відома своїми мускатами, вермутами (Мартіні) і Марсалу.
В Іспанії виробляють високоякісні столові й спеціальні вина (міцні В«ЖенероВ», лікерні В«женероВ», ароматизовані, вермути, аперитиви на базі вин, ігристі), газовані вина. Кращі в Іспанії вина Ріохи-Ріоха-Баха, Ріоха-Аль-ті. Унікальні вина, що входять в п'ятірку кращих вин світу, виробляють у Рібера справ Дуеро - Бега Сицилія і Вальбуена. У Панадесе виробляють білі, червоні та рожеві вина - Ксарельо, Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. В Іспанії виробляють найкращий у світі херес.
В Німеччини найбільш популярні вина з районів: Пфальц - Молоко коханої жінки, Мигдальне дерево, Сльоза Кардинала; Мозель - Серце Мозеля, Чорна кішка, Док-торберг, Старі друзі і ін
Болгарія випускає переважно білі та червоні вина, але відомі і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найбільш популярні вина: столові сухі білі - Піно, Шардоне, Карлівський Міскет, червоні - Гимза Мелник, Мерло, Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян, Хемус, червоні - Меча кров, Кадарка, Мо-настирско шушукання; десертні білі-Тамянка, Мадара, Бісер, червоні-Тирново, Поморіє.
Угорщина - Батьківщина токайських вин (токайських есенція, Токайське 1 Ассу, Токай самородний).
Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами - Земфіра, Ізабелла, Негру-де-Пуркарь, а також ароматизованими винами Букет Молдавії та ін Так само виробляють високоякісні білі натуральні вина - Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та ін
На Україні, в Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). В Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (Оксамі України, Перлину степу), у Закарпатській-білі натуральні (променистих) і десертні (Тро Янда Закарпаття) вина.
У Росії райони виноробства розташовані на півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область, Ставропольський 103 край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Кращі вина Краснодарського краю-Каберне Абрау, Рислінг Абрау, Рислінг Анапа, Каберне Анапа, Радянське шампанське В«Абрау-ДюрсоВ» та ін У Ростовській області - Цимлянська натуральні та ігристі вина - Цимлянське червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. У Ставропольському краї проводиться різноманітна винопродукції: натуральні, десертні (Терское золотисте, Дружба, Каберне Совіньон) і міцні вина, а також виноматеріали для шампанського. Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства виробляють великий асортимент спеціальних, ароматизованих та ігристих вин з різних виноматеріалів для витриманих вин. Надання йому смаку, кольору і аромату готового вина здійснюють на підприємствах вторинного виноробства.
1.2 Нормативні вимоги до якості і безпеки вина
Але Якість вин оцінюють по 1 0-бальною системою, враховуючи такі показники: прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, смак - 5 балів, букет - 3 бали, типовість (для ігристих вин замість типовості визначають В«мусВ») -1 бал. При цьому керуються таблицею 1.
Всі показники сумуються, а загальний бал порівнюється з наступною шкалою: Загальний бал: 10 - вина марочні, виключно високої якості; 9 - вина витримані, високої якості; 8 - вина витримані, хорошої якості і вина молоді, високої якості; 7 - вина витримані, задовільної якості і вина молоді, хорошої якості, б - вина витримані, невисокої якості, негармонійні і вина молоді, задовільної якості; 5 - вина з недоліками 4 - вина з вадами; 3 - вина хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет; 2 - непридатні як вина, придатні тільки на оцет; 1 - вина, непридатні для харчових цілей. Згідно цій шкалі прозорість вина характеризується наступним чином:
кристалічно прозоре, з блиском - вино абсолютно прозоре, сяюче, блискуче, іскристе;
без блешня - Вино прозоре, без блиску;
з опалесценцією (стороннім світінням або запилене) - вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частки;
опалесціювальна - Вміст завислих частинок досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;
каламутне-вино непрозоре.
За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні (приготовлені із зрілого та перезрілого винограду, що витримуються тривалий час, помірно окисленого типу). Колір світлих вин може бути: сріблясто-білим, майже безбарвним; світло-зеленим, зеленуватим, світло-солом'яним, жовтуватим. Темні вина мають жовте, жовто-коричневу і коричневе забарвлення різної інтенсивності. Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевою, блідо-червоною, світло-червоною. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин. Колір червоних вин може бути: світло-червоним, червоним (характерний для вин легкого додавання); рубіновим, рубіново-червоним (характерні для високоякісних вин); темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (типово для Високо південних червоних вин); фіолетово-червоним, синьо-червоним (притаманне молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів, при витримці-світлішають). Колір білих вин при витримці стає більш інтенсивним, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору. Найбільш оптимальний і гарний для червоного вина рубіновий колір.
Аромат вина обумовлений ефірними маслами, що містяться у винограді. Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше, порівняно з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вища якість і цінність вина. При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, і відзначають його деталі-горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін
Розрізняють наступні основні аромати вина:
винний - простий аромат натуральних вин;
сортової - Аромат певного сорти винограду, характерний для молодих натуральних вин;
квітковий - Тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам; багато десертні вина в букеті характеризуються ароматом троянди;
плодовий - Властивий деяким натуральним і спеціальним винам з сортів Каберне-Совіньйон, Бастардо та дрДаромат вишні, чорносливу, чорної смородини); також розрізняють айвовий, динний, цитрон, суничний і інші аромати;
мускатний - Характерний для всіх вин, виготовлених із мускатних сортів винограду;
медовий - Цінний аромат напівдесертні і десертних вин (характерний для вин токайського типу);
смолистий - Характерний для спеціальних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала); в білих натуральних винах є ознакою сильної окис-лінощів;
мадерниі - Специфічний аромат в букеті міцних екстрактивних вин, піддаються термічній обробці при доступі кисню (мадера);
хересниі - Своєрідний аромат в букеті міцних і деяких натуральних вин, що з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів (херес);
окислений - Негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря і інших окислювачів.
За інтенсивності аромат буває яскравий, сильний, помірний та слабкий. В ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві вину запахи. Найбільш часто зустрічаються сторонні запахи: сірководню, цвілі, запах ліків (в результаті обробки винограду фунгіцидом), дріжджовий, грибний, кислий, запах сухофруктів та ін Вино повинно мати смак, в якому поєднуються спирт, кислоти, цукру, дубильні речовини (надають терпкість) і повнота (екстрактивність). Такі вина називають гармонійними. Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий, мадерниі, хересниі.
При характеристиці якості складання смаку вина оцінюют...
