаль.
Тоді наскільки цінні такі дослідження, у оцінці ринку послуг комунального харчування? Що відбивають? Важко зрозуміти. А зайти нафуд-корти торгових центрів на Курськом чи Київському вокзалі, ти розумієш, що, формують основну цільову аудиторію цих проектів, навряд чи відомо про існування таких культових місць у громадському харчуванні старої Москви, як кафе «Ліра», кафе «Молодіжне», кафе «>Помидор», що хвацькі танці у Москві — це кафе «>Валдай», а найдешевший шампанське — цією старою добре кафе «Північ» на Тверській. Більшість, активно споживатиме сировини послуги комунального харчування населення, старі маяки найбільш недалекого минулого — це порожній звук. Що саме собою трохи гнітюче.Сродни трудам Гіляровського. Цікаво, пізнавально, але з більше.
Будь-якому москвичеві, старше від 35 років, бабуся сказала ще дитинстві — що ходити гуляти на вокзал щонайменше небезпечна і сумнівне проведення часу, ніж прогулянка цвинтарі. А пиріжок, куплений на вокзалі — обов'язково з кішки. Забобони, звісно, старих людей, але думка про престижності тих чи інших районів, поняття далеке для прибулих «нових» москвичів.
У цілому нині, розсіювання ринку комунального харчування Москви склалося саме у межі століть. І, мабуть, досягло піку своєї розквіту до 2004–05 років.Растущие як гриби торгові й розважальні центри околицях поМКАД повністю виключають необхідність їхати у центральну частина міста. Тому «обличчя» центру міста, у вихідні дуже відрізняється від деяких благополучних околиць. Іноді у бік. Поняття «постійний клієнт», крім локальних місць околицях й у корпоративному харчуванні — практично немає! У ритмі великого міста, і з урахуванням глобальних транспортних проблем, їхати у якесь найнадзвичайніше полягає місце — практично неможливо. Або місце має бути настільки унікальним, щоб мотивація подоланих відстаней з лишком заповнювалося враженнями і результатом від.Привязанность до місць достоту притаманна клубам і нічним закладам. Саме тоді і проїхати легше, і харчування меншу роль грає в такому виборі. Швидше атмосфера, відвідувачі, люди, музика.
З поглядубизнес-туризма і транзитного проїзду, Москва має високий відвідуваність, безумовно. І величезний потік транзитних пасажирів пов'язаний саме необхідністю їхати неї, через транспортної системи країни, що прагне з усіх куточків саме у цю точку. Іноді позбавляючи росіян найпростіших горизонтальних зв'язків. Інколи у сусідній регіон швидше добратися через Москву. І адміністративні та значною мірою почесні місту столичні функції — безумовно. Величезна армія відрядних та ділових туристів їде до Москви.
По туристичному потоку, до речі, Москва поки позаду своїх конкурентів.
За даними із різних джерел, 2007-го (>докризисном) року туристична привабливість міст, з аналізованих нами раніше, розподілялася так:
Нью-Йорк відвідали 46 млн людина
Париж відвідали 29 млн людина.
Лондон відвідали порядку 25 млн людина
Москву відвідали порядку 11 млн людина (більше 4 млн — іноземні туристи).
Отже, Москву і не можна цього слова назвати найпривабливішим центром туризму. Хоч і частка задля міста, більшість їх потрапляє у вузький сегмент харчування рестораторів при готелях. І це з Підмосков'я, за даними Московської служби зайнятості, у Москві щодня приїжджають 700 тис. людина не тільки працювати. Адже є такі, хто приїжджає навчання, з туристичними чи побутовими цілями. Їхати у Москві — це зовсім завжди відпочинку і туризм. А скоріш — необхідність. Ділові поїздки.
Цікавий факт був помічено під час проведення фінального матчу Ліги Чемпіонів у Москві, коли величезна армія англійських уболівальників заполонила Москву. Багато ресторатори активно готувалися до приїзду, а іноземні туристи вибралиМакдоналдс. Як впізнаваний бренд. Як безпечне місце. І цю рису є достатньою щодо справи для європейця під час виборів місць харчування у місті. На Москві, на жаль, таких транснаціональних впізнаваних брендів у сегменті вуличного харчування негаразд і багато.
