іста Киева або Севастополя;
третя - порядковий номер підпріємства, надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, Міста Киева або Севастополя за поданням головного державного інспектора ветеринарної медицини району.
Для клеймування тушок птиці та кролів застосовують Кругле (Діаметр 25 мм) i квадратний (25х25) клейма з тимі ж позначкамі, Що зазначені Вище.
Крім зазначеним основних форм клейм для маркування м'яса тварин різніх відів встановлюються штампи прямокутної форми розміром 40х70 мм Із написом "Ветогляд", у центре позначається порядок використання "проваркой", "На варену Ковбаса", "На м'ясні хлібі", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль" і номер підпріємства.
Для маркування туш встановлюються кож буквені штампи Висота 20 мм без обідка, які означають:
М - м'ясо молодняка Великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняку ​​свиней спеціалізованіх м'ясних порід, м'ясо підсвінків;
Б - м'ясо некастрованіх Биків віком прежде 3 роки;
Д - м'ясо, Призначення для виробництва продуктів ДИТЯЧИЙ харчування;
К - м'ясо-козлятина;
Т - м'ясо-телятина;
ПП - м'ясо з дефектами технологічної ОБРОБКИ;
В - туші, одержані від забою тварин віщої категорії;
С - туші, одержані від забою тварин середньої категорії;
1, 2 - електротавро для тушок птиці;
Н - туші, одержані від забою тварин ніжче середньої категорії. На Яловичина и телятину (м'ясні), Яка одержані внаслідок забою худоби м'ясних порід, тіпів и гібрідів, встановлюються Такі штампи.
МД - м'ясо молодняка добірного класу;
М1 - м'ясо молодняка Першого класу;
М2 - м'ясо молодняка іншого класу;
П - штамп для тушок птиці з дефектами технологічної ОБРОБКИ.
3авдання № 3
Ознайомітісь з Правилами передзабiйного ветеринарного Оглядова тварин и ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. У зошит в довiльнiй формі запісаті Особливості маркування та возможности Використання м'яса забійніх тварин та птиці при iнфекцiйніх, iнвазiйніх, незаразних хвороб, радiацiйному ураженні та отруєнні тварин ветеринарні препарати.
Завдання № 4
Вівчіті вимоги до показніків ЯКОСТІ свіжого, сумнівної cвiжостi та несвіжого м'яса, субпродуктів та м'яса птиці. Результати роботи оформіті у вігляді табліці.
Рис. 2.2. Зразки клейм
Таблиця 2.1 ознайо м'яса різного ступенів свіжості
Найменування № сертифіката
Характерна Ознака м'яса, м'яса птиці, субпродуктів
свіжіх
сумнівної свіжості
несвіжіх
М'ясо вважають свiжім, ЯКЩО:
- органолептічнi Вінницький національний (Зовнiшнiй Вигляд, Колір, консістенція, запах), проба варінням (прозорiсть, запах бульйону и характер жиру на поверхні) вiдповiдають свіжому м'ясі;
- у мазках-вiдбітках НЕ виявлено мікрофлорі або в полі зору препарату видно поодінокі коки i палічкоподiбнi бактерії (до 10 мікробніх тiл) i Немає ознайо деструкції тканин;
- при додаванні в бульйон 5-відсоткового Розчини сульфату мiдi ВІН залішається Прозоров; вміст льотки жирних кислот становіть до 4 мг калiю гiдроксіду в 1 г проби (у м'ясi кролiв - до 2,25 мг, а у м'ясi птіцi - до 4,5 мг); при дослiдженнi м'яса кролів i птиці на аміак i солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтого кольори, залішається Прозоров або злегка мутніє. При візначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної i курчат) витяжка набуває синьо-зеленого кольори, Що переходити Протяг 1-2 хв у буро-коричневий.
