жани), а також позасезонна (дайкон) [8].
Японія - острівна держава, водне простір якого заселене різноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Тому другим за значимістю компонентом харчування японців є риба і морепродукти [11].
Рибу і інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Але також подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену.
Найбільш популярні у японців рибні страви з сирої риби, причому подають той її вигляд, який найбільш смачний в дане час. При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають велику частину своїх поживних і смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби - маринування в оцті.
Одне з найпопулярніших страв у Японії - це сасимі - скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на блюді в оточенні майстерно підібраних овочів. Сасимі їдять з хріном васабі, сію і японською гірчицею [6].
Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому вигляді, але і живою. Називаються такі страви В«одоріВ». Наприклад, так готують кальмарів або блюдо В«танцюючий окуньВ». Процес приготування полягає в тому, що окуня обшпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і їдять, хоча в цей час риба ще ворушиться.
Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії - сусі (суші). Це традиційне японське блюдо, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів і рису. Секрет сусі в накладенні смаків инозиновой і глютамінової кислот відповідно тваринного і рослинного походження. Кожна з них сама по собі - приємний подразник смакових рецепторів мозку. Накладаючись, вони дають багаторазовий ефект - риба і ріc [5].
Якщо смак рису - постійний, у морепродуктів бувають свої піки, що залежать від термінів нересту, тому в різні пори року для приготування сусі використовують різні сорти риби.
Чотири види сусі вважаються головними. Перший - нігірідзусі. Це невеликі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, щоб з'їсти за один прийом, звідси й назва нігірі, що означає В«жменяВ»), змащені гострим хроном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого іншого морепродукта. До нігірідзусі подають сію, нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Другий вид - макідзусі або норімаки суші - рисовий колобок з начинкою (з свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій - осідзусі або хакодзусі - рис, закладений в маленький дерев'яний шухлядку й декорований зверху рибою. Четвертий - тірасідзусі - рис, покладений на тарілці і посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами [6].
Японський делікатес - фугусаші. Ця страва з риби фугу. Фугусаші - дуже красиве і зовсім унікальне за смаком страва. Воно готується з невеликої риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибі фугу, смаженої або сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш соєвого соусу, тертої редьки і червоного перцю. До страви подають у стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на гратах до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-Хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця [10].
Крім незліченної кількості страв з риби величезною популярністю користуються також і інші морепродукти. Кальмари, каракатиці, креветки, устриці і ін молюски, яких жарять, варять, тушкують, наготовлюють із них супи [4].
Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Їдять японці редьку, моркву, їстівний лопух, ріпу, огірки, баклажани, гірчицю, диню, кабачки, червоний і зелений перець, картопля, солодкий картоплю, капусту, цибулю, кукурудзу, спаржу, помідори, полуницю, кавуни, салат.
Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби.
Дуже популярна в японців солодка редька доїнням (великий корінь). Їдять дайкон в сирому, маринованому, сушеному і вареному вигляді. У їжу йдуть і листя, і коріння [12].
Делікатесом японської кухні вважається корінь лотоса. Володіє ніжним смаком, він незамінний для приготування різних смажених овочевих страв. Їдять його також у тушкованому і маринованому вигляді. Тонко нарізані кружечки кореня лотоса з ніздрюватої поверхнею, що нагадують мережива, служать прикрасою будь-якого блюда [13].
У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке.
Морські В«овочіВ» - водорості японці знали ще задовго до появи землеробства. Добре приготовані, високоякісні водорості не тільки мають ніжний смак, але і допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасним прикрасою різних блюд. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять у маринованому і сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку може бути подано відразу три види водоростей: комбу і вакаме (в бьпу звані морською капустою) - у супі з місо, порист - з вареним рисом [7].
Японці вживають в їжу такий незмінний символ своєї країни як хризантема. В даний час восени (що відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібно пелюсткових сортів не тільки прикрашають різні страви, але й використовуються як гарнір, по смаку нагадуючи шпинат. У їжу квітів йде більше 45 видів (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та ін), і більше 100 - трав. Японські кулінари інтерес до блюд з квітів пояснюють тим, що овочі та фрукти вирощуються тепер цілий рік, а тому їх вже не можна співвідносити з сезонністю, яку так шанують японці. І тепер саме квіти стали символом пір року. Однак поки квіти - це гарнір і добавки до різних м'ясних і рибних страв, салатів, десертів [4].
Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйон дасі, службовець основою багатьох блюд і супів. Саме хороший дасі - запорука успіху осягнення таємниць японської кухні. Існує три основних його типу, приготованих на основі морської капусти - комбу. Другий варіант - дасі з сушеними риб'ячими пластівцями - кацуобусі. Морська капуста надає бульйону солодкуватий смак, а пластівці кацуобусі або сардинки - аромат моря. Перед вживанням бульйон проціджують. На основі дасі готуються всі японські супи, які їдять протягом дня в будь-який час. Розрізняються два їх основних види: прозорі і густі. Перші вважаються найбільш вишуканими, і подають їх, як правило, під час обіду. У такому бульйоні можуть плавати кілька кубиків овочів або шматочків молюсків, нарізаних у вигляді символів того чи іншого сезону - наприклад, у формі сніжинок взимку і квітів влітку. Густий суп - місосіру приготавливается на основі ферментної бобової пасти. Саме місосіру - стрижень японської суповий кулінарії. Мільйони домогосподарок щодня готують різного виду такі супи не тільки на сніданок, але і на обід і вечерю. Знаходить застосування в японської кулінарії і курячий бульйон з шийок, крил, ніжок [4,8].
Рис. настільки важливий для японців, що слово В«гоханВ» означає не тільки зварений рис, але й просто їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо в кінці її не поданий рис.
З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх пір роблять тоті - вид коржиків, раніше колишніх лише ритуальною й святковою їжею, зокрема на Новий рік, а потім стала і повсякденної. Моті у формі квітів, риб, фруктів, коконів, зерен - новорічне прикраса у буд...