У цьому, будь-які маркетингові зусилля початківців рестораторів чи інвесторів у так називану розкрутку і постійних клієнтів — безглузді, фактично всіх перерахованих вище обставин і даностей, а інвестиції будуть нецільовими чи малоефективними у разі!
Москва — лідер за так званому «спонтанного вибору» закладів комунального харчування на відміну інших містах.Островков і маяків, котрі знають все, постійні відвідувачі ресторанів, кав'ярень і барів у містах Росії, у Москві у тому. За винятком цієї самої Макдональдса, найчастіше. Єдиної думки з якості та послуг тієї чи іншої місця — практично немає! Отже, система з так званого загальноросійського «>сарафанного радіо» практично перестала працювати, особливо у будні. Коли час подолання ділянки дороги в 10–15 кілометрів триватиме до дві години, в снігопад й у години пік.
>Местоположение об'єкта харчування — найважливіше у Москві! Не москвичі шукають місця свого обіду, а компанії, які пропонують обід, щосили прагне до місця масового скупчення активних споживачів даної послуги. Та й місця таку концентрацію серед офісних працівників — стали очевидними. Це бізнес-центри різної класності. Саме це сегмент комунального харчування у Москві є конкурентним, і поза оволодіння клієнтом цьому ринку б'ютьсякомпании-гиганти у складі лідируючих операторів над ринком корпоративного харчування.
Отже, харчування активних і платоспроможних жителів міста дедалі більше входить у своєрідну «поведінкову матрицю»: необхідність харчуватися на роботі днем, найчастіше — у сегменті корпоративне харчування, й імовірний перекус до кав'ярніфуд-корта, коли з дорозі додому, людина заїжджає до магазинів великого торгово-розважального центру. Потрібне місце у потрібний момент — ось із суті девіз під час виборів (а найчастіше поєднанні) місць відпочинку, купівель і розваг більшість платоспроможних корінних жителів міста. Мотивації натиснути гальмо автомобіля і поштовхатися на вузьких вулицях у пошуках місця паркування у якогось вуличного кав'ярні чи вийти з метро заради чудесного кафе — у тому. У розмаїтість, звісно, більше. Найчастіше, це включає у собі такі поведінкові моделі як шопінг, рішення побутових проблем, відпочинок з дітьми у спеціалізованих місцях, рідше з і знайомими.Офисное співтовариство москвичів (жаданих білих комірців) — це, найпривабливіша група потенційних відвідувачів місць комунального харчування у місті Москві. Найчастіше, це чоловіків і жінок 30–40 років й у переважну більшість — москвичі як кажуть історичні.
Велика частина населення столиці належить до корінних жителів. Це - принципово інша категорія клієнтів! Це зневага до рестораторів досвідчених і котрі одне десятиліття над ринком послуг міста — особлива, важко розв'язувана завдання, з погляду залучення й утримання цієї групи клієнтів. Як і з який принцип вони вибирають своє місце відпочинку — найчастіше відомо самим їм і Господа Бога. Ніяких стійких місць тяжіння їм немає, постійних пріоритетів, уподобань і традицій — поготів. Це дуже мобільний частина, й дуже активна в споживанні саме послуг комунального харчування. Найчастіше, в сегментахсредний-средний чинижний-средний з двох причин:
1. Люди теж не надто обтяжені домашніми турботами і затишком, оскільки часто проживають у знімних квартирах, й навіть відверто додому їх тягне ввечері.
2. Вони, але найчастіше немає сімей, тому в нього є кошти і час відпочивати і розваги.
Вони знають «>Щербаковскую», але знають «>Алексеевскую», не знають магазин «Прогрес» на Парку культури, а знають магазин «Буква».Останавливая таксі — вони вимовляють: «нам наПоклонную Гору», а чи не «наКутузовский, району Тріумфальної Арки». Не випивали у ресторані «Кришталевий» і навіть у наступному ресторані «ПіцаХат» цьому місці. Вони про що взяли цей місто набагато пізніше. Його культуру, у сфері харчування та інфраструктура розваг зокрема. Але з своїм акцентом і вибором. З визначенням цікавих місць саме з себе.
