ачається значна частина піперіна і ефірної олії. Виробництво білого перцю в основному зосереджено в країнах Індокитаю (Лаос, Кампучія, Таїланд).
Запашний перець - висушені недостиглі плоди тропічного дерева (сімейство миртових).
Запашний перець вирощують на острові Ямайка (близько 85% всього світового врожаю) на Кубі, в Сан-Домінго. За розміром запашний перець крупніше чорного, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричнева, поверхня шорстка, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Зміст ефірної олії 1,5 - 4,4%. Вологість запашного перцю повинна бути не більше 12%.
Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового перцю родини пасльонових. Види і сорти червоного перцю розрізняють за формою, розміром, забарвленням, за ступенем пекучості. Червоний перець містить 1% алкалоїду капсаїцину, який обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: пекучі, середньопекучого, слабожгучіе і солодкі.
Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому і молотом вигляді.
У нашій країні культивують стручковий перець наступних сортів: Велетень, Астраханський, Наманганська і ін
У продаж надходить мелений червоний перець слабожгучій і пекучий. Червоний мелений перець використовується для овочевих, м'ясних страв; в цілому вигляді - для маринадів і солінь.
Ваніль - висушені недостиглі стручки тропічної рослини орхідеї.
Батьківщина рослини - Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з дорогих прянощів. Її важко культивувати, для отримання цієї пряності необхідна тривала спеціальна обробка. Недостиглі плоди піддають короткому ремінною термічній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 В° С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, поки на поверхні не з'явиться білий наліт ваніліну. У формуванні стійкого аромату беруть участь ванілін, піперонал і ефірна олія. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.
Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, у кращих сортів плоди покриті білим кристалічним нальотом з жирним блиском.
Ваніль надходить в продаж розфасованої по одному стручку в пробірки. Пробірки обтягнуті фольгою і закриті корковою пробкою.
Ваніль застосовується в кондитерському виробництві, для лікероводочних і безалкогольних напоїв, солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).
Синтетичний ванілін - замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г я паперові пакетики.
Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. В якості прянощі використовуються насіння, укладені всередині трехгнездная плодів - коробочок довжиною 0,8 - 1,5 см, в яких від 9 да 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак з сильним ароматом. Вміст ефірної масла коливається від 2 до 8%.
Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів, при виготовленні наливок, настоянок, маринадів, м'ясних начинок і ковбасного фаршу.
Коріандр - плоди трав'янистої рослини, що виростає на півдні і в центральній смузі нашої країни. Вміст ефірної олії - близько 1%. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкуватий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.
Бадьян - плоди тропічного вічнозеленого дерева. Насіння має бурий колір, сильний аромат, нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить у продаж в цілому і молотом вигляді. Використовується для пряників, страв з м'яса, дичини.
Кмин - плоди трав'янистої рослини, виростає на Кавказі, в Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1 - 2 мм, містять ефірну олію в кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий з буро-зеленим відтінком, аромат сильний, смак гіркувато-пекучий.
Аніс - плоди трав'янистої рослини, виростає на Північному Кавказі, Україні, в Молдавії, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3 - 5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібну форму; сірий колір, солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс і анісова ефірна олія в хлібопеченні, медицині, кулінарії, при квашенні і солінні овочів та плодів.
Прянощі листові
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. Виростає в Краснодарському краї, на Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавра овально-загострені, пофарбовані в зелений колір різних відтінків. Гіркувато-пряний смак і приємний специфічний аромат лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії. Якість лаврового листа оцінюють по розміром, наявності ламаних і пожовклого листя, органічних і мінеральних домішок, вмісту листя, пошкоджених шкідниками комор, трипсом, щитівкою.
Лавровий лист застосовують в кулінарії, при маринуванні, консервуванні харчових продуктів. Розфасовують у паперові пакети по 25, 30, 100 м.
Прянощі квіткові
Гвоздика - це бланшовані в киплячій воді, а потім висушені на сонці бруньки вічнозеленого тропічному гвоздикового дерева родини миртових. Гвоздика складається з стеблинки, потовщеного вгорі, і головки з чашолистки; смак пекучий, пряний. Гвоздика доброякісна у воді тоне або плаває вертикально голівкою вгору, при натисканні на головку виділяє масло.
Гвоздику використовують як пряність в кулінарії, для консервування м'яса, риби, в лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.
Шафран - багаторічна рослина, що виростає в південноєвропейських країнах, а також у Пакистані, Китаї, Індії Ірані. Шафран - трудомістка культура. В якості прянощів використовують висушені рильця квітів шафрану. Смак шафрану гіркувато-пряний, приємний аромат обумовлений вміст ефірної олії, колір від оранжево-червоного до буро-червоного. Шафран застосовують як прянощі в хлібопекарському виробництві, в кулінарії, а також в якості барвника, для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла.
Прянощі кореневі
Імбир - висушене на сонце кореневище багаторічного тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить полуочіщенний сірий імбир, неочищений чорний китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища з закругленими або пальчасто-подібними виступами, на зламі - рогоподібні білого або сірого кольору з жовтуватим відтінком. У молотом вигляді імбир пісочного кольору вміст ефірної масла від 1,5 до 3,5%. Смак і запах пекучо-пряні. Імбир використовують для м'ясних, солодких і борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.
Прянощі коровиє
Кориця відноситься до коровим прянощів. На світовому ринку найбільш відомі наступні види кориці: цейлонська, китайська, в'єтнамська, індійська та мадагаскарська. Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева родини лаврових. У продаж надходить у вигляді трубочок жовтого або світло-коричневого кольору, а також мелена. Смак пекучий, трохи солодкуватий. Кориця повинна мати властивий їй запах. Застосовують корицю в консервуванні, в лікеро-горілчаному виробництві.
Місцеві прянощі.
Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживаються виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують дальніх перевезень.
Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, так як впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробни...
