в краще використовувати нерафіновану рослинна олія, так як в ньому зберігаються фосфатиди, вітаміни та інші біологічно цінні речовини.
У дитячому харчуванні доцільно використовувати натуральні рослинні продукти, багаті маслами, поліненасиченими жирними кислотами, вітаміном Е. Цими речовинами багаті волоські та кедрові горіхи, фундук, соняшник, арахіс, фісташки, маслини і ін
Діти від 3 до 7 років повинні щодня вживати 15 - 20 г цих продуктів. раціональне харчування вуглеводи вітамінізація
Дітям молодшого віку вуглеводів потрібно менше, ніж старшим.
Надмірна кількість вуглеводів, особливо містяться в рафінованому цукрі, пригнічує ріст і розвиток дітей, призводить до зниження імунітету і підвищеної захворюваності карієсом зубів. Як відомо, нерафінований (жовтий) цукор не прилипає до поверхні зубів і містить такі хімічні сполуки, які оберігають емаль зубів від руйнування. Ось чому бажано для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв та інших продуктів дитячого харчування використовувати нерафінований цукор. Науково-практичні дослідження показують, що у дітей, які отримують їжу з великим переважанням вуглеводів, спостерігаються пониження м'язового тонусу, блідість шкірних покривів і слизових оболонок, надлишкова маса тіла і навіть ожиріння. Такі діти частіше хворіють, захворювання протікають важче і часто супроводжуються ускладненнями.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в молодшому віці повинне бути 1:1:3, в старшому - 1:1:4.
Добрими джерелами вуглеводів для харчування дітей є овочі, фрукти, ягоди та свіжі соки, а також молоко, що містить молочний цукор лактозу. У раціоні харчування дітей необхідно регулювати в межах фізіологічних потреб печиво, пастилу, цукерки, варення та інші кондитерські вироби - не більше 19-25 г щодня, в залежності від віку. Дітям і підліткам рекомендується давати 20% простих цукрів (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), 75% крохмалю, 3% пектинових речовин і 2% клітковини від загальної кількості вуглеводів в добовому раціоні. Діти від 3 до 7 років повинні щодня вживати не більше 60 г цукру, 340 г хлібобулочних і макаронно-круп'яних виробів, а також 700-800 г свіжих фруктів, ягід, овочів і їх соків.
Діти більш чутливі до нестачі будь-яких вітамінів, ніж дорослі. З процесами росту потреба в них підвищується. Крім специфічних хворобливих проявів, пов'язаних з авітамінозом, у дітей відзначаються деяка млявість, блідість, швидка стомлюваність, іноді болі в колінах, зниження апетиту та ін Особливо важливе значення для них мають вітаміни А і D, дефіцит яких призводить до затримки росту, зниження маси тіла, порушенням зору, появи рахіту, карієсу і інших несприятливих, наслідків.
Нестача вітаміну А призводить до таких тяжких поразок очей, як втрата здатності до сутінкового (Нічному) зору (куряча сліпота), сухість кон'юнктиви і рогівки, що веде до їх виразки і некрозу. Навіть невеликий дефіцит вітаміну А робить дітей більш схильними шлунково-кишкових і. легеневим інфекціям, підвищує смертність, обумовлену цими станами. Особливо вразливі діти молодшого віку, так як у них потребу у вітаміні А вище і вони частіше страждають гарячковими захворюваннями, які виснажують його запаси. У нашій країні глибокого дефіциту вітаміну А не зустрічається. Однак гіповітамінозних стан без розвитку сліпоти може спостерігатися при порушенні раціону харчування дітей, при відсутності в ньому продуктів, що містять вітамін А. У зимово-весняний період за погодженням з лікуючим лікарем рекомендується проводити А-вітамінізацію їжі в невеликих дозах.
Діти та підлітки чутливі до недостатності вітаміну С. Він повинен регулярно надходити з їжею, так як необхідний для дуже важливих процесів життєдіяльності. Основний джерело вітаміну С - овочі, ягоди, фрукти. Ці рослинні продукти рекомендується щодня включати в раціони дитячого харчування. Так, для учнів 9-10-х класів свіжі овочі, плоди та їх соки повинні становити не менше 900 г в добу. Особливо корисні фруктові соки в суміші з молоком (коктейлі), так як вони покращують всі види обміну речовин.
