нини рослин, виділяється з них при зміні їх структури і в організмі людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, так як рослини багаті калієм, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні вещества.л
Вуглеводи рослин діляться на моносахариди (глюкозу і фруктозу), дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди
розчиняються у воді і зумовлюють солодкий смак рослин.
Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, використовувана організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється в жири. Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить в жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркви, грушах, кавунах, яблуках, суниці.
Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься в меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах.
Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби і, в меншою мірою, картопля.
Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.
Пектинові речовини діляться на пектин і протопектину. Пектин володіє желюючий властивістю, яке використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин являє собою нерозчинні комплекси пектину з целюлозою, геміцел-люлозой, іонами металів. Розм'якшення плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.
Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком і іншими важкими металами.
Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаються баластними речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, поліпшують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.
клітинних оболонок багато в житнього борошна, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаної крупі, моркві, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяної крупі, капусти білоголової, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх дещо менше.
Клітковиною найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менше - інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.
Пектинових речовин більше всього в буряку їдальні, смородині, зливі, потім - у абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлині, агрус, персиках, моркви, капусті білокачанної, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.
Органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокаменная, бензойна та ін Яблучної кислоти багато в яблуках, лимонної - у цитрусових, вин-нокаменной - в винограді, щавлевої - в щавлі, ревені, інжирі, бензойної - в брусниці, журавлині.
Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють подщелачиванию сечі.
Щавлева кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, що не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять з організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.
Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони надають рослинам в'яжучий, терпкий смак. Особливо багато їх в айві, чорниці, черемха, кизил, горобині.
Дубильні речовини зв'язують білки тканинних клітин і надають місцеве в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечнику, сприяють нормалізації стільця при проносах, володіють місцевою протизапальною дією. В'яжучу дію дубильних речовин різко знижується після їжі, так як танін з'єднується з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знижено.
Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редис, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, в невеликих кількостях мають сечогінний ефект, в великих - дратують сечовивідні шляхи, місць але надають подразнюючу протизапальну і дезінфікуючу дію. Рослини, багаті ефірними маслами, виключаються при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.
Білки З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть служити джерелом білка.
Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.
Фітостеріни відносяться до В«неомиляемой частиниВ» мастил і діляться на ситостерин, сігмастерін, ергостерину та ін Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжку, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сігмастерін містяться в зернах злаків, квасолі, сої, в кульбабу, мати-й-мачухи.
Фітонциди - речовини рослинного походження, які мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться в більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини, лимони, цибулю, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукровий буряк, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих і низьких температурах, впливі шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів і інших рослин, багатих фітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорний соки - при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонний сік - при запаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, не синтезуються в організмі.
Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.
Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує...