Саме цю частину є, зазвичай, найактивнішої частиною відвідувачів закладів комунального харчування, навіть у будні. Особливо, це стосується величезної армії іногородніх і більше більш-менш заможних студентів старшого віку менеджерів середньої ланки молодших вікових груп. Своєрідна дифузія співтовариства вчора ще у студентів і поки що студентів. Найчастіше — це збігаються з вікової групою чоловіків і жінок 22–28 років. Це друга, найпривабливіша група потенційних клієнтів для рестораторів над ринком Москви.
Працюючи багато років у сегменті консалтингу в ресторанний бізнес, часто-густо не знаєш, що сказати своїх клієнтів, що кажуть, приймаючи тебе у місті: «Підкажіть нам якусь цікаву і вдалу концепцію, яка чудово працює у Москві».Отвечаешь трохи провокаційно, але чесно: «Робіть мережу корпоративних їдалень!». І чуєш у відповідь: «>Нееет….ето не цікаво. Що, по-вашому, наші круті клієнти будуть із підносом до рук стояти? Нам щось таке, особливе, концептуальне, з оксамитом, золотому й багатою винної картою». Як-от заклади у Москві тягнуть своє жалюгідне існування за межею життя і смерть! У цьому, саме розуміння спрямованості і тенденцій тієї чи іншої регіону говорить про знанні і закономірності ринків. Не весь досвід, який відмінно працює у Москві — працює у регіонах. Хоча високого рівня кафе в сегментах корпоративного харчування і кав'ярнях, організовані за принципом «>фри-фло», мабуть, одна з нечисленних універсальних і застосовних рішень на будь-якому контексті і у будь-якому регіоні. І це споруджувані за принципом візуальної привабливості концепції,притащенние як ідеї з господарів Москви — це ніколи й скоріш найчастіше не одно успіху!
Найгірший варіант, якщо «консультант» чи «теоретик» ресторанного концептуального будівництва виявиться сам ресторатором початківцям, що у Москву недавно. І тут, він почне транслювати ідеї Замовникам і Інвесторам, виходячи з реалій й історію московського ринку послуг, а спираючись на бунтарський,максималистский юнацький підхід й уряд пропонує колишнім щодо справи землякам абсолютні «повітряні замки», з наявністю шоу ідесятистраничной картою коктейлів і вин. З підпалюванням горілки на десертах, жонглюванням пляшками рому й незмінними танцівницями. Але система, найчастіше, не можна з економічної погляду. А інвестиційний проект може бути «пам'ятником грошам» для Інвестора. Висновок: в усіх то золото, що блищить. Відкрити ресторан, кав'ярні чи бар як привабливою картинки — це найпростіше. Благо дизайнерів і стилістів, котрі хочуть б служити у лавах Збройних Сил і що ховаються у великому мегаполісі — хоч греблю гати. І це здатних навчити чи зорієнтувати Інвестора у виборі концепції, яка заробляти гроші — непогані і багато. Це складно. Це треба знати. Треба лише мати фундаментальними знаннями у галузі, досвідом та глибинним розумінням управлінські рішення під час створення успішних бізнес-систем в ресторанний бізнес.
Постійний приплив сільських жителів та її жителів малих міст, депресивних регіонів РФ зумовив у населення міста розмаїття різних етнічних, географічних і фахових груп. Це створює умови для розшарування міста, відому соціальну напруженість.Социально-демографическая обстановка у місті ускладнює зважаючи на те, що почасти низький технологічний і екологічний рівень багатьох галузей московської в промисловості й будівництва, сфери послуг, низькі заробітки їздять і інші чинники ведуть до того що, що у цих ділянках праці дедалі більше залучаються і залучатимуться мігранти.
