.
Гречана крупа, мабуть, сама поживна. Вона містить повноцінні за амінокислотним складом білки (12 - 13%). При цьому білок гречки близький до білка тварин продуктів, в ньому багато лізину. Є в ній високоцінні рослинні жири (3,3 %), Багато кальцію, магнію, фосфору, а заліза в ній приблизно стільки ж, скільки в м'ясі або рибі. Багата вона комплексом вітамінів групи В. Вуглеводів ж в гречаній крупі менше, ніж в інших видах крупи, тому вона не викликає надлишкової повноти, тобто ожиріння.
З гречки виробляють ядриця і просунув. Просмикнув - це подрібнені ядра.
Вівсяна крупа багата білками майже так само, як гречана. За вмістом жиру вона перевершує всі інші види крупи. Багато в ній і мінеральних речовин: фосфору, калію, кальцію, заліза, а також вітамінів групи В. З вівса виробляють недроблене і плющене крупу, а також вівсяні пластівці і старовинний російський продукт - толокно, які значно смачніше, ніж крупа, і головне - краще засвоюються. Корисно привчати дітей їсти страви з толокна, адже в ньому до 15% добре засвоюються білків і близько 5% жиру.
Вівсяні пластівці давним-давно назвали В«ГеркулесВ» - і, треба сказати, дуже вдало. Геркулесова крупа винятково корисна. При цьому вона не дуже калорійна - мало крохмалю. Чи не тому серед англійців, традиційно упереджених до вівсяної крупі, не так вже багато повних людей. Крупа вівсяна недробленая вариться понад години, а плющення - 30-40 хв. Об'єм збільшується в три-чотири рази.
Рис (Шліфований, полірований і дроблений) відрізняється найвищим вмістом крохмалю - до 75%. Крупа з рису легко засвоюється, в ній майже відсутня клітковина. Білків ж відносно небагато, але за амінокислотним складом вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп. Мінеральних речовин і вітамінів в рисової крупі мало.
Широко застосовують рис в дієтичному харчуванні, коли треба щадити органи травлення, а також при виснаженні. Рис - прекрасна їжа для літніх людей, але не рекомендується тим, хто схильний до повноти.
Час варіння рисової крупи - близько години, при цьому об'єм збільшується у п'ять-шість разів.
Манну крупу виробляють з центральної частини пшеничного зерна. За хімічним складом вона наближається до рису, але перевершує його за вмістом білків. Засвоюваність манної крупи майже 100%.
Майже повне відсутність клітковини робить манну крупу незамінною в харчуванні дітей, а також страждають шлунково-кишковими захворюваннями або виснаженням. Не рекомендуються страви з манної крупи хворим на цукровий діабет, атеросклероз і людям з надмірною вагою.
Виробляють та інші види пшеничної крупи - полтавську і В«АртекВ». Їх харчові достоїнства приблизно такі ж, як і манної крупи.
Манна крупа вариться 10-15 хв, а полтавська розварюється за 15-45 хв (залежно від розміру крупинок). Обсяг тієї та іншої крупи після варіння збільшується у чотири-п'ять разів.
Пшоно-крупа з проса. Воно поступається гречаній, вівсяній і рисової крупі по своїй живильній цінності. Хоча білків в пшоні досить багато, в них недостатньо сірковмісних амінокислот, тому в цілому харчове значення білків цієї крупи невисоке. Пшоно багате фосфором, калієм і магнієм. Відрізняється пшоно і високим вмістом жирів, але при тривалому зберіганні вони окислюються і крупа набуває гіркуватий смак. Пшоняна каша рекомендується огрядним і тим, хто страждає атеросклерозом. Небажана при захворюваннях органів травлення, зокрема, гастритах з підвищеною кислотністю. Пшоно розварюється за 40-50 хв і збільшується в об'ємі в шість-сім разів.
Перлову і ячменевую крупу виробляють з ячменю. Ці види крупи характеризуються підвищеним вмістом клітковини, тому вони гірше засвоюються, не викликають зайвої повноти. Важливо відзначити, що амінокислоти білків ячмінної крупи знаходяться в співвідношенні, сприятливому для організму людини. Перлова крупа вариться 60-120 хв (в залежності від розміру крупинок), а ячна - 40-45 хв, збільшуючись в обсязі в п'ять-шість разів.
