ргових приміщень
Вестибюль - Приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розміщуються гардероб для відвідувачів, вхід до зали, туалетні кімнати. Вестибюль має чітку організацію потоків, що досягається використанням умовних позначень - піктограм.
Вестибюль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями, журнальними столами. Інтер'єр відповідає всьому оздобленню бару.
В гардеробі встановлені металеві двосторонні секційні вішалки з розсувними кронштейнами. Гачки вішалок розташовані на висоті 1,5 м від підлоги. Кількість гачків передбачено на 10% більше кількості місць у залі. Гачки і номерки виготовлені за індивідуальним замовленням.
Туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція і освітлення. У туалетній кімнаті є гаряча і холодна вода, туалетне мило, електрорушник і дзеркало. Туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і аерозольними освіжувачі повітря. Підлога викладена світло-бежевою кахельною плиткою, а стіни світло-кавовій. Кімнати обладнані дзеркалами. Освітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.
Торговий зал відповідає всім вимогам сучасного дизайну. Стіни оформлені стіновими панелями пісочного кольору, підлога вкрита ламінатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлений в класичному стилі. Є оформлення інтер'єру квітами і зеленими насадженнями. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями (столи з поліефірним покриттям; стільці стандартні, полегшеної конструкції). На стінах по всьому периметру висять невеликі картини. Освітлення в залі як природне, так і штучне. У світлий час доби, особливо в сонячні дні приміщення висвітлюється природно. У цей час можна повною мірою оцінити красу і оригінальність оформлення торгового залу. До вечора або похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані по периметру залу, також може комбінуватися з бра на стінах. Має обстановку створює музичний супровід. У всіх кутах приміщення висять акустичні колонки.
Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі кафе є система кондиціонування повітря.
У кафе розташована барна стійка. Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне, торговельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації, зберігання та відпуску продукції бару. Конструкція барной стійки забезпечує зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.
Кафе має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення.
1.3 Організація роботи
В кафе проводяться банкети, весілля, урочисті свята, а так само проводяться поминальні обіди.
Кафе розраховане на 100 чоловік у великому залі, і на 40 у малому. Мається 18 столів в великому і 7 столів в малому залі.
В день, коли призначено банкет, офіціанти приходять за 6 годин до початку, для підготовки залу і столів.
Підготовка починається з расcтавленія столів і стільців. Підготовка складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розстановки меблів, отримання посуду, приладів, столової білизни та сервірування столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові години і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства.
Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:
1) Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами.
2) Підготовка і отримання столового посуду і приладів до сервіровки столів.
3) Сервірування столів.
4) Особиста підготовка бармена або офіціанта.
Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники, вікна, вітрини. Жнива роблять у певній послідовності в залежності від типу збирання. Спочатку підмітають, а потім витирають пил при вологого прибирання, і навпаки при сухого прибирання. Для прибирання використовують пилососи, електро - підлогомиючі машини, совки, відра, віники і т.д. З освітлювальних приладів старанно видаляють пил, перевіряють їх роботу. Провітрюють: повітря може бути свіжим і прохолодним. Протягом дня при необхідності проводиться поточне прибирання. Столи використовуються 6-8 місцеві. При розстановці столів слід звільнити головний проход-2 метра. Відстань між рядами столів -1,5 метрів. Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см.
2. Організація обслуговування відвідувачів
Обслуговування - Це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в кафе, а так само враження про підприємство.
Обслуговування в кафе складається з наступних елементів:
• зустріч гостей, розміщення їх у залі;
• пропозиція меню;
• рекомендації у виборі закусок, страв, напоїв;
• досервіровка столу в Відповідно до прийнятого замовленням;
• подача напоїв, закусок і страв;
Біля входу в зал гостей зустрічає менеджер, який вітає їх, пропонує зайняти столики і місця в залі, знайомить з офіціантом, повертається на своє робоче місце, а по закінчення обслуговування він проводжає гостей, прощається з ними і запрошує знову відвідати кафе. Біля столу гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється їм, допомагає сісти за стіл, злегка відсунувши стілець, віддаючи перевагу дітям, жінкам, старшим за віком. Жінка сідає праворуч від чоловіки. Офіціант володіє необхідними професійними навиками, дружелюбний і ввічливий у спілкуванні з гостями. Часто гості приносять з собою квіти. Офіціант, не очікуючи прохання, приносить вазу з водою, поміщає в неї квіти і ставить на стіл.
Обслуговування в кафе ведеться за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає на виробництво разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти в кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання гостей щодо приготування страви. Після передачі замовлення на виробництво офіціант справляє досервіровку столу в залі відповідно до замовлення і прибирає зі столу непотрібні предмети сервіровки.
Перед сервіровкою столів офіціанти натирають посуд, столи накривають скатертинами. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх боків столу не менше ніж на 25 см, але нижче сидіння стільця.
Сервірування столу починають з розстановки посуду з фарфору, потім розкладають столові прибори, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції, квіти. Попільниці не входять до обов'язкової сервірування, їх ставлять на прохання відвідувачів.
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в заклад, і враження про підприємство.
3. Охорона праці, санітарія та гігієна
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продуктів згоряння. У гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити так і газові. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли і пересувні казани.
Посуд повинна бути виготовлена ​​з неокисляющих металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасирування, гасіння та припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниц, парові коробки. Для смаження - різні дека і сковороди. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами.
Висновок
За час виробничої практики з 9 грудня 2010 по 18 червня 2011р., я ознайомилася з посадовими обов'язками і відповідальністю офіціанта.
В...