І саме під його це співтовариство шукаючих кращої долі під сонцем людей, багато в чому, і став «>затачиваться» ринок послуг харчування Москви. Її треба знати! Її треба розуміти! І, безумовно, потрібно навчитися чітко визначати потреби потенційного клієнти на таких складних системах, як московський ринок послуг громадського харчування. Звісно, не заради знань, а через те, щоб задовольняти потреби всіх платоспроможних верств населення мегаполіса. Вони — як ковдра з клаптиків. Але всі однаково хочуть: є, пити, гуляти і відпочивати. Потрібно лише зрозуміти суть запитів найбільш типових груп. Провести маркетинг вдумливий, а чи не формальний і ухвалити потрібні управлінські рішення.
Якщо йдеться про сімейних, заможних і статусних москвичах — то, по-перше, вони багато працюють, найчастіше. На відпочинку і розваги в них набагато менше. По-друге, їх так багато, як багато уявляють. Одні з міркувань безпеки, інші — з міркувань симпатії до певному шефу чи ресторану часто відвідують що його. Це третя, значуща з погляду група відвідувачів ресторанів, кав'ярень і барів у Москві. Група досить стійка. Часто вони вибирають ресторани «високої кухні» чи інші місця з якісної кухнею, безпечні, респектабельні, з дуже приязною і орієнтованим на клієнта персоналом. Таких ресторанів у Москві небагато. Вони модернізувалися і розвинулися з про ресторанів для «нових українців», які домінували над ринком комунального харчування Москви у середині 1990-х років. Під нев'янучою у період концепцією — «будь-який каприз за сто доларів з людини». Але сегмент таких ресторанів Москви у межах норми — це 3–5% від загального їхньої кількості. І якщо певних місцях роблять дуже багато ресторанів, які зосереджені на пропозиції для най-най цінителів світового кулінарного спадщини, то постає запитання: «Дорогі колеги, як Ви вважаєте, але вРублевке проживає стільки ж людей, скільки й Мехіко? 18 мільйонів?».
Навіть із погляду працевлаштування тій чи іншій компанії, за часом початку відразу можна визначити, до якої культури ставляться засновники бізнесу. Московські компанії набагато пізніше (іноді на2–3часа) починають працювати, а й закінчують набагато пізніше. Інколи, час і на вечірні і нічні розваги просто більше не залишається. Якщо ж у компанії починають працювати дуже рано, то найчастіше це вірна ознака те, що біля керма варто чи і літній чоловік із військовим минулим, якому з фізіологічним віковим особливостям важко діяти і творити у другій половині дня, чи ж це людина, недавноприсоединившийся до Спільноти москвичів. Але й закінчують працювати у таких компаніях за російською традицією — ополудні! Будь-яка справа після обіду переноситься з розряду західної абревіатуриASAP (буде настільки швидким, щойно можна), що дуже близька москвичам — в поняття «Зателефонуйте раночком». Тому якщомастер-наладчиккофе-машини рветься до Вас з ранку, практично незмінно — людина приїжджий.
У суспільній ж харчуванні Москви простежується мінімум дві окремих культурних пояса в перевагах та моделях. Не краще. І збав нас Господь когось виділяти. Просто ринку послуг Москви віддавна є дві стійкі групи споживачів, про феномен яких, на жаль, забули й подумати написати ресторанні аналітики! Дві зовсім різні. Питома вага про москвичів стає дедалі більше, а чи не знати переваги й параметри вибору величезної кількості «нових» москвичів в ресторанний бізнес — неприпустима розкіш! Той, хто працював у ресторанний бізнес добрих кілька десятків років, чітко бачить, і аналізує ці особливості. Це, вочевидь.
Для корінних москвичів, це:
Культура харчування а поза домом, власне, досить подієва. У кафе, ресторани, бари швидше ходять щодо. За винятком сегмента корпоративного харчування іфуд-кортов у і розважальних центрах. Де основну мотивацію відвідин вони поєднують із їжею, частенько. Особливо, якщо вони йдуть туди разом з дітьми. Виняток становлять стійкі групи молоді, у студентів і бізнесменів, яким за поглядами життя, діяльністю і за статусом належить проводити період із друзями, партнерами людьми й колегами в ресторанах, кафе, барах.
