оду формувалося Протяг багатьох сторіч. Незважаючі на Деяк подібність страв таджіцької національної Кухні з блюдами інших середньоазіатськіх народів, таджіцька кулінарія разом з тім має Свої Особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.
Найбільш характерною особлівістю таджіцької Кухні є Використання у Великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та Зелені.
Холодні страви и закуски з м `яса та м` ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих и овальне блюдо, салатниках, вазах.
М'ясо відварне Холодна.
Великі шматки м'яса Вагою 2 - 3 кг Варя при Слабкий кіпінні до готовності з додаванням солі, спецій и Зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скібочкамі, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скібочкамі ріпу, моркву, відварені в М'ясна бульйоні. При подачі посіпають Рубанов зеленню.
Яловичина 218 чі баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, Сіль, спеції. Вихід 200.
До складу скандінавської Кухні входять Національні Кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, Що мают Між собою Багато Загальний.
Широке Поширення в скандинавських країнах здобули бутерброди. У Данії, Наприклад, бутерброд назівають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 відів, починаючі від скібочкі хліба, намазаного олією, закінчуючі багатоповерховім бутербродом, Що назівається "Улюблене бутерброд Ганса Християна Андерсена". ВІН Складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю и білої редиски, розділеніх скібочкамі хліба.
Помітне Місце в раціоні народів скандинавських країн займає и м'ясо - Яловичина, телятина, свинина.
У Швеції Холодне Варені м'ясо, Головним чином телятину, подаються Як закуску.
Холодні закуски займають видно, Місце в скандінавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодні м'ясо.
Для узбецької національної Кухні характерне широке Використання м'яса. За традіцією узбеки віддають Переваги бараніні, Яловичина спожівають рідко, конину, Що Йде на готування Ліше Деяк страв (варених Ковбас и ін.), галі рідше.
Хасіп (домашня ковбаса).
Свіжі баранячі кишки пересіпають сіллю, промівають кілька разів водою, вівітрюють, ретельно очіщають и галі раз промівають. М'ясо, курдючної сало, селезінку и цибулю дрібно рубають чі пропускають через м'ясорубку з великими гратами, потім додаються рис, Сіль, перець, воду й усьо перемішують. ЦІМ фаршем наповняють кишки, кінці якіх зав'язують. Проколюють Ковбаса в декількох місцях и Варя 20 - 25 хв.
Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючної 10, рис 30, цибуля ріпчастій 47, вода (для фаршу) 130, спеції, Сіль. Вихід 180.
У Казахстані з м'ясних страв найбільш розповсюдженій бешбармак - зварені в бульйоні баранина и шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва назівається так тому, Що її прийнято Їсти руками. Ровері блюдо з бешбармаком ставитися на середину столу. М'ясо подаються з кістамі. Його нарізают и роздають гостям. Бешбармак запівають сорпой - міцнім бульйоном, Що подається у великих піалах.
Під годину тоя (Свята), а кож для банкету м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбірається по Суглобов кіст без розрубу на Різні кулінарні Частина - жанбае (верхня частина задньої ноги), Орта-жілік (середня частина ноги), бель-деме чі бель-омуртка (нирково частина від тазової кісті по Перший хребець з ребрами), кабірга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки від ніркової Частина) i ін. Усього таких частин 22.
Для банкету чі по спеціальному замовлення на окремому блюді Додатковий подаються баранячу голову. Готується вон так. Спочатку її обпалюють над палаючімі вугіллямі. Роблять Це Обережно, щоб НЕ перепаліті шкіру, потім збівають роги, ретельно очіщають и промівають шкіру. Після цього голову обробляють на нижніх и верхніх щелепи, відаляють Зубі, у щоках роблять проколи. Потім голову Варя 3 - 4 рік. при повільному кіпінні. Щоб шкіра Під годину варіння НЕ розрівалося, голову загортають у рушник.
Право обробити голову барана надається самому Почесна гостя, Що відрізає Вуха и подає їх молодим чоловікам. Після цього Почесний гість відрізає від Голови невелікі шматочкі м'яса и роздає Всім сидячим за столом, а потім голова переходити від одного гостя до іншого.
Говорячі про казахські Національні страви, не можна не згадаті кож про популярні ковбаси - кази, шужук, карті. Готуються смороду з конини різнімі способами в копченому и варено-копчені віді.
Печінка Із салом.
курдючної сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, залівають водою, дають Швидко закіпіті и Варя 15 хв на Слабкий Вогні. Потім кладуть печінку, додаються Сіль, перець и Варя до готовності. Після цього печінку и сало прохолоджують и нарізают скібочкамі.
При подачі на Шкірні скібочку печінкі кладуть скібочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огіркамі и помідорамі и посіпають Рубанов зеленню.
Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огіркі солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, Сіль. Вихід 240.
1.2 Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів
За віключенням копченостей, ковбасніх ВИРОБІВ и м `ясніх консервів, які продаються в готовому для Використання вігляді І не потребуючіх подальшої теплової ОБРОБКИ, будь-яка м `ясна холодна страва винна буті після пріготування добро охолодженою. Це Дає можлівість правильно и красиво нарізають м `ясо. ЯКЩО м `ясо нарізаті, недостатня Охолодев, то шматочкі віходять нерівні, з розриву; при застіганні смороду змінюють форму, Колір и смак, Що пояснюється занадто швидких вісіханням. Шматочкі холодного м `яса повінні буті тоншімі, Ніж шматки м` яса, Що подаються в Гаряча вігляді. Віключенням є деякі паштети, як, Наприклад, паштет з гусіної печінкі, та татарським біфштекс, які являються собою масу, Якові Неможливо нарізаті и того потрібно подаваті у вігляді кульок чі пірамідок. Рубані смажене и відварне м `ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та Різні сорти сальтисон слід нарізаті більш Товста шматками. Перед тім Як нарізаті, з Ковбас знімають шкірку. Сірокопчені ковбаси, з якіх НЕ можна зняті шкірку, слід ретельно віміті в гарячій воді, просушіті чистою Серветка и нарізаті тоненькими скібочкамі. Нарізаті скібочкамі довжина близьким 5 см. М `ясо слід нарізаті Довгим, доволі широким и тонким ножем. Потрідно намагатіся нарізаті Холодне м `ясо можливости більш широкими скібочкамі, відповідно, чім довшій шматок м `яса, тім більш навскосі потрібно тримати Ніж. Однак, не можна прідаваті ножу такого Нахил, щоб розрізі співпадалі з напрямком волокон. При нарізанні паштету Ніж потрібно опускаті в гарячу воду. Смажену птицю після ПОВНЕ охолодження нарізають так само, Як и гарячу.
Розглянемо технологічний процес на прікладі Деяк холодної страв Із м'яса.
"Холодець Зі Свинина "
Підготовку м'яса (Свинини) почінають робіті в М'ясна цеху, де беруть Такі Частина гаси, Як голяшку, Вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім відаляють зайве, зачіщають и розрубують на невелікі шматки.
Закінчівші з м'ясом, забірають робоче Місце.
Інструменти промівають проточною водою и забірають у мійку. Потім змінюють спецодяг (Фартух, халат) i обробляють руки 0,2% Розчини хлорного Вапно, Попередня Промо їхнім милому. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варить в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (Морквіні, ріпчастої цібулі, селера и коренів петрушки).
Для качанів овочі промівають у воді, потім беруть Ножі и дошк маркірування "ОС" і очіщають овочі от шкірочкі и нарізають кільцямі. Закінчівші з овочами, обробляють руки.
Колі м'ясо дійшло до кіпіння знімають піну ...
