и до продукту консервування, що гальмує або взагалі припиняє діяльність мікробів.
Використання хімічних речовин при консервуванні харчових продуктів у виробничих умовах здійснюється під суворим контролем закладів охорони здоров'я, лікаря-гігієніста, а перелік хімічних речовин, що рекомендуються до застосування при консервуванні, затверджується відповідними органами, (наприклад, забороняється використовувати саліцилову кислоту або саліцілку, яка має поширення серед домашніх господарок).
До біологічним методам консервування відноситься бродіння, при якому утворюються молочна кислота і спирт. При наявності певного відсотка спирту (12-14%) середовище несприятливе для мікроорганізмів. Саме цю особливість бродіння використовують при виготовленні фруктових і виноградних вин.
Молочнокисле бродіння виникає в результаті діяльності кисломолочних бактерій, які перетворюють цукор на молочну кислоту, консервуючи тим самим продукт.
2. Асортимент рибних консервів і пресерви. Вимоги до якості
Рибні консерви - це рибні продукти, після попередньої обробки герметично закупорені в тару і піддані стерилізації протягом певного часу. Залежно від виду сировини, що переробляється і матеріалів, способу термічної обробки рибні консерви класифікують на наступні групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водоростей.
В кожну групу входять два типи: консерви з натуральної сировини і з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові та ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових.
При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировину до і після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір способу попередньої теплової та хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної розуміється обробка риби речовинами, змінюють її хімічний склад. До них відносяться рослинна олія, сіль, дим та ін У результаті такої обробки продукт здобуває специфічні смак, колір і аромат. Спосіб теплової та хімічної обробки залежить від технологічних особливостей сировини.
Консерви підрозділяють також за типом заливки. Заливку (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і не додають до неї овочі, а використовують рослинне масло, яке не змінює смак, колір і запах копченої риби. До рибі, обсмаженої в олії, підходить томатний соус.
В Залежно від способів приготування і призначення консерви прийнято поділяти на наступні групи: натуральні, в томатному соусі, в маслі, паштети і пасти, рибоовощние, дієтичні.
Натуральні консерви готують із цінних риб, ракоподібних, морепродуктів, печінки тріскових, причому закладають в банки сировину без додавання інших компонентів, герметично закупорюють і стерилізують. Іноді додають спеції або інші продукти (лавровий лист, перець, рибний бульйон, желирующие заливки). В даний час виготовляють близько 50 видів натуральних консервів, які в свою чергу поділяють на консерви у власному соку, в желе і в бульйоні.
Консерви в томатному соусі готують із всіх видів риб, але рибу попередньо піддають термічній обробці (обсмажування в маслі, бланшуванню парою або маслом, підсушування). У банку укладають напівфабрикат, заливають томатним соусом, укупоривают і стерилізують. Печінка тріскових і лососевих риб укладають у банки без попередньої термічної обробки і заливаю томатним соусом. Томатний соус являє собою упарену суміш 12%-го томату-пюре, цукру, солі, смаженої цибулі, рослинного масла, лаврового листа, перцю, гвоздики та інших спецій, а також оцтової кислоти. Такі консерви не вимагають додаткової кулінарної обробки перед вживанням у їжу, тому їх називають закусочними.
Консерви в маслі також виробляють з різних видів риби, попередньо обробленої (обсмажування, бланшування, подсушка, копчення). Залежно від способу попередньої обробки консерви в олії ділять на консерви з копченої, підсушеної і обсмаженої риби. Найбільш Найпоширеніший вид консервів з копченої риби - шпроти. До консервам з підсушеної риби відносяться сардини. Консерви з обсмаженої риби готують по технологічною схемою, аналогічною схемою виробництва консервів в томатному соусі, тільки замість соусу для заливки використовують рослинну олію. Ці консерви вживають виключно як закусочні.
Паштети та пасти виготовляють з м'яса різних риб, ракоподібних і печінки тріскових або відходів, що утворюються при виробництві консервів. Сировина або напівфабрикат ретельно подрібнюють до однорідної маси з додаванням рослинного або тваринного масла, томату, цибулі, прянощів та закладають в банку. Паштети і пасти відносяться до закусочних консервів.
Консерви рибо-овочеві готують із різних, головним чином дрібних риб, з додаванням овочів (капуста, морква, баклажани, солодкий перець і ін.) Це дозволяє поліпшити якість деяких риб, особливо дрібних, підвищити їх харчову цінність за рахунок вуглеводів і вітамінів, що містяться в овочах. Рибу попередньо термічно обробляють, а овочі закладають у свіжому або сухому вигляді і заливають соусом. Такі консерви використовують як закусочних продуктів або для приготування перших і других страв.
Дієтичні консерви виробляють без гострих і пряних речовин, але з додаванням комплексів вітамінів, вершкового масла та інших речовин, підвищують поживну цінність і підсилюють профілактичні та лікувальні властивості консервів.
Крім того, рибна промисловість виробляє консерви з нерибних морепродуктів, які виділяють в особливу групу по виду основної сировини (морська капуста, мідії, кальмари, трепанги, восьминоги, устриці та ін.) Готують ці консерви, використовуючи всі способи попередньої обробки сировини, з різними заливками і без них. Такі консерви мають високу поживну цінність завдяки наявності значної кількості біологічно активних речовин.
Якість рибних консервів визначають по зовнішньому вигляду і внутрішньому стану банок, а так само рганолептіческім, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками вмісту. Всі рибні консерви на товарні сорти не ділять, за винятком шпрот і сардин, які випускають вищим сортом і без вказівки сорту, і крабових консервів, що випускаються вищою і 1-м сортами. Вимоги до зовнішнього увазі і внутрішньому стану банок в основному аналогічні тим, які пред'являють при оцінці якості м'ясних консервів. Органолептичні показники вмісту для кожного виду і найменування консервів різні. Разом з тим загальними для всіх консервів є такі вимоги. Зовнішній вигляд повинен бути нормальним, властивим виду риби, а також способу її попередньої обробки: тушки, шматки, скибочки риб-цілими, шматки великих риб - укладеними в банки зрізом до денця банки, шматки дрібних риб можуть укладатися плазом, а тушки риб-паралельними або взаємно перехресними рядами. Допускаються часткове порушення шкірних покривів, тріснуте або підрізати черевце. Кількість шматків великої риби в банку для більшості консервів нормується в Залежно від її місткості. Так, для натуральних консервів у банках місткістю до 260 р., не рахуючи одного доважку, повинно бути не більше двох шматків риби, до 480 р. - не більше трьох, для консервів в томатному соусі у банках до 350 м.-не більше трьох, а в банках більшої місткості - не більше шести шматків. Для всіх консервів кількість шматків дрібних екземплярів риб і тушок не нормується. Пріхвостових шматків в одній банці має бути не більше одного. Сторонні домішки не допускаються. Колір м'яса і шкірних покривів повинен бути властивим виду риби з урахуванням способів теплової обробки (бланшування, смаження, копчення), без почервоніння у хребта. ...