Москвичі — дуже домашні люди, орієнтовані історично харчування за великим сімейним столом, ввечері та вдома. Найчастіше в телевізора.
Москвичіасоциальни. Багато в чому самодостатні для генерації веселощів на вельми вузькому колі. Наприклад, у компанії друга, дружини чи коханої дівчини. Це норма. А нової генерації людей котрі приїхали наше місто, зазвичай, люблять збиратися великими компаніями.
Длястаромосковской публіки — номер один — це безпеку місця, і з погляду безпечного харчування, і атмосфери закладу. Вони мало вибирають вуличні, темні і підвальні приміщення, воліючи впізнавані бренди мережевих структур, яких вони довіряють чи історично сформовані місця із хорошою репутацією.
Хоч як дивно, москвичі, особливо середнього і старшого покоління досить байдужі до пива. Їх важливий результат. Його найчастіше досягається міцними спиртними напоями, якщо йдеться про алкогольних закладах. Надмірне пристрасть до пива — найчастіше видає новоприбулих в мегаполіс. Міцне спиртне для москвичів — продуктивніше і швидше. Це було винесено історично. Так, у компанії милих дам можна попити вино, шампанське чи коктейлі. У чоловічих ж компаніях — переважно п'ють міцний алкоголь. У сегментах вищий за середній — віскі, текілу, ром, а сегментах нижчий від середнього — горілку.
Для людей, недавно які взяли місто Москву чи в свої обійми, існують трохи чудові поведінкові моделі у культурі харчування відпочинку:
1. Вони значно більше і щільніше снідають. Найчастіше, ранковий приймання їжі їм найголовніший та головний. Від його якості силу-силенну великою мірою залежить працездатність і виконання завдань і планів на день. Приїжджі набагато частіше п'ють чай, коли москвичі, безумовно, кавові люди.
2. Якщо взяти питні і вечірні закладу розважального штибу, то найчастіше, відсотків 70 від своїх аудиторії — це самотні приїжджі дівчини — подружки з офісної середовища білих комірців. Причому віці близько тридцяти років. Вони, як жодна інша категорія користувачів послугами ресторанів, кав'ярень і барів — користуються послугами комунального харчування а поза домом. І це скрізь і завжди впадає правді в очі професіоналу. Саме формат подружок — підтримує цілі напрями, такі як японська кухня, наприклад. Це особливість кожної конкретної міста. Так було в Кірова, досить розвиненому місті у плані комунального харчування, впадає правді в очі, що іще половини відвідувачів ресторанів — це суто чоловічі компанії, в Пітері — це різного рівня «>позолочености» молодь, а Москві — саме подружки. Може винний у цьому і демографія, що в країні жінок на 11 млн. більш ніж чоловіків, й вони прагне до Москву.
3. Вони добре знають про всіх нововведення новинки ринку, як і меню і напоях, і у нових цікавих місцях, і консультації безумовно часто-густо відгукуються попри всі нові пропозиції над ринком. Вони із задоволенням експериментують з новими смаками, квітами, поєднаннями. Їм цікаво все нове. Їм мало потрібна манірність і традиційність місць, страв, напоїв. Не дуже багато дбають про престиж та безпеки тієї чи іншої місця. Пригоди іфонтанирующие емоції, з адреналіном іучастившимся серцебиттям — навпаки приваблюють їх. Особливо наймолодших.
4. Не шукають підстав і подій відвідання тієї чи іншої закладу. Якщо корінного москвича раптово зателефонує старий шкільний товариш, він на 70% відмовитися від зустрічі чи перенесе в кращі вихідні. Люди з формації «нових» москвичів в 70% випадків погодиться зустріч. І готові під'їхати у будь-яку довільну кафе, ресторан чи бар, незалежно від цього, саме він: в Мітіно, в ТепломСтане чиСтрастном Бульварі.
5. Найчастіше, вони не налаштовані моделі здорового, екологічно чистого харчування та інші радостей передчасного старіння дляизнеможденних містом старих городян, які від свідомості буття. Оскільки вибір нового місце проживання найчастіше був обгрунтований саме отриманням всіх благ і пороків тій самій цивілізації. Вони можуть худнути і є хліб, безумовно, але будь-коли наллють собі у склянку кип'ячену воду попити, як це роблять москвичі старшого віку, а вип'ють воду з під крана.
