ні утворюються легка і повітряна піна, що нагадує мильну.
Цією піною можна прикрасити різні страви і оригінально відтінити їх смак.
Сферіфікація: представляє собою техніку, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку страви, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в будь-яку рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються В«сферичні РавіоліВ». Їх промивають у звичайній воді і подають. Фокус в тому, що всередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.
желювання: проводиться за допомогою спеціального порошку агар-агару (одержуваного з водоростей). Справа в тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80 С і подавати гарячим. Застосовуються реактиви на основі морських водоростей - вони дозволяють підкреслити достоїнства деяких продуктів.
Карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування):
Сифон - прилад для газування води, соків та інших напоїв
Являє собою посудину з герметично закривається кришкою. У посудину наливають напій і накачують під тиском вуглекислий газ, який частково розчиняється в напої-газують його. Нерастворившаяся газ створює в посудині надлишкове (в порівнянні з атмосферним) тиск, прагнучи витіснити рідина з посудини.
При натиску на важіль, відкриває кран сифона, напій через зливний патрубок виливається в стакан.
Випускають сифони зі скляними і металевими судинами сферичної, циліндричної, каплевидної і іншої форми. Скляні судини виготовляють з товстими міцними стінками і для більшої безпеки покривають металевою сіткою.
Велике поширення отримали автосіфони, які заправляють в домашніх умовах газом з мініатюрних балончиків ємкістю 10см3.
Газ в балончиках міститься в зрідженому стані; горловина балончика герметично закупорена алюмінієвої пробкою.
Для заправки автосіфона газом балончик треба зміцнити на кришці посудини за допомогою спеціального пристосування у вигляді пенала і проколоти його пробку сталевий трубочкою-голкою, по якій газ з балончика надходить в судину.
У такому положенні балончик залишається до тих пір, поки вся газована рідина не буде вибрана з посудини. Використані балончики можна обміняти на знову заряджені в господарських магазинах (або в відділах госптоварів універмагів), при цьому оплачується тільки вартість зарядки балончиків.
Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:
Г? Агар-агар та каррагінан - екстракти водоростей для приготування желе,
Г? Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,
Г? Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,
Г? Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини,
Г? Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,
Г? Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися,
Г? Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,
Г? ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії та емульсії.
Кухонне обладнання
Якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50%. Це загальновідомий факт. Білок згортається, вода випаровується - вага втрачається. В молекулярної кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий. Холодне тістечко з гарячою начинкою виходить за допомогою впорскування в суху заготовку солодкого лікеру, швидкого заморожування рідким азотом і нагрівання готової страви у мікрохвильовій печі Після серії експериментів кулінари встановили, що яйце, поміщене на 2:00 в духовку, розігріту до 64 С, набуває консистенції помадки. Градусом більше, градусом менше - і унікального результату вже не досягти. Саме тому в ресторанах молекулярної кулінарії найбільша стаття витрат - кухонне обладнання.
Займатися молекулярної кулінарією повсюдно навряд чи вдасться. По-перше, не кожен гість здатний прийняти такі нововведення і змусити себе навіть спробувати настільки незвичайні страви, по-друге, це занадто дороге задоволення. Устаткування для такої кулінарії коштує тисячі і навіть мільйони доларів, не кожному ресторану це по кишені.
Водяна баня з циркуляцією води: мета застосування водяної бані (будь-якого типу) - уповільнити нагрівання продукту, чутливого до високих температур, щоб контролювати процес і не допустити підвищення температури вище якихось встановлених норм.
Для уповільнення процесу нагріву використовують ізолятор - воду, і спосіб її використання залежить від продукту, від його кількості і від способу нагрівання.
Продукти ми можемо готувати двома способами: нагрівати на відкритій поверхні плити (на конфорці) або нагрівати всередині закритої частини плити (в духовці).
Для приготування на плиті (на бані) використовується бан-марі, вона ж і є найбільш древньою.
Бан - марі (Bain-marie) - це подвійна каструля, встановлювана на плиті. У нижню наливають воду, в верхню поміщають продукт.
Можна просто поставити чашку в каструльку, налити трохи води і прогріти. Такий прогрів не вимагає ні тривалого часу нагріву, ні кипіння води. І це буде вже приготуванням В водяній бані.
Льдоміксінг: льдоміксери або пакоджети застосовуються сьогодні дуже активно в Західній Європі в кращих кулінарних школах. Суть роботи пристрою - збивання абсолютно будь-якого продукту, будь-якої консистенції в однорідну масу в замороженому стані. Кінцевий пастоподібний продукт відповідає по консистенції сарбету. Принцип роботи льдоміксера - бистроя обробка з особливою частотою обертання насадки і особлива геометрія самого віночка. Сарбети виготовляються таким чином не завжди бувають солодкими. Найвідоміші шеф-кухаря - Блюменталь і Ферран Адрія роблять рибні льдоміксінгі або сарбети з варених овочів.
Економічний ефект льдоміксерного страви - його унікальність і органолептична ексклюзивність при вкрай низької матеріальної собівартості.
Низькотемпературна теплова обробка продуктів:
низькотемпературна теплова обробка м'ясних продуктів - найбільш прогресивний і економічний підхід в приготуванні їжі. Довгий виварювання В«проблемногоВ» м'яса не дуже хороших шматків з великим відсотком В«жиловкиВ» при температурі від 55-63 Лљ С дозволяє розв'язувати жорсткі взаємозв'язку тканинах вузлів і робити м'ясо приголомшливо м'яким. Сучасні насадки на гастрономічні тари з роторної системою обертання нагрівальних елементів дозволяють легко і не дорого вирішити проблему впровадження нової технології на кухні. Тепер не потрібно купувати дорогий пароконвектомат. Роторна насадка кріпиться до бортів каструлі або гастротари і, згідно заданій програмі контролера виварює м'ясо на Протягом 3-4 годин.
Найвеличніший кухар - новатор Хестон Блюментаь так відгукується про низькотемпературному способі обробки м'яса: В«Мене часто запитують, який з кухонних інструментів для мене найулюбленіший. Це досить складне питання, тому що у мене їх багато - і всі вони важливі. Я називаю і термометр, і точні ваги і тертку-мандоліну ... є в списку і Кокотницу, вироблена фірмою Staub, яка, так само як і посуд Le Creuset, в наш час недооцінюється і вважається немодній, але насправді дозволяє приготувати масу смачних страв.
Читачі моїх статей знайомі з тим, як наполегливо я переконую всіх у перевагах низькотемпературної обробки м'яса, тому що саме такий спосіб приготування зберігає соковитість м'яса. Тепер я скажу те, що явно суперечитиме моїм попереднім твердженнями.
Приготування м'яса - це дуже складний і делікатний процес. ...
