аними всередині дірочками. Існує також різновид цього Пекоріно - Пекоріно Сардо матури, який зріє 12 місяців і стає твердим, зернистим, сухим. Смак у нього насичений, гострий і злегка солонуватий.
Пекоріно Тоскано, навпаки, м'який, фруктовий і ароматний. У його складному смаку можна розрізнити волоські горіхи і палений цукор. Скориночка цього сиру в залежності від терміну визрівання може бути від жовтої (у молодого сиру), коричнево-червоної до чорної (сир з терміном визрівання не менше 6 місяців).
Убріако в перекладі з італійської означає В«п'янийВ». Згідно технології виготовлення цього сиру, молодий сир опускається в вино, покривається виноградними вичавками і оставляєтся на 6-10 місяців. У результаті виходить сир з міцним ароматом що заграли фруктів. Текстура Убріако щільна і розсипчаста, а смак нагадує стиглий ананас.
Грана Падано, Парміджано-Реджано, проволоне і Пекоріно експортуються в усі країни світу. Ці тверді сири використовують для натирання, запікання, а також як самостійні страви.
Самий відомий напівм'який сир Італії - Качьотта ді Урбіно. Жовта кірка покриває смачну рихлу внутрішність солом'яно-жовтого кольору. У цього вишуканого, м'якого сиру солодкий смак, волога текстура і аромат теплого молока. Крім того, в ньому прослизають нотки свіжої зеленої трави, горіхів і польових квітів.
Фонтіна - щільний, гладкий, еластичний сир. Внутрішність у нього солом'яного кольору, з дрібними, круглими дірочками. Смак - горіховий з ніжним медовим присмаком.
Страччіно - це загальна назва сиру, який готувався в Ломбардії в ХII столітті. Серед добре відомих сирів в стилі Страччіно - Таледжу, Квартіроло і т.д. Таледжу - сир, який досі визріває в печерах, набуваючи рожеву скоринку і ніжний аромат, що нагадує запах мигдалю і солодкого сіна. Смак сиру схожий на густий суп-крем з спаржі.
Квартіролло Ломбардо визріває дуже повільно. Якщо сир спробувати протягом перших декількох тижнів, в його смаку можна помітити свіжу кислинку і вишуканий аромат. Через два місяці сир стає щільним, а його фруктовий аромат - ще більш виразним.
Яскравим представником напівтвердих італійських сирів є сир Тома. Молодий Тома солодкий і молочний, але якщо його витримати 12 місяців, смак і аромат стає різкими, гострими. У Тома м'яка, шкіряста кірка і гнучка податлива текстура. На смак він свіжий і вершковий з присмаком лугових квітів.
До свіжим сирам відноситься Кресченца. Цей сир настільки вологий, що здається мокрим. Смак його нагадує смак йогурту зі свіжою кислинкою.
Робіола також зараховується до свіжим сирам. Існує пастеризований і непастірізованний Рабіола. У першого гладка текстура і кисло-солодкий аромат і смак, що нагадує розтоплене вершкове масло. Непастеризований сир насичений і м'ясистий з пікантним дріжджовим ароматом.
Самий відомий блакитний сир Італії - Горгонцолла. Більшу частину Горгонцолли роблять з пастеризованого молока, в яке додається благородна цвіль. Через чотири тижні сир протикають товстою голкою, щоб цвіль поширилася далі Горгонцоллу витримують 3-6 місяців. Для того, щоб сир залишався вологим, його загортають у фольгу. Зеленувато-блакитна пеніциліновий цвіль перетворює смак сиру в гострий, пряний, створюючи чудовий контраст його жирної і вершковою текстурі.
До сирам з розтягнутого сирного згустку відносяться Качіокавалло, Моцарелла, проволоне і Скаморца.
Качіокавалло зазвичай роблять на фермі. Сирний згусток розтягують до тих пір, поки він не стане волокнистим і не перестане рватися. Потім його розділяють на порції, вимішують, формують і витримують. Качіокавалло солодкий і ніжний. Внутрішність сиру - золотисто-жовта, текстура - щільна, аромат - інтенсивний і тривалий.