Здебільшого, навіть якщо люди й не хочуть собі визнаватися у тому, міграція вбизнес-город — це явище тимчасове, обумовлене можливістю знімати житло у мегаполісі. Тому цієї формації встигають у період своєї навчання вулицю значно більше побачити їх і відвідати, ніж так званий корінний москвич протягом життя. Контингент змінюється, та напрямок залишається. І настав час навчитися працювати всім з цим напрямом. Ті мережі, які зрозуміли це — успішно працюють, і процвітають не завдяки активності у споживанні корінних жителів, саме завдяки тязі до нового — «нових» москвичів.
Отож, лише те людина, який працює у громадському харчуванні міста не три чи п'ять років, а значно більше, може більше більш-менш зорієнтувати Інвестора над ринком комунального харчування Москви. І, коли оголошення зі сторінок Інтернетресурсів на роботу, рясніє заголовком «шукаємо фахівця зі стажем роботи 3–5 років, посаду керівника проекту», то фахівцю хорошому ясно — що це регіональні інвестори шукають собі напівсліпого поводиря, щоб він провів їх крізь переправу підводних каменів над ринком послуг незнайомого міста. Та заодно, оптимізм відчувають як роботодавець, і претендент. Іноді чому не заснований оптимізм.
Якщо ж Бізнесмен хоче виходити на регіональні ринки, він однак хоче зрозуміти їх, вивчити, замовити маркетингові дослідження та дати раду ступенем ризику. Чомусь що стосується Москвою, багато виробничі холдингів і які торгують організації апріорі впевнені, що Москва — це багнистий трясовина, у якому можна кидати будь-якого масштабу кругляк чи сміття, в пластиковий пляшці, і його усмокче, прийме, не залишивши сліду лежить на поверхні і кіл воді, за будь-якої силі кидка.
Окремою рядком, звісно, слід зазначити про порівняння про «двох столиць». Ринок послуг комунального харчування р. Санкт-Петербург істотно відрізняється від московського. Питома вага городян, у сенсі розуміння цього терміну, там значно вищий московського. Рівень концептуальної привабливості і інтелігентності більшості закладів комунального харчування у Санкт-Петербурзі, вище московського теж.Самобитность і впізнаваність із властивою індивідуальністю — це фірмовий стиль Пітера. Прагматизм і прогнозованість без мрійливості і романтизму — стиль Москви. Ну де ще країні 21 столітті помітні дівчат,заказивающих келих шампанського до кав'ярні? Тільки Пітері, звісно. За інших містах все задоволені величезними гуртками пива, тримаючи безсоромно в мініатюрною ручці. Попри те що, що Пітер вважають пивний столицею, культура пиття там має власний шик і лиск. Це правді в очі фахівцю.
