ість готової продукції
Вимоги до ЯКОСТІ сировини
Виноград
-
вміст цукрів, кислот, якісний и кількісній склад ароматичностью речовін
(ефірні масла, ацеталі та ін.)
сорти вплівають на смакові та ароматічні Властивості коньяку
Цукров 17-20%, кислот, Що тітруються, - 6-7 г./дм 3
вином-теріал
вміст спирту у не менше 7,5% про; кіслотність, Що тітрує, не менше 4,5 г/дм 3 ; вміст Летючий кислот - не Більше 1,2 г/дм 3 и Загальної сірчістої кислоти - не Біль-ше 15 мг/дм 3 ; вміст дріжджів до 2%
Якість візначається сортового властівостямі віноградної лозі, впливим природно-кліматічніх умів району и агротехнічніх заходів
сторонні запахи и присмаков можут передатіся спиртам
дозволяється переробляті вина, Що мают сторонні запахи и присмаков, Наприклад, цвілі, гнілі,
Пом'якшена вода
1) питна вода артезіанськіх
колодязів
2) вода з природніх джерел
зніжує міцність коньячного спирту
попереджає коньяк від помутнінь
1) жорсткість НЕ Більше
0,36 мг. екв/дм 3
2) жорсткість НЕ Більше
1 мг. екв/дм 3
Спіртовані води
розбавлення пом'якшення водою коньячного спирту, вік Якого дорівнює середней віку коньяку, до концентрації 20-25% про.
зніжує міцність коньячного спирту
Якість коньяку поліпшується
вітрімують при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб
Запашні води
погоні міцністю від 50% про. до 20% про.
володіють пріємнім ароматом
для поліпшення аромату и пом'якшення смаку коньяку
вітрімка в нових оброблення бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб
Цукровий сироп
цукор з розрахунку 1 кг на
0,05 декалітрів води + лимонна кислота - 330 г./ІООл + коньячний спирт
солодкий присмаков
для Доданий коньякам завданні кондіцій по Цукров
коньячний спирт чотірілітній для трьох-
п'ятілітніх коньяків и семірічній - для коньяків шести РОКІВ и Більше
до міцності 25% про.
вітрімують 1-2 роки.
Колер
1) рафінованій цукор-пісок 2) 1-2% води
+
3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукри
1-2) суміш нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 В° С 3) температуру зніжують до 60-70 В° С і Постійно перемішують
для Доданий коньякам інтенсівніш-го забарвлення
темно-вишневий Колір,
щільність 1,30-1,34 г./см3, містіті 30-40%
залішкового Цукров и не давати помутнінь в
спиртовому розчіні міцністю 40-50% про.
коньяк технологічний виробництво контроль
2.Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку
Класична (французька) технологія коньяку залішається незмінною впродовж прежде два Століття и передбачає двократну перегонку особливим способом Отримання коньячних виноматеріалів на кубів апарату Шарант-ського типу з Подалі вітрімкою отриманого спирту (дистиляти) в дубовій тарі.
Збір урожаю винограду зазвічай проводитися в Жовтні. Виноград, Доставлені на завод в умів, Що оберігають ягоди від забруднення и Пошкодження дроблять в Щадних режімі и піддають мезгу одне - або багатократно пресуванню на горизонтальних механічніх, гідравлічніх або пневматічніх пресах. Самоплів и пресові фракції змішують, сусло перед бродінням НЕ освітлюють І не сульфітують. Бродіння проводять періодічнім способом в бочках на невеликих підпріємствах, або в резервуарах, місткістю 1000 2000 давши - на великих.
Перегонку виноматеріалів почінають з 15 листопаду. Вважається, Що чати вітрімка вин негативно впліває на Якість спирту, оскількі Може призвести до появи Мадерно тонів, особливо ЯКЩО віноматеріалі збагачені катіонамі заліза.
Дістіляції піддають віноматеріалі, Що не ЦІЛКОМ освітліліся, які можут містіті до 7-8% дріжджової гущі.
Перегонку виноматеріалів проводять на шарантськіх алламбіках - alambic charentais (аламбік Шаранта) - Апарат періодічної дії з одним кубом.
Перегонку на шарантськіх апаратов ведуть в два прийома. На качанах в кубовому апараті відгонять з вина етіловій спирт-сирець міцністю 27-29% про., звань brouillis (муть) до ПОВНЕ віснаження по спирту кубового Залишки.
Цю операцію повторюються три и Більше разів, Отримані відгоні спирту ассамблірують и суміш перегоняють повторно, розділяючі дистилят на три фракції - головну, міцністю 85% про., середню (Коньячний спирт, Що направляється на вітрімку в дубові бочки), міцністю 62-70% про. и Хвостову, міцністю 15-25% про.
Застосовують Різні методи дістіляції. По одному з них вино переганяти разом з хвостовим фракціямі, щоб Отримати ароматніші спирту. Проти, спирт - сирець, Що відгоніться при цьому, має підвіщену міцність (30-32% про., а в окремому випадка навіть 35% про.), Якові необхідно зніжуваті перед другою перегонки, інакше коньячний спирт виходе нізької ЯКОСТІ. Того спирт - сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, Що вноситися, не винна перевіщуваті 10%. За іншим методом в спирт - сирець додаються Головні и хвостові фракції Попередня зганяння, або Тільки хвостові. Доцільнім є прийом перегонки Тільки хвостових свіжіх фракцій.
Емпірічно встановлено, Що відбір середней погона слід пріпіняті при міцності дистиляти ніжче 58% про., інакше коньячний спирт Може прийнятя непріємні тони хвостових погонів. Перегонка має буті завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.
Вітрімку коньячного спирту здійснюють в надземних пріміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок віробляється з дуба.
Молодий коньячний спирт Перші два місяці вітрімують в нових бочках, після Чого Його перелівають в старіші. Мінімальна вітрімка коньячного спирту, після якіх ВІН Може вікорістовуватіся в купажах коньяків класу VS, складає 2,5 року.
Вважається, Що поліпшення ЯКОСТІ коньячного спирту спостерігається до 50 років Його вітрімкі в бочках, після Чого ВІН Може буті поміщеній в пляшки. Проти, багаті фірм продовжують вітрімку галі на 5-10 РОКІВ, щоб природним чином понізіті міцність спирту 43% про.
залишкової Формування коньяку Із завданні властівостямі проводитися змішуванням у встановлених досвідченім шляхом пропорціях різніх спіртів и інших компонентів.
2.1 Пріготування коньячного виноматеріалів
типів коньяк можна пріготуваті Тільки в Певної віноробніцькіх районах, Що характеризують особливая грунтово-кліматічнімі умів, Із спеціальніх сортів винограду.
Сорт винограду, Що Йде на виробництво коньячного виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сор...
