х бактерій, внесених з закваскою. Кислотність плазми кисловершкове масло 35 - 55 Т.
Вершки пастеризують при 85-90 В° С. Сировина з сторонніми присмаками дезодорують при інтенсивних режимах. Пастеризовані і дезодоровані вершки охолоджують до 16-20 В° С, вносять бактеріальну закваску і витримують їх при цій температурі 4-6ч, перемішуючи 3-4 рази по 3-5 хв.
Для сквашування вершків використовують бактеріальну закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, у кількості 2-5% від обсягу вершків. Температуру і тривалість сквашування вершків регулюють виходячи з наростання кислотності плазми вершків.
Для отримання вологодського масла з добре вираженим смаком і ароматом температуру пастеризації встановлюють в Залежно від масової частки жиру у вершках. Допускається пастеризація вершків при 97-98 В° С з наступною витримкою їх при цій температурі 10 хв у закритому системі. Після пастеризації вершки охолоджують до 4-7 В° С, витримують при цій температурі 4-5 год, а потім збивають. Масляне зерно не промивають.
Селянське масло. Виробляють з молока і вершків, а також з підсирної вершків. Використовують закваску чистих культур молочнокислих стрептококів, питну воду і поварену сіль. Для дозрівання вершків допускається застосовувати диференційований, ступінчастий і м'який режими.
Солодковершкове селянське масло солять так само, як і солодковершкове солоне масло.
кисловершкова селянське масло виробляють з вершків, сквашених закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів.
1.3 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ Перетворення високожирних вершків
Сутність способу - концентрація жирової фази молока в сепараторі і подальше перетворення отриманих високожирних вершків у масло. Окремі технологічні операції такі ж, як і при виробленні вершкового масла сбиванием вершків, але на завершальній стадії ці схеми розрізняються.
Отримання високожирних вершків включає наступні стадії: сепарування молока при температурі 45 - 50 В° С з метою отримання вершків, ущільнення жирової фази в результаті деформації жирових кульок - при сепаруванні вершків (температура 70-90 В° С).
високожирних вершки нормалізують по масовій частці вологи і СОМО, використовуючи для цього сколотини, пастеризовані незбиране молоко або вершки. Одержуване масло має приємний присмак пастеризації, який стає більш вираженим зі збільшенням вмісту молочної плазми (СОМО + вода).
При посоле масла застосовують сухий спосіб. В високожирні вершки вносять 0,8-1% кухонної солі сорту екстра. Попередньо її прожарюють 2-3 хв при 120-130 В° С і просівають. Зберігають у спеціальній ємності в сухому чистому приміщенні.
При посоле сіль розсіюють по поверхні гарячих високожирних вершків у ванні до їх нормалізації по волозі, після чого високожирні вершки ретельно перемішують і відбирають проби для визначення в них масової частки вологи.
Термомеханічна обробка високожирних вершків здійснюється в Маслоутворювачі, де відбуваються інтенсивне охолодження високожирних вершків і механічна обробка кристаллизующейся маси продукту. Охолодження і механічна обробка високожирних вершків у Маслоутворювачі протікають одночасно. Масло фасують при витіканні його у вигляді вільно падаючої струменя з Маслоутворювачі. Картонний ящик закривають кришкою і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.
1.4 ОСОБЛИВОСТІ Виробництво вершкового масла Перетворення високожирних вершків
При виробництві вершкового масла перетворенням високожирних вершків концентрування масової частки жиру до необхідної жирності масла досягається сепаруванням вершків з наступною їх термомеханічної обробкою в потоці. Перевага способу - значно (в 2-Зраза) скорочується тривалість технологічного процесу.
Перетворенням високожирних вершків виробляють слад-кослівочное, кисловершкове, вологодське, селянське масло, масло з наповнювачами та ін
Солодковершкове масло. високожирних вершки отримують сепаруванням вихідних вершків температурою 60-85 С. Високожирні вершки нормалізують по масовій частці вологи пахтою. Після нормалізації високожирні вершки відразу направляють в маслообразователь. При виробленні солоного солодковершкового масла сіль у кількості 0,8-1% вносять розсіюванням по поверхні високожирних вершків у ваннах до нормалізації по масовій частці вологи. Для перетворення високожирних вершків у масло застосовують маслообразователь. У ньому відбуваються швидке охолодження нормалізованих високожирних вершків та інтенсивна механічна обробка. Олія з Маслоутворювачі надходить в тару (ящики, коробки). Тару з маслом направляють в камери охолодження і зберігання.
кисловершкове масло. Виготовляють так само, як і солодковершкове. Особливості технології - внесення в високожирні вершки 2-4% від їх обсягу закваски чистих культур молочнокислих стрептококів. При цьому температура високожирних вершків повинна бути 41-45 В° С. Після внесення закваски високожирні вершки перемішують 5-7 хв. При виробленні солоного кисловершкове масло посол здійснюють так само, як при виробленні солодковершкового масла. Після внесення солі високожирні вершки охолоджують до 41-45 С. Підготовлені нормалізовані вершки подають насосом в маслообразователь, де відбувається їх перетворення.
Вологодське масло. Технологічний процес виробництва вологодського масла такий же, як і при виробленні солодковершкового масла перетворенням високожирних вершків.
Селянське масло. Перетворенням високожирних вершків виробляють солодковершкове солоне, несолоне і кисловершкова несолоне селянське масло. При виробленні солоного селянського масла сіль розсіюють на поверхню високожирних вершків перед нормалізацією в ваннах. Нормалізовані високожирні вершки насосом подають у маслообразователь, де їх перетворюють в масло.
Вершкове масло з наповнювачами. Виробляють наступних видів:
шоколадне, фруктове, медове.
При виробленні шоколадного масла при сепаруванні вершків масову частку вологи в високожирних вершках регулюють в діапазоні 19,1-19,5%, медового масла - 15,4-16%. При виробленні фруктового масла гранично допустиму масову частку вологи визначають стосовно до використовуваному наповнювачеві (натуральним плодово-ягідних соків, джемів, екстрактам).
високожирних вершки з сепаратора направляють у ванни для нормалізації, куди вносять і наповнювачі для складання суміші. При виробництві шоколадного масла наповнювачами служать какао, цукор, ванілін. Їх вносять у високожирні вершки в сухому вигляді. Ванілін додають з розрахунку 15 г на 1т масла. Суміш наповнювачів для нормалізації кількості сколотин вносять в високожирні вершки і перемішують.
Для виробництва фруктового масла в високожирні вершки додають фруктово-ягідні соки (вишні, малини, журавлини, чорниці, полуниці, яблук), соки з м'якоттю (сливи, абрикосів, кизилу, чорної смородини і тощо) і наповнювачі у вигляді сиропів.
У медовому маслі наповнювачем є бджолиний мед натуральний, прозорий, без сторонніх домішок. Мед, відібраний для виробництва масла, фільтрують. Кількість його визначають з розрахунку масової частки сухих речовин меду в готовому маслі не менше 28,8%, що відповідає 36% натурального меду. Мед вносять у ванну з високожирних вершками і перемішують. Плодово-ягідні наповнювачі в високожирні вершки вносять у кількості 10%, а сиропи - 16%.
Складену суміш з високожирних вершків та наповнювачів підігрівають у ванні для нормалізації при постійному перемішуванні до температури пастеризації 65-70 В° С і витримують 20 хв. Потім пастеризовану суміш направляють в маслообразователь. Для отримання масла рівномірного кольору і однорідної консистенції температура його на виході з Маслоутворювачі повинна бути 14...
