ування, вода може переходити з однієї форми зв'язку в іншу, що викликає зміну їх властивостей.
У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І майже вся вона пов'язана, причому фізико-хімічним зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Якщо порівнювати кондитерські вироби з іншими продуктами, то в середньому до складу борошняних кондитерських виробів входить від 1 до 29% вологи. [1, с.71], у той час як в молоці міститься 87-90% вологи, а в овочах і фруктах 70-95% [2, с.343]. Притому в овочах і фруктах, а так само в молоці міститься волога знаходиться в основному у вільному стані. А це обумовлює їх короткі терміни зберігання щодо кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби використовують в походах, експедиціях і навіть у космічних польотах.
Найменше води входить до складу вафель з жиросодержащей начинками (1%). Відносно великий відсоток вологості в пряниках (14,5%) і бісквітних тортах (29,0%). [1, с.72-73]
На вологість готового виробу впливає вологість тесту. Важливість тесту залежить від кількості містяться в ньому цукрів і жирів.
Чим нижче вологість тесту, тим швидше і з меншими витратами відбувається випічка [1, с.82]. Якщо в тесті недостатньо вологи, то готовий виріб виглядає черствим, м'якуш виходить сухим. У виробу знижується пористість, і смак стає менш вираженим. Якщо спостерігається надлишок вологи, то тісто розпливається, не тримає форму. Крохмаль не пов'язує всю вологу, тому виріб виходить деформованим, кірка може відшаровуватися від м'якушки. Такі вироби важко зберігати, до того ж термін придатності у них нижче, ніж у стандартних виробів. [1, с.83].
Присутність солей магнію і кальцію додає воді жорсткість. За стандартом вона не повинна перевищувати 7 мг * екв/л. При кип'ятінні така вода утворює накип на стінках використовуваної для варіння посуду, що викликає необхідність їх частої чищення.
Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, тому що вона мало впливає на якість готового продукту. [1, с.83]
Серед технологів і керівників підприємств склалася помилкова думка, що вода, що подається міським водогоном або власною системою водопостачання, являє собою продукт зі стандартними властивостями, якість якого свідомо гарантовано спеціальними зовнішніми системами контролю. Насправді, якість водопровідної води далеко не завжди відповідає суворим вимогам, що пред'являються нормативними документами до питної води. Це визначає необхідність систематичного контролю використовуваної в харчовому виробництві води на самому підприємстві харчової промисловості. Вода, використовувана для пиття і приготування їжі повинна відповідати певним вимогам. Вона повинна мати температуру 8-12 про С, бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків.
1.2 Вуглеводи
Згідно прийнятої в даний час класифікації вуглеводи діляться на три основні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди.
Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. Печива та крекери містять велику кількість крохмалю - До 70%, а в тортах і тістечках переважають цукру. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. [1, с.72-73]
Велика кількість моно - і дисахаридів міститься у вафлях з жиросодержащая начинками (44,5%), в той час як крохмалю вони містять 20,2%. Рекордсменом за змістом крохмалю є крекер (63,3%), а от моно - і дисахаридів в ньому дуже мало, всього лише 2,8%. [1, с.72-73]
Серед моносахаридів широко відомі глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилоза і D-рибоза. При виготовленні борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують глюкозу і фруктозу. Використання глюкози зменшує їх солодкість, так як ступінь солодощі глюкози в порівнянні з солодкістю сахарози 60%. При використанні глюкози в готових виробах відчувається холодить смак, що пояснюється властивістю глюкози розчинятися у воді з поглинанням тепла. Глюкоза допомагає зняти втому мозку і м'язів, підтримує вміст цукру в крові і відновлює запаси глікогену в печінці. [3, с.35] зброджуються дріжджами. Розчини глюкози оптично активні і обертають площину поляризованого променя світла вправо. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами утворює глюкозиди.
Фруктоза найсолодший, найбільш розчинний і легкозасвоюваний цукор. Її солодкість в 2.2 рази вище солодощі глюкози. [4, с.9]. Функціонування фруктози в організмі людини не регулюється інсуліном, тому її рекомендують вживати в якості підсолоджувача та джерела вуглеводів хворим на цукровий діабет. Також фруктоза не призводить до карієсу. І, як глюкоза, допомагає організму відновитися після важких фізичних і розумових навантажень. Однак, не дивлячись на всі позитивні якості фруктози, виробники не прагнуть додавати її в усі свої вироби, оскільки фруктоза дуже гігроскопічна і продукт стає схильним відволожується. Тому для зберігання товару приготованого на фруктозі потрібні особливі умови, що не завжди можливо як на підприємствах, так і в місцях реалізації.
Фруктоза зброджується дріжджами. Вона оптично активна, але її розчини, на відміну від глюкози, обертають площину поляризованого променя світла вліво. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами, утворює фруктозіди.
Дисахариди є складними цукрами, які при гідролізі розпадаються на 2 молекули моносахаридів. Серед дисахаридів особливо поширені сахароза, мальтоза і лактоза.
Сахароза знаходиться у величезній кількості в цукрі, і становить 99,9% від його маси [3, с 38]. Водопоглощающіе властивості цукру, роблять його корисним при замісі тесту підвищеної вологості, тому що цукор регулює ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Збільшення дозування цукру в рецептурі робить тісто більш м'яким і в'язким, знижуючи потребу у воді для замісу тіста. Однак, занадто велика вміст цукру в рецептурі веде до утворення дуже розтікається тіста, яке прилипає до обладнання. А якщо ще у виробі знаходиться мало жиру, то виріб виходить дуже твердим. [17, с.347]
Сахароза зброджується дріжджами після гідролізу, а при нагріванні вище температури плавлення (+160 - +186 про С) карамелізується, тобто перетворюється в суміш складних продуктів: карамелана, карамелі та ін, втрачаючи при цьому воду.
У борошняних кондитерських виробах на частку цукру доводиться від 8 до 25%. [1, с.78]. Однак при додаванні в кондитерські вироби начинки, крему або глазурі частка цукру може зрости до 63,8% [5, с.31]. Сахароза засвоюється організмом людини практично на 100%. Вважають, що надмірний вміст цукру в раціоні призводить в 10-20% випадків до розвитку цукрового діабету. До того ж цукор при надлишковому надходженні в організм перетворюється в жир, накопичення якого в організмі в 20-30% випадків призводить до ожиріння. У 5-15% випадків захворює серцево-судинна система. [6, с.2] Це слід пам'ятати, при частому вживанні кондитерських виробів в їжу, особливо людям похилого віку і не зайнятим фізичними навантаженнями.
Мальтоза в кондитерських виробах з'являється при додаванні в рецептуру крохмальної патоки. Організмом людини мальтоза засвоюється добре і є корисним живильною речовиною, так як вона розпадається на дві молекули глюкози. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість мальтози - 32. Мальтоза володіє поновлюючими властивостями, швидко розчиняється у воді, добре засвоюється організмом людини.
Лактоза міститься в кондитерських виробах, в рецептурі яких знаходилося молоко. Значення лактози для організму дуже велике, так як вона є важливим живильною речовиною, і особливо необхідно дитячому організму. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість лактози - 16. Вона володіє поновлюючими властивостями. Водні розчину лактози схильні до потемніння. Під впливом молочнокислих бактерій лактоза зброджуєт...
