човин - протопектин і пектин.
протопектину НЕ розчинні у воді. Вони містяться в стінках клітин плодів. Протопектин являє собою з'єднання пектину з целюлозою, в зв'язку з чим при розщепленні на складові частини протопектин може служити джерелом пектину.
Пектини відносяться до розчинним речовин, засвоюється в організмі. Основною властивістю пектинових речовин, що визначив їх використання в харчовій промисловості, є здатність перетворюватися у водному розчині в присутності кислоти і цукру в желеподібну колоїдну масу.
Сучасними дослідженнями показано безперечне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною (Лікувальної) метою при деяких захворюваннях переважно шлунково-кишкового тракту. Пектин одержують з відходів яблук, кавунів, а також з соняшнику.
Пектинові, речовини здатні, адсорбувати різні В«з'єднання, в томуВ» числі екзо та ендогенні токсини, важкі метали. Це властивість пектинів широко використовується у лікувальному і профілактичному харчуванні (проведення розвантажувальних яблучних днів у хворих колітами, призначення мармеладу, збагаченого пектином.
2. Розробка технологічного потоку
яблучний сік виробництво
Виробництво яблучного соку без м'якоті складається з наступних технологічних стадій: приймання і підготовка сировини, мийка, інспекція, дроблення, термічна обробка, витяг соку, стерилізація, фасування та зберігання.
Технологічна схема виробництва яблучного соку
1
Прийом сировини
4
Дроблення
8
Фасування
<br>
Першою операцією є мийка, яку здійснюють в двох послідовно встановлених мийних машинах. Миті плоди інспектують, видаляючи уражені шкідниками та хворобами. Після миття плоди подрібнюють на дискових або терткової дробарках: зерняткові (яблука, айву, груші) на частинки розміром 2 ... 6 мм.
Кісточкові плоди і ягоди обробляють на вальцьових дробарках. Дробарки повинні бути відрегульовані таким чином, щоб не відбувалося роздавлювання кісточок. Вміст подрібнених кісточок в мезге не більше 15%, невелика їх кількість покращує смак і запах соку.
Для деяких плодів і ягід одного дроблення недостатньо для отримання соку.
Щоб полегшити вихід соку, необхідна їх додаткова обробка, яка включає нагрівання або обробку електричним струмом; ферментні препарати не застосовуються.
Дії електричного струму в спеціальних пристроях - електроплазмолізаторах - може піддаватися мезга майже всіх плодів і ягід з щільною шкіркою.
Оброблену мезгу подають на пресування, для чого застосовують гідравлічні пакетні преси періодичної дії або безперервного - шнекові або стрічкові.
При виробництві яблучного освітленого соку освітлюють проціджений сік. Коли готують соки для дитячого харчування, освітлення можна проводити обклеюванням з використанням 1%-них розчинів желатину або таніну і желатину.
Освітлений сік фільтрують і направляють на підігрів та фасування.
При виготовленні соків з цукром або купажованих змішування соків і додавання цукру здійснюють перед нагріванням.
Сік, фасований у дрібну тару з подальшою стерилізацією, нагрівають до 75 ... 80 В° С і фасують в підготовлені пляшки або банки. При виробництві соку з вітаміном С в гарячий сік додають аскорбінову кислоту, перемішують 5 ... 10 хв і відразу передають на фасування.
Наповнену тару закупорюють і направляють на стерилізацію (пастеризацію), яку проводять при 85, 90 або 100 В° С в залежності від кислотності соку і місткості тари, тривалість стерилізації від 10 до 20 хв.
У велику тару місткістю 2, 3 і 10 дм3 можна фасувати соки так званим гарячим розливом без подальшої стерилізації. При гарячому розливі сік нагрівають до 95 ... 97 В° С з автоматичним регулюванням температури і відразу ж розливають у підготовлені гарячі банки, які закупорюють прокип'яченими кришками.
укупоренной банки на 20 хв укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору тари, після чого обдувають холодним повітрям для зниження шкідливого впливу теплоти на якість соку.
Машино-апаратурна схема комплексу технологічного обладнання для виробництва освітлених фруктових соків представлена ​​на рис.2.
Рис.2. Машино-апаратурна схема комплексу технологічного обладнання для виробництва освітленого яблучного соку
Вона складається з насосів 1, 9, 17 і 24, шнекового віддільника 2, елеваторів 3 та 6, мийної машини 4, інспекційного конвеєра 5, збірників 7, 13, 15, 18, 19 і 22, дробарки 8, преса 10, пастеризатора-охолоджувача 11, пастеризатора 12, фільтрів 14 і 16, охолоджувача 20, трубчастого статичного змішувача 21 і дозатора 23 пектолітіческіх препаратів.
Надійшли на переробку плоди засипають в бетонні ванни, звідки гідротранспортера по підземним каналам вони направляються в цех.
Тут за допомогою шнекового віддільника 2, розташованого в бетонній ванні (ямі), плоди відділяють від води і за допомогою елеватора 3 з душовим пристроєм піднімають до машини для остаточної мийки 4.
Вода, що надходить зі шнекового віддільника і містить великі забруднення (камені, гілки, листя і т. п.), потрапляє на завантажувальну воронку похилого шнекового конвеєра з перфорованим дном, що затримує і видаляє забруднення.
Очищена вода стікає у ванну (яму), звідки за допомогою заглибного насоса 1 подається назад в бетонні ванни з плодами для повторного її використання.
Промиті плоди інспектують на конвеєрі 5, видаляючи негідні для переробки плоди, і елеватором 6 піднімають до приймального збірника 7, обполіскуючи плоди струменем чистої води. Яблука зі збірки в необхідній кількості (в Залежно від продуктивн...