Вміст вітамінів в їжі значно коливається залежно від сезону, умов зберігання та якості продуктів. Згідно і нині чинним наказом Міністерства охорони здоров'я СРСР від 24 серпня 1972 р., № 695, В«Про дальше поліпшення проведеної а СРСР обов'язковою С-вітамінізації харчування в лікувально-профілактичних та інших установах В», в дитячих яслах і садках, будинках дитини, дитячих лікарнях, санаторіях і профілакторіях, дитячих молочних кухнях, школах-інтернатах, лісових школах, професійно-технічних училищах, їдальнях шкіл передбачена обов'язкова С-вітамінізація готових страв. Дітям до року додають по 30 мг вітаміну С, від 1 року до б років - 40 мг, від 6 до 12 років - 50 мг, від 12 до 17 років - 70 мг на день.
Вітамінізація страв повинна проводитися відповідно до діючої В«Інструкції з проведення З-вітамінізації харчування В», затвердженої Головним державним санітарним лікарем СРСР б червня 1972, № 978 - 72 та погодженої з Президією ВЦРПС 30 Квітень 1972, № 14 - 14а. Це обумовлено тим, що значна частина аскорбінової кислоти в процесі кулінарної обробки руйнується. У готовій їжі її зміст нерідко становить лише 10 - 30% від початкової кількості, а при грубі порушення технології приготування страв вітамін С може взагалі отсутствовать.
Переважно вітамінізувати треті страви обіду - компот, кисіль, чай, молоко, кефір, але можна і перші. Для цього аскорбінову кислоту у вигляді таблеток або порошку зважують на технологічних вагах з розрахунку норми і кількості порцій і розчиняють в 0,5-1 склянці рідкої частини страви. Отриманий розчин вливають у котел за 15 хвилин до видачі їжі, так як через 1 годину після вітамінізації руйнується 10% аскорбінової кислоти, через 1,5 години - 17%, через 2,5 години - 25-50%. Підігрівати вітамінізовану їжу не можна, так як при цьому вітамін С руйнується повністю.
Мінеральні речовини, як і білки, є пластичним (будівельним) матеріалом. Вони необхідні в харчуванні дітей для росту і розвитку скелета і зубів. Крім того, мінеральні елементи беруть участь у регуляції кислотно-лужного стану організму. Вченими доведено, що в крові і міжклітинних рідинах підтримується слаболужна реакція, зміна якої відбивається на хімічних процесах в клітинах і стані всього організму. Залежно від мінерального складу одні продукти (Овочі, фрукти, ягоди, молоко) викликають зрушення в бік лужної реакції, а інші (м'ясо, риба, яйця, хліб, крупи) - кислотного стану. Продукти лужної спрямованості застосовують при недостатності кровообігу, порушенні функції нирок і печінки, при важких формах цукрового діабету, сечокам'яної хвороби і т. д. Раціони харчування лужної спрямованості в комплексі з іншими оздоровчими заходами доцільно рекомендувати для профілактики короткозорості, так як у дітей з цією патологією значно знижений лужний резерв крові і зменшена її кислотність.
Для регуляції водно-сольового обміну, підтримки осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах необхідні мінеральні елементи, так як вони сприяють пересуванню поживних речовин і продуктів обміну. Без мінеральних речовин неможлива нормальна функція нервової, серцево-судинної, травної та інших систем. Вони впливають також на захисні функції організму і його імунітет. Нормальні процеси кровотворення і згортання крові не можуть відбуватися без участі заліза, міді, кобальту, нікелю, марганцю, калію та інших мінеральних речовин, які входять до складу ферментів або активують дія гормонів і вітамінів, беручи участь у всіх видах обміну речовин.
Для зростаючого організму найбільше значення мають солі кальцію, фосфору і заліза. Звичайна змішана їжа постачає дітям необхідну кількість мінеральних речовин в тому випадку, якщо в ній досить молока і молочних продуктів - важливих джерел кальцію і фосфору. Для всмоктування цих елементів з кишечника і відкладення їх у кістках необхідний вітамін D, який міститься...
