ебродило тісто при натисканні не вирівнюється, поверхню тесту погана, неприємний кислий смак і запах, при обробленні тісто рветься, погано формується, пори великі. Вироби, випечені з цього тесту, плоскі, безформні, з поганим смаком.
оброблення І формування виробів. Підготовлене тісто ділять на шматки потрібної маси, при цьому з тіста видаляється частина вуглекислого газу. Тому шматки тіста обкатують, округляють, кладуть на листи швом вниз і залишають в темному місці для попередньої розстойки на 5-8 хвилин. Потім формують (Булочки, пиріжки, кулеб'яки та ін), укладають їх на листи і залишають їх для другої розстойки на 25-60 хвилин при температурі 30-45 градусів і відносній вологості повітря 80-85%. Поверхня виробів змащують сумішшю яйця з молоком або маслом і випікають. Дрібні вироби випікають при температурі 260-280 градусів, великі і погано розпушений при температурі 200-250 градусів, що забезпечує їх рівномірне пропікання. Готові вироби охолоджують при кімнатній температурі на дерев'яних аркушах. Під час остигання поверхнева кірочка зволожується.
ІЗ Опарним і безопарним дріжджового тіста можна приготувати різноманітні вироби, це можуть бути і пиріжки з фаршем і кулеб'яки і булочки, різні розтягаї і біляші, пироги, кекси, рулет з маком і пампушки.
ПИРІЖКИ можна виготовляти з опарного і безопарного дріжджового тіста. Тісто формують у вигляді кульок масою 58г, через 5 хвилин розгортають з них коржики круглої форми, кладуть фарш, краї тіста щільно з'єднують і надають форми човника. Пиріжки укладають швом донизу на лист, змащений маслом, дають расстояться, змащують маслом, дають расстояться, змазують яйцями і випікають 7-8 хвилин при температурі 230-240 градусів. Пиріжки повинні мати блискучу поверхню від золотисто-жовтого до коричневого кольору, консистенція фаршу відповідати вимогам.
Борошно 400, в тому числі на підпис 17.5, цукровий пісок 25, маргарин 20, сіль 5, дріжджі 10, вода 178, Маса тіста 580, Фарш 250, Яйця для змащування виробів 15, жир для змазування листів 2.5, ВИХІД 10 штук по 75 грам.
БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ. Дріжджове тісто готують опярним способом, ділять на частини і формують у вигляді кульок масою 115грамм. Скатані кульки кладуть швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, дають расстояться 10 хвилин, змащують яйцем, посипають крихтою і випікають при температурі 220-240 градусів.
Для крихти борошно і жир ретельно перемішують і просівають через гуркіт.
Для тіста: борошно вищого гатунку 630, цукровий пісок 120, маргарин столовий 130, яйця 60, сіль 6, вода 245, дріжджі 15. Для крихти: борошно 20, маргарин 20. ВИХІД: 10 штук масою по 100 грам.
розтягаї. Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для пиріжків. Готове тісто формують у вигляді кульок масою 120г, залишають для вистоювання на 5-8 хвилин і розгортають у круглу корж, на середину якої кладуть фарш ( м'ясний з яйцем або з цибулею, рибний з рисом, рисовий з грибами). Краї коржика защипують (кіскою), середину над фаршем залишають відкритою і надають форму човники. Підготовлені вироби розтає 20-30 хвилин, змащують яйцем і випікають.
Борошно 780, цукровий песов 30, маргарин столовий 40, фарш 400, яйця 70, сіль 8. Яйця для змазування виробів 20, жир джля змазування виробів 8, жир для змащування листів 2.5. ВИХІД: 10 штук по 143 р.
КЕКС. Дріжджове тісто замішують опарним способом, розвішують по виходу вироби, скачують у вигляді кулі і укладають у змащені маргарином циліндричні форми. Розтає 20-25 хвилин при температура 30 градусів. Після вистоювання виріб змащують яйцем і посипають подрібненими орезамі, роблять проколи у кількох місцях, щоб не утворювалося під кіркою порожнечі. Форми з тістом распологают на кондитерських листах на деякій відстані один від одного дляя рівномірного прогріву. Випікають кекси прітемпературе 190-200, час випічки залежить від розміру виробів. Після випічки виріб посипають цукровою пудрою.