Кукурудзяна крупа по харчовій цінності і кулінарним властивостям нижче інших видів круп. Білки її неповноцінні і погано засвоюються. Надлишкової повноти не викликає. Рекомендується людям похилого віку та особам, які ведуть малорухливий спосіб життя.
Каша з кукурудзяної крупи виходить жорсткою, зі специфічним смаком, розварюється крупа близько години, збільшуючись в обсязі в три-чотири рази. З кукурудзи виготовляють та інші вироби: кукурудзяні пластівці і повітряну кукурудзу. Ці продукти приємні на смак і засвоюються краще, ніж кукурудзяна крупа. Вони хороші для заправки супів, можна подавати їх з молоком, чаєм і іншими напоями. Перед використанням додаткової обробки вони не вимагають.
1.1.2 Сучасний стан круп'яної галузі
Сучасна вітчизняна борошномельно-круп'яна промисловість належить до числа соціально значущих галузей агропромислового комплексу. Виробництво борошна здійснюється із зерна пшениці, жита, тритикале, ячменю, вівса.
Виробничі потужності вітчизняної борошномельної промисловості, повністю забезпечують потреба республіки в борошні різного асортименту. Завантаження потужностей становить близько 80%. В рамках Програми розвитку галузі хлібопродуктів на 2006-2010 роки здійснюється переклад млинів на нове покоління більш продуктивного і менш енергоємного обладнання з високим рівнем автоматизації, що дозволяє виробляти конкурентоспроможну продукцію, розширювати асортимент, знижувати витрати виробництва, підвищувати ефективність використання зерна. З метою гармонізації стандартів з міжнародними введений в дію новий державний стандарт республіки СТБ 1666-2006 В«Борошно пшенична В». У новому стандарті передбачений асортимент пшеничного борошна, який дозволяє забезпечити споживачів борошном цільового призначення. В цілях стабілізації якості пшеничного борошна, підвищення її харчової цінності млини дооснащаться обладнанням дозування і змішування для введення покращувачів.
Сьогодні підприємства розширюють асортимент продукції швидкого приготування, дієтичного харчування. Освоєно виробництво борошна, збагаченої вітамінами, фітодобавками, напівфабрикатів борошняних виробів. Із застосуванням екструзійної технологією виробляються сухі сніданки: екструдована борошно і висівки з наповнювачами.
У круп'яної промисловості проводиться модернізація крупозаводов з перекладом на сучасні енерго-і ресурсозберігаючі технології.
Існуючі потужності дозволяють задовольнити потребу населення республіки в традиційних видах круп: перлової, ячної, вівсяної, гречаної, пшеничної, горосі.
Враховуючи зростаючу потребу ринку в нових видах круп'яної продукції експрес-приготування, а також з метою виробництва імпортозамінної продукції, на крупозаводах впроваджуються нові прогресивні технології (Високотемпературна обробка зерна і крупи методами варіння, пропарювання, мікронізаціі, інфрачервоного випромінювання), що дозволяють отримувати з традиційних видів крупи зернові продукти швидкого приготування, а також пластівці, не потребують варіння, які у свою чергу служать основною сировиною для виробництва харчових концетрат з фруктовими, овочевими наповнювачами (каші, супи).
Враховуючи вимоги часу, для насичення споживчого ринку фасованої борошномельно-круп'яної продукцією практично всі підприємства модернізували фасувальні цехи і ділянки встановили сучасні лінії та апарати, що дозволяють виробляти фасовку продукції різного розважування, використовувати розширений асортимент таропакувальних матеріалів за якістю і дизайну відповідні сучасним вимогам. Для поставки в торговельну мережу з метою збереження товарного виду продукції здійснюється групова упаковка. На всіх підприємствах впроваджена система товарної нумерації і штрихового кодування.
Всі борошно-круп'яні підприємства впровадили та сертифікували систему управління якістю на базі міжнародних стандартів ISO серії 9000.
На 2-х підприємствах впроваджена і...