У порівняні з Москвою — прогнозованіша ситуація з ринком послуг комунального харчування формувалася містах Уралу і Сибіру. Там, через більш однорідної ментальності, ринок громадського харчування більш добреранжируется по сегментам. З тих самим книжковим сегментам і кластерам, котрі всі звикли вбачати у реформі своїх звітах. Один знайомий ресторатор, дуже багато подорожуючий країною, вивів собі ще одне цікаву формулу. Він, подивившись багато і проїхавши практично всю Росію, стверджує, що є що й якісь розподілу за принципом міст, якими пройшлася Друга Світова Війна, та міст, що залишилися осторонь цих жахливих подій. У цілому нині, він схильний стверджувати, що як перша група міст — прогресивніша і шукає в ресторанний бізнес. А друга ну патріархальна чи що. Можливо тому, що зростання відсотка саме старих городян у яких вище. На цілому в Росії, існує в що свідчить очагова культура комунального харчування. Мало ніж зрозуміла, іноді. Зрозуміти її лише лише на рівні інтуїції. Так очевидно процвітання ринків комунального харчування, скажімо, Казані і Уфи, і навіть малих міст, як-от Вологда, наприклад. Разом про те, культура населення південних регіонів РФ — явно формує і вільні ринки послуг міст. У мільйонних Ростові і Краснодарі можна пальцями руки вважати більш-менш пристойні закладу комунального харчування. У Волгограді вони взагалі впадають правді в очі центральних магістралях. Практично ні. Багато в чому, це наслідок багатовікового способу життя населення цих багатих сільгосппродукцією регіонів. Споживання у місцях комунального харчування а поза домом тривалий час був незрозумілому марнотратної тратою.Неоправданной тратою грошей. Якщо вибір вставав між оплатою послуги харчування або купівлею двох-трьох піддонів цеглин для котеджу — люди однозначно вибирали цеглини. Інша культура і системи цінностей і того. Про це також треба знати, виводячи московську «новинку» на регіональний ринок. Разом про те, яка у комунальної квартирі пітерська студентка відвідала до своєї юні 20 років — близько десятка різних країн і майже всі знакові клуби і кав'ярнях свого рідного міста. Це відмінна риса міста Київ і її молоді. Якщо московська публіка приходять вечір і на ніч у одне місце, то Пітері — звично відвідати два-три закладу за ніч. Люди гуляють, спілкуються, переміщаються.
Неодноразово і два своєї діяльності ми зіштовхувалися з типовим зверненням клієнтів по послуги консалтингу в ресторанний бізнес, котрі починали її поводження з шаблонової фрази: «Здрастуйте, хочемо відкрити у Москві ресторан площею приблизно500кв.м. Допоможіть з її пошуком приміщення і визначенням концепції такої установи». На зустрічні й допоміжні питання під час знайомства відповідають твердо: «Хочемо інвестувати кошти. Хочемо інвестувати саме у столичний ринок. Поєднуючи інвестиції на нерухомість із якоюсь більш-менш зрозумілим бізнесом».
У професіоналів у громадському харчуванні саме до цього тези «Зрозуміле бізнес» найбільше питань. Чому зрозумілий? Чому простий? Чому прогнозований? Не все просто, хоча, у сенсі більшості людей, перукарня — зрозуміло, оскільки мати й сестра добре стригли у дитинстві.Автосервис — то проблеми нема, оскільки з дідусем розбирав 407 Москвич, як автомат Калашнікова, з заплющеними очима. Ресторан — то проблеми нема. Що може бути зрозуміліше, ніж варити щі? Кожен зможе…
Безумовно, кожен. Але зі свого «клубу за інтересами», де збираються лише дружини засновників, справжній бізнес, ефективно ним управляти навчитися заробляти гроші цим виглядом діяльності — зовсім на в усіх і не виходить! Ніякі інші регіони такі нові Інвестори розглядати найчастіше США. І на Москву саме як у ринок збуту для свого формованого продукту або ж послуги, як у місце для інвестицій, як у місце проживання своїх сімей і у майбутньому. Вдале з їхньої погляд місце.
Ринок товарів, послуг і від пропозицій у Москві найчастіше формується бажанням бізнесменів розвиватися цьому ринку і рости, а Інвесторів — інвестувати у цей ринок ще. Величезною особливістю ринку послуг Москви є що склалася міграційна навантаження, цю територію,дробно-сегментированний формат послуг і клієнтів у громадському харчуванні. Інколи, це піддається будь-якої тверезій й чіткою градації. Це величезна проблема. А думку багатьох аналітиків з цього сегментацію, здається намкнижно-поверхностним, студентським, по матриці вузівських рефератів на задану тему. Йдемо ми у Москві зі своїми продуктом, чи виводимо московський продукт на регіональний ринок — потрібно завжди робити ретельну візуальну й професіональну аналітику. Аби було такого, що адаптація продукту чи ідеї робить її невпізнанною кожному за нового регіону. А концепція чи ідея не приносить прибуток. І, як відомо, швидше за все про перші два найважливіших речах: що робимо й у кого робимо? Тобто хто готовий заплатити гроші за наш товар чи послугу!
Список літератури
Для підготовки даної праці були використані матеріали із російського сайтуmarketing.spb/
