молочних продуктів.
Кисломолочні продукти не тільки зберігаються довше свіжого молока, але і володіють певними дієтичними властивостями, завдяки вмісту легко засвоюваних складових частин молока і специфічно діють на людський організм невеликих кількостей молочної кислоти, спирту і вуглекислоти; в деяких продуктах є також підвищену кількість вітамінів (кефір). Всі ці якості роблять їх харчовими продуктами високої поживної цінності і приємними на смак.
Деякі види молочнокислих бактерій (ацидофільна паличка) легко приживаються в кишечнику людини, витісняючи шкідливі для здоров'я гнильні бактерії, які можуть виробляти розклад білків в кишечнику з утворенням індолу, скатол, фенолу, крезолу. Речовини ці шкідливі для організму людини, є одним з факторів передчасної старості. Кисломолочні продукти (кумис, ацидофільне паста, ацидофільне молоко) володіють також і лікувальними властивостями (Банников Л.А. та ін) [1].
Кисломолочні напої по характером бродіння поділяють на дві групи: напої, одержані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільні продукти, йогурт та ін), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко та ін).
Кисломолочні напої в дієтичному відношення ще більш цінні, ніж молоко, оскільки володіє високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшої засвоюваністю.
Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечника, в внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі [8].
Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв в чому пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, утворюються в результаті їх життєдіяльності при сквашивании молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін) [6].
Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що міститься в них
молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини і благотворно впливає на процес травлення.
Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики, знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань.
В результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Корисні кисломолочні продукти для лікування і попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби.
Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізаціі в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому він більше доступний впливу ферментів травного тракту (Соколовський В.П. та ін) [21].
Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращуючи роботу дихального та судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легкі, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.
Зайковський Я.С. [15] встановлено, що в результаті молочнокислого і спиртового бродіння зміст більшості основних вітамінів у кисломолочних напоїв зростає, тому при регулярному вживанні їх в їжу зміцнюється нервова система.
Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичну активність розвиваються в них бактерій і дріжджів, які в результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: лізин, лактолин, діплоконцін, стрептоцин і ін Ці антибіотики чинять на деякі мікроорганізми бактерицидну (Вбивають) і бак-теріостатіческое (пригнічують життєдіяльність) [8].
Хімічний склад кефіру 3,2%-ної жирності: вода - 88,3; білки -2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 ккал. Вітаміни А, ОІ-каротин, В1, В2, РР, С [23].
1.2 Сировина, що використовується для виробництва кефіру
Вимоги до заготовляють молоко. До молока як сировини для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно ГОСТ 3662-97 пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептічес-ким і санітарно-ветеринарним показниками (Машкін М.І.) [18].
Молоко повинно бути натуральним, отримано від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку; колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білка та грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3.
Не підлягає прийманню молозиво в перші 7 днів після отелення і стародойное молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, часнику, полину, які не зникають і під час технологічної обробки.
Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів, з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, затхлим присмаком, тягучою консистенції, що свідчить про наявність у великих кількостях гнильної і сторонньої мікрофлори.
Відповідність молока стандарту за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на вміст масової частки жиру, кислотності, що титрує, щільності і, при необхідності, СОМО (за масовою часткою жиру і щільності). Розрахунки за здане молоко виробляються по базисної жирності та вмісту білка відповідним середнім нормам для даного сировинного району. При прийманні проводять контроль молока на сані-тарно-мікробіологічне стан перевіркою 1 раз в декаду на механічну забрудненість, педунтазной або резазуріновой пробами на кількість бактерій. Вимоги, що пред'являються для заготовленої молока представлені в таблиці 1:
1.Характеристика молока по сортах
Показник
Норма для сорту
вищого
початок
друга
Смак і запах
Відповідає молоку без сторонніх присмаків і запахів
Кормовий присмак і запах
Кислотність, Т
16-18
16-18
16-20
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче межі
1
1
2
Бактеріальна забрудненість, тис/см3
до 300
від 300 до 500
від 500 до 4000
Зміст соматичних клітин, тис/см3 не більше
до 300
до 1000
до1000
Температура, не більше 0С
8
10
10
Обсяг сухої речовини,%
11,8
11,5
|