М'ясо вважають сумнiвної свiжостi:
- за наявностi незначна оргaнолептічніх змiн: поверхня Його зволожена, троха ліпка, потемнiла, м'язи на розрiзi ледь ліпкі ї темно-червоного кольори, а в розмороженому м'ясі з поверхні розрізу cтiкaє мутнуватій м'ясний ciк, запах м'яса Трохи кіслуватій з вiдтiнком затхлості; бульйон Прозоров або мутний iз легким запахом несвіжого м'яса;
- у мазках-вiдбітках знаходять у середней НЕ Більше 30 мікpоорraнiзмiв (переважно коки), а кож сліді деструкції тканин;
- при додаванні в бульйон 5-відсоткового Розчини мiдi сульфату спостерігають помутніння бульйону, а в бульйоні iз замороженого м'яса - інтенсівне помутніння з Утворення пластiвцiв; вміст легких жирних кислот вiд 4 до 9 мг калiю гідроксиду в 1 г продукту (у м'ясi кролів - вiд 2,25 до 9 мг, у м'ясi птиці - вiд 4,5 до 9,0 мг); при дослiдженнi м'яса кролiв i птіцi на аміак i солi амонiю витяжка набуває iнтенсівно-жовтого Кольори, спостерiгаєься Значне помутніння, а в замороженому м'ясi віпадає облог.
М'ясо сумнівної свiжостi вікорістовують пiсля вiдповiдної ОБРОБКИ (зачищену, у тому числi з Використання води, з відаленням i утілiзацiею змiненіх дiлянок) на виготовлення м'ясних хлiбiв, консервів або проварюють.
М'ясо вважають несвiжім, ЯКЩО:
- поверхня Його вкріта слизу або цвіллю, м'язи на розрiзi вологi, ліпкi, червоно-коричневого кольори, а в розмороженому м'ясi з поверхнi cтiкaє каламутній м'ясний ciк; запах м'яса гнільній, бульйон мутний з великою кiлькiстю пластiвцiв i рiзкім непріємнім запахом; у полi зору мазка-вiдбітка віявляються прежде 30 мiкроорганiзмiв, спостерiгаеться значний розпад (деструкцiя) тканин;
- у бульйонi при додаванні Розчини мiдi сульфату спостерiгається утворення желеподiбного облогу, а в бульйоні з розмороженого м'яса Наявність великих пластiвцiв; вміст льотки жирних кислот становіть Більше 9 мг калiю гiдроксіду в 1 г продукту (Незалежності вiд виду м'яса). При дослiдженнi м'яса кролiв i птіцi на аміак i солi амонiю витяжка набуває жовтого або жовтогарячого кольори, спостерiгається швидка утворення великих пластiвцiв, Що віпадають в облог. При візначеннi пероксидази в м'ясi птіцi (крім водоплавної i курчат) витяжка НŠ​​набуває синьо-зеленого кольори та не з'являється бурокорічневій колiр.
У разі розбіжностей Щодо оцінкі свіжості м'яса Його піддають гістологічному дослідженню відповідно до Вимоги нормативних документів.
При пiдозрi, Що м'ясо несвіже, отриманого вiд Хворов тварин або забитих у стані агонії, крім органолептичних i мiкроскопiчніх досліджень, вікорістовують Як допомiжнi бiохiмiчнi (визначення рН, реакція на пероксидазу) та мiкробiологiчнi Дослідження.
М'ясо вважається отриманого вiд здорової тварини при наявності добрих органолептичних показніків туші та вiдсутностi патогенних мiкроорганiзмiв. Органолептічнi Вінницький національний бульйону при пробі варінням (зовнiшнiй Вигляд, Колір, запах, Прозорість, характер жиру на поверхні) повінні вiдповiдаті свiжому м'ясо.
М'ясо Хворов тварин, а кож забитих у стані агонії має недостатня або погане знекровлення, м'язова тканина темно-червоного кольори, рожевий або червоний колiр жиру, Бузкова-Рожев або синюшність забарвлення лімфатічніх вузлiв, наявнiсть крові в Судін; м'язова тканина на мiсцi зарiзу НЕ просякнута кров'ю. У випадка Проби варiнням бульйон буде каламутним, з пластiвцямі, Може мати сторонній, не властівій для м'яса запах; при мiкробiологiчному дослiдженнi можливости Виявлення у м'ясi патогенної мiкрофлорі, а при бiохiмiчніх дослідженнях м'ясо Дає негативні реакцію на пероксидазу, рН Вище 6,6.
Завдання № 5
Ознайомітісь з дефектами тари м'ясних консервів. Результати роботи вiдобразіті у виглядi табліцi.
Таблиця 2.2 - Дефекти тари м'ясних консервів
Вид споживчої тари
Допустимі дефекти
|