Моцарелла - один з найзнаменитіших італійських сирів, що користується популярністю у всьому Світ. Найчастіше сир продається плаваючим в сироватці. Між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи. Якщо сир злегка підкоптити, вийде Моцарелла Аффуміката. Якщо сир підкоптити сильніше - Скаморца. Твердий, гумовий В«сир для піциВ», який за межами Італії продається під назвою В«МоцареллаВ», підходить для приготування піци по текстурі, але він ніколи не порівняється з цією Моцарелой за смаком.
проволоне може бути у формі сфери, груші, кіски, циліндра, проте, найвідоміша форма цього сиру - ковбаса, перев'язана шпагатом. Проволоне володіє сильним пряним ароматом. Його часто натирають і використовують як приправу.
Скаморца, про який ми згадували вище, відрізняється гумової волокнистої текстурою. Смак молодого (2-3 дні) сиру легкий з молочної ноткою. Копчений варіант Скаморци набагато більш популярний, його часто додають в страви з пастою.
До сирам з сироватки належить Рікотта. Коли готують цей сир, тверді частинки молока відокремлюють від рідини, потім нагрівають сироватку до тих пір, поки залишилися тверді частинки не спливуть на поверхню. Їх знімають, кладуть у плетені кошики і залишають там до тих пір, поки сир не стане щільним. В результаті виходить м'який, вологий сир у формі чаші. Справжня Рікотта повинна бути щільною, але не твердою і не солоною. Вона складається з маси дрібних вологих і ніжних гранул.
Представник зрілого сиру - Маскарпоне. Цей продукт виходить шляхом додавання бактерій в вершки, зняті з молока під час виготовлення Пармезану. Потім вершки нагрівають на маленькому вогні, дозволяють їм створожиться і загуснути. Виходить чудовий Маскарпоне - головний інгредієнт самого відомого італійського десерту: тірамісу.
багато сирів не ввійшли в наше опис, оскільки вони менш відомі і їх важче дістати: це і тверді Рагузано і Фьоре Сардо, і напівм'які Мраццано і Расчера, - які рідко зустрічаються в Росії, але не поступаються за якістю і смаку іншим італійським сирам.
Приготувати справжнє італійське блюдо, невибагливо приправивши його, тільки сіллю і перцем, неможливо. Детальніше зупинимося на спеціях та прянощах, використовуваних в Італії.
Власне В«спеціямиВ» в Італії називають частини рослин, виростають в тропічному кліматі, такі як насіння, кора, коріння і плоди. Визначення В«прянощіВ» відноситься до ледь розпустився або вже зрілим листю рослин і до свіжих травах, в основному - італійського походження.
2. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страв італійської кухні
Багато шановні ресторани в Італії обов'язково мають свій город, оранжерею або непорушні зв'язку з неподалік живуть постачальником свіжої пряної зелені. Причому кухарі закладів більш високого рівня схиляються до того, щоб вирощувати прянощі самостійно.
Крім самостійного вирощування, італійські кулінари приділяють велику увагу і самостійної заготівлі прянощів за допомогою глибокої заморозки, консервації в рослинній олії і сушки. Останній спосіб - самий Найпоширеніший. Більш того, багатьма він вважається найкращим, мабуть, через крайньої невибагливості у відношенні ресурсів.
Найхарактерніша і, отже, сама обов'язкова до вживання зелень італійської кухні - базилік, розмарин, шавлія, орегано, майоран.
Насіння фенхелю в свіжому або смаженому вигляді активно застосовуються для додання аромату солодких страв, особливо тортам. В італійській кухні присутні насіння маку. Ними прикрашають деякі види домашнього хліба, а також закриті пироги. Італійські кухарі розрізняють два різновиди чаберу садового: річний чабер володіє більш ніжним смаком, а зимовий - більш інтенсивним. Обидва різновиди використовуються в стравах із зелені і м'яса.
Гострота вводиться в страви італійської кухні досить обмежена. В основному вживається чорний, білий і зелений перець горошком. При необхідності ці види перцю розмелюють, найчастіше крупно, безпосередньо перед вживанням. Мелений чорний перець фабричного виробництва, що втратив всі свої органолептичні властивості, в італійській кухні не в...