Борошно 502, цукровий пісок 143, масло вершкове 110, меланж 100, дріжджі 20, сіль 1.5, родзинки 50, цукати 25. Для посипання: ядро ​​горіха 10, пудра ванільна 3, пудра рафінадна 10. ВИХІД 1000г.
З тіста можна приготувати безліч виробів але щоб вони виходили вдалими до замішування тіста необхідно підходити з добрим, хорошим настрій, добре вимішувати, як кажуть старі професіонали, пестити тісто.
2. ДЕФЕКТИ ВИРОБІВ, СПРИЧИНЕНІ порушення рецептури і режими його ПРИГОТУВАННЯ. ТЕХНІКА ЗАСТОСУВАННЯ Покращувачі (МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ПАР, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ, ДОБАВКИ)
Порушення виробничої рецептури і режими приготування тіста призводить до численним дефектам вироби. Відсутність солі або зниження її дози викликає липкість м'якушки, розпливчастість тістових заготовок і виробів. Вироби мають несолоний смак і більш темні пофарбовані кірки. Верхня кірка формового хліба - увігнута.
пересолені тісто бродить повільно, активність ферментів в ньому знижена, клейковина нееластична. Кірки хліба бліді, пористість груба, товстенна, смак пересолений. Форма вироби обжімістая.
Тісто приготоване із зайвою вологістю, слабке, липке. Вироби виходять розпливчастими, формові мають плоску верхню кірку. У булочних або здобних виробів деформується гребінець, пропадає чіткість надрізів, фігурні вироби втрачають рельєфність малюнка. М'якуш вироби більш темний і липкий, пористість крупна, нерівномірна, з пустотами у верхній кірки.
Зменшення дози води уповільнює всі процеси бродіння і дозрівання тіста. Тестові заготовки повільно расстаіваются і погано випікаються. Об'єм хліба знижений, форма округла, м'якуш надмірно щільний, кришиться, швидко черствеющій, кірка бліда. Ваговий вихід продукції знижується.
В Внаслідок недостатньо вимішаними тесту хліб з нього містить грудочки борошна.
Надмірно тривалий заміс тіста обумовлює руйнування каркаса клейковини, тісто стає липким і слабким, тестові заготовки та вироби розпливаються.
Відсутність обмінок тесту обумовлює грубу нерівномірну пористість виробу.
Зменшення дози дріжджів на заміс тіста уповільнює бродіння і расстойку. М'якуш вироби більш щільний, менше обсяг і тріщини на шкірці.
Додавання в тісто надмірно гарячої води часто викликає поява темних плям або кілець в м'якушки хліба в результаті клейстеризації крохмалю. Гаряча вода може погіршити стан дріжджів, що затримає процес бродіння.
Невиброженное тісто (моложаве) виходить при зниженні його температури або скороченні тривалості бродіння, а також при недостатній кількості опари або низькому вмісті борошна в опарі. У заготовках з невибраженного тесту, що потрапили в піч, відбувається інтенсивне бродіння. Від цього на верхній скоринці хліба з'являються міхури і темні плями, а на бічній поверхні виробу виникають розриви. М'якуш вироби червоний і липкий з грубою нерівномірного пористістю і зниженою еластичністю.
Переброди, перекислим тісто майже не містить залишкових цукрів, клейковина в ньому ослаблена, кислотність перевищує допустиму норму. Вироби з ферментованого тесту розпливчасті з блідою кіркою, кислі на смак. Пористість вироби знижена. Якщо виявлено що тісто в одній або декількох дежах приготовлено неправильно, то його не можна подавати на оброблення.
покращувачів ЯКОСТІ ТЕСТУ
Спеціальні речовини, що додаються в борошно або тісто з метою підвищення якості виробу і регулювання технологічного процесу, називаються покращувачами якості тесту. У сучасному хлібопеченні в якості покращувачів застосовуються різні речовини як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням пекарських властивостей борошна і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві.
В рецептуру багатьох хлібобулочних виробів входять сіль, цукор, жир і інші речовини, які в ряді випадків можна розглядати як покращувачі якості хліба.
Застосування покращувачів є ефективним засобом регулю...
