Чебоксарский КООПЕРАТИВНИЙ ІНСТИТУТ
РОСІЙСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ КООПЕРАЦІЇ
Кафедра технології продуктів
громадського харчування
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни В«Обладнання підприємств громадського харчуванняВ».
На тему: Автомати для смаження і випічки
Виконала студентка
факультету ПССС
групи ТП-61С шифр 260501
Фадєєва Олена Олексіївна
Науковий керівник
Шишкіна Наталія Володимирівна
Чебоксари
2008
Зміст
Введення
Значення автоматів для смаження і випічки на підприємствах громадського харчування
Автомати для смаження і випічки
обертатися жаровні ВЖШЕ-720 і ВЖШЕ-675
Автомат для приготування та смаження пончиків АП-ЗМ
Автомат для випічки млинців з рідкого тесту АВТ
Машина для приготування оладок МПО- 350
Автомати для готування та смаження пиріжків АЖ-ЗП і АЖ-ЗПМ
Автомати для випічки вафельних стаканчиків
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні перетворює вигляд підприємств, сприяє полегшенню важких і трудомістких технологічних процесів.
Характер технологічних процесів підприємства громадського харчування є основним чинником, від якого залежить, які типи автоматизованого теплового обладнання слід використовувати на даному підприємстві, щоб забезпечити високу економічну ефективність його використання, полегшити працю працівників, зайнятих його експлуатацією, підвищити рівень автоматизації праці.
Створення та експлуатація обладнання в процесі його використання на підприємствах громадського харчування здійснюється у двох напрямках:
створення машин і автоматів, що вимагають в певних умовах мінімальних витрат праці і засобів на їх обслуговування;
встановлення таких систем обслуговування торгово-технологічного обладнання, які були б оптимальні для конкретних умов експлуатації.
Ці напрямки взаємопов'язані і визначаються загальним технічним рівнем торговельно-технологічного обладнання та якістю їх виготовлення. Розробка нових видів обладнання, зокрема, різних автоматів, для підприємств громадського харчування, його вдосконалення відбувається на основі єдиної технічної політики, спрямованої на переоснащення виробництва за рахунок впровадження прогресивної техніки і технології.
Автоматизація технологічного процесу - це сукупність методів і засобів, призначена для реалізації системи або систем, що дозволяють здійснювати управління виробничим процесом без безпосередньої участі людини.
Основними цілями автоматизації технологічного процесу є:
підвищення ефективності виробничого процесу;
підвищення безпеки виробничого процесу.
Цілі досягаються за допомогою вирішення наступних завдань автоматизації технологічного процесу:
поліпшення якості регулювання;
підвищення коефіцієнта готовності обладнання;
поліпшення ергономіки праці операторів процесу.
Рішення задач автоматизації технологічного процесу здійснюється за допомогою:
впровадження сучасних методів автоматизації;
впровадження сучасних засобів автоматизації.
Автоматизація кафе і інших підприємств громадського харчування не тільки істотно спрощує функціонування цього складного механізму, але і ефективно вирішує проблему несумлінного персоналу.
У цій роботі ми розглянемо автомати для смаження і випічки, застосовувані на підприємствах громадського харчування. Так як процеси смаження і випічки проходять при досить великих температурах і з використанням гарячого масла і жиру, то найдоцільніше використовувати саме автомати.
Значення автоматів для смаження і випічки на підприємствах громадського харчування
Автомат (від грецького autГіmatos - самодіючий) - самостійно діюча пристрій (Або сукупність пристроїв), що виконує за заданою програмою без безпосередньої участі людини процеси одержання, перетворення, передачі і використання енергії, матеріалу та інформації. Автомати застосовуються для підвищення продуктивності і полегшення праці людини, для звільнення його від роботи у важкодоступних або небезпечних для життя умовах.
В даний час практично на всіх підприємствах громадського харчування застосовуються автомати для смаження і випічки, так як це значно скорочує час виробництва виробів і збільшує кількість продукції, що випускається; до того ж, процеси смаження і випічки проходять при досить великих температурах, тому безпечніше всього максимально скоротити участь людини в цих процесах.
Навіть не дивлячись на те, що автомати, які беруть участь у виробництві продуктів громадського харчування, стоять досить-таки недешево, все більше організацій громадського харчування схиляються саме до автоматизованого виробництва. Ще один плюс автоматів - це їх досить швидка окупність. Якщо їх правильно експлуатувати, періодично перевіряти їх технічний стан, вчасно змащувати деталі, що труться і проводити санітарну обробку, то автомати можуть працювати роками.
Автомати для смаження і випічки
Обертові жаровні ВЖШЕ-720 і ВЖШЕ-675
Жаровня призначена для випічки блінчікових заготовок прямокутної форми, що використовуються для приготування млинців з начинкою.
Для початку розберемо жаровню ВЖШЕ-675.
Підставою жаровні служить рама з уголковой стали, закрита знімними листами. Верхній аркуш утворює стіл. Зверху на столі встановлені порожнистий чавунний жарильний барабан, бачок, лоток для тесту, що відсікає механізм. Барабан з торців закритий фланцями і за допомогою порожнистих цапф спирається на два підшипники, закріплених на столі. Барабан нагрівається п'ятнадцятьма тенами, розташованими усередині нього. Поруч з жарочною барабаном укріплений бачок для тесту, всередині якого встановлено фільтруюча сітка; зверху бачок закривається кришкою. Під бачком встановлений приймальний двухстінний лоток для подачі тесту на барабан. У міжстінний простір циркулює холодна вода, охолоджуюча його кромки, що примикають до жарочні барабану. Відтинає механізм складається з відсікача, скребкового та відрізного ножів і направляючих.
Привід жаровні розміщений усередині столу і складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора, двох ланцюгових передач, що передають рух барабану, і рейкової передачі, що створює коливальний рух відсікача.
Принцип роботи апарату.
Рідке тісто з бачка через відкритий пробковий кран потрапляє на похилий лоток і стікає до поверхні барабана суцільним струменем. Гарячий обертовий барабан захоплює тісто по всій ширині лотка. За час повороту барабана на 270 тісто пропікається і отримує колер з одного боку, утворюючи суцільну млинцеву стрічку. Від поверхні барабана стрічка відділяється скребковим ножем. Потім млинцева стрічка опускається під впливом власної маси вниз між ножем і направляючими. В результаті взаємодії ножа з відсікачем стрічка нарізається на заготовки розміром 240 280 мм. Ніж-відсікач після відрізання порції блінчіковой стрічки укладає її на піддон.
Правила експлуатації обертової жаровні ВЖШЕ-675.
Перед початком роботи перевіряють технічний і санітарний стан жаровні. Змащують харчовим жиром кромки скребка, відрізного ножа, лотка і відкривають подачу води в сорочку лотка.
У бак через сито заливають блінчіковое тісто, потім відкривають кран бака, відрегулювавши його таким чином, щоб тісто безперервно подавалося на барабан суцільним струменем без переповнення лотка.
У процесі роботи спостерігають за подачею тесту на лоток, колером млинчиків, зняттям млинцевій стрічки з барабана і укладанням млинчиків на деко.
По закінченні роботи вимикають електронагрівачі і електродвигун, натиснувши відповідно на ...
