або трьома поздовжніми або двома спіральними клейовими швами внахлестку. Оболонка діаметром 65 і 80мм випускають довжиною 0,55 м, діаметром 90, 100, 120мм - довжиною 0,6 м. Оболонки діаметром 80мм
лько тришарові. Один кінець оболонки повинен бути пов'язаний в збірку подвійною петлею шпагату на відстані 20-5мм від краю при діаметрі до 80мм включно і на відстані 40-5мм при діаметрі понад 80мм. Целофан вельми гігроскопічний і по мірі вологості втрачає свою міцність. При відносній вологості 100% вміст вологи в целофані 96,5%. Мокрий целофан втрачає до 80% міцності, легко розтягується і абсолютно не придатний для виробництва, тому при виготовлення оболонки целофан можна зволожувати.
Довжина вільних кінців шпагату або ниток повинна бути дорівнює відстані від вузла перев'язування до краю оболонки. Допускається випуск оболонки з непов'язаними кінцями. Другий кінець оболонки повинен бути підігнутий всередину на 50-80мм на відстані до 2/3 її окружності. На кожній оболонки повинно бути друк. Її наносять або безпосередньо на целюлозну плівку, або на стрічкову з целюлозної плівки шириною 55-5мм, пергаменту шириною 25-40мм, або інших матеріалів, що забезпечують парну або міцну друк. Друк ставлять між шарами оболонки. Допускається по використанню оболонки без печатки. Оболонки мають бути зв'язані в пачки по 50 або 100 штук і упаковані в пакети з полімерних плівкових матеріалів або мішки з поліетиленової плівки та відходів полімерних і комбінованих матеріалів.
Кутізін - це білкова штучна оболонка. Кутізіновая оболонка буває різних типів: SPR, SPR-L, 014. Вони відрізняються деякими властивостями та призначенням, але не значно. Це оболонка поставляється в рулонах, в зв'язках з 20м, нарізана з петлею або без петлі, гофрована в сітках, забарвлена ​​або незабарвлена. Можливе нанесення етикетки. Оболонка, виготовлена з спилка яловичих шкір, що наближає її до натуральної кишкової оболонки, але має ряд переваг. Вона перевершує натуральну оболонку по еластичності, міцності, а головне по бактеріальної чистоти. Ця оболонка забезпечує стабільну форму ковбасного виробу при формуванні. Підвищена еластичність дозволяє збільшити фаршеемкость шприцювання.
Оболонку зберігають в упаковці виробника, захищеної від сонячного світла, при температурі 20-5С на відстань не менше 1м від нагрівальних приладів, при відносній вологості повітря 65-75% не більше 1года.
Для додання ковбасним виробам специфічного смаку і аромату до фаршу додають різні спеції в співвідношеннях кількостях, передбачених рецептурою.
Спеції прянощі - це продукти рослинного походження, містять ефірні олії або гострі смакові речовини, які сприяють виділенню травних соків. До Спеції відносяться перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, імбир, лавровий лист та інші.
Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких отримують:
- насіння;
- плоди;
- квіти і їх частини;
- листя;
- цибулини.
Перець - це ряд смакових пряностей, що відрізняються гострим смаком і викликають потіння. Розрізняють чорний, білий, гвоздичний (запашний) і стручковий (червоний) перець.
Чорний перець являє собою незримі висушені плоди, білий - зрілі плоди, звільнені від зовнішньої плодової оболонки тропічного повзучої рослини. Перед застосуванням ковбасного виробництва перець піддають помолу.
Запашний перець являє собою недостиглі висушені плоди. Він не володіє пекучістю чорного перцю і відрізняється від нього приємним ароматом (перцю, гвоздики і кориці).
Кардамон - це плоди вічнозеленого рослини із сімейства імбирні Вони являють собою коричневі або світло - жовті коробочки овальної форми в яких знаходиться по 9 - 18семян.
Мускатний горіх являє собою насіння мускатного дерева. Горіх має приємний аромат. У ньому міститься багато жиру, тому він погано розмивається. Щоб тільки розмолоти мускатний горіх, до нього додають цукровий пісок. Висушена насіннєва оболонка мускатного горіха називається мускатним кольором, вона замінює мускатний горіх.
Стиглі фісташки мають розкриваються оболонку, білий колір ядра з зеленуватою шкіркою. Фісташок зеленуватого кольору - не достатньо зрілі, однак їх колір красивіше. Для фаршированих ковбас переважно використовують зелені, ще не достиглі фісташки, тому вони прикрашають ковбасні вироби на розрізі.
Перець, мускатний горіх (або кардамон) застосовують в молотом вигляді. Порошок повинен бути сухим, без домішок, фісташки добре просушені, без цвілі та інших видів псування. Спеції упаковують в геометричну тару ємністю не боле 5кг. Щоб уникнути втрати аромату спеції зберігати в прохолодному приміщення в добре закритій тарі.
Призначення нітрату натрію в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса, почасти використовують його консервуючі властивості. Нітрат натрію-білого або жовтуватого кольору абсолютно, без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря. В ковбасному виробництві застосовують тільки хімічно чистий нітрит натрію. На м'ясопереробних підприємствах нітрит надходить в упаковці в маса до 3 кг. У зв'язку з тим, що нітрит натрію отруйний, його зберігають у спеціальному приміщення, яке повинно бути закрито і опломбовано. Зважування і опломбування нітриту при відпустці в лабораторію виробляють в тому приміщенні, де він зберігається.
У ковбасному цеху нітрит натрію надходить у вигляді 2,5%-ного розчину в суворо регламентованих базах відповідно до вимога нормативної документації та під контролем ветеринарно-санітарної служби підприємства. Розчин готують в хімічній лабораторії і зберігають у цеху в спеціальному зачиненій посудині, на якому має бути написано: В«2,5%-ний розчин нітриту натрію. Отрута! Облік витрати нітриту натрію ведеться по встановленою формою.
При виготовлення фаршированих ковбас в фарш вносять солі фосфорної кислоти. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшенню соковитості і вихід виробів. Вони забезпечують стійкість білково-жирових ельмусій, що запобігає варінні ковбас, призупиняє окислювальні процеси в жирі. При у відання фосфатів поліпшується структура фаршу. Надмірне перевищення величини рН (понад 6,5) надає продукту неприємний присмак, тому в основному застосовують суміші, складаються з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, що забезпечує величину рН фаршу не більше 6,5. Фосфати вводять у фарш на початку куттерования, що забезпечує їх рівномірний розподіл у фарші.
При виробленні ковбасних виробів і свинокопченостей використовують бурякових або тростинний цукор, який є вуглеводом-сахарозою.
Сахароза являє собою дисахарид, що складаються з глюкози і фруктози. Сахароза не зброджується, не володіє відновною здатністю і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.
Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад різних видів крохмалю. Глюкоза зброджується, володіє відновною здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислює і солоне м'ясо краще зберігає колір. Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді по строго встановленим дозуванням. При застосуванні глюкози замість цукру значно покращує колір. У кристалічній глюкозі повинно бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.
Кухонна сіль - один з найпоширеніших компонентів, використовуваних в технології виробництва м'ясних продуктів. Введення в м'ясо хлориду натрію змінюється колоїдне - хімічний стан білків, сприяє спрямованому розвитку біохімічних і автоматичних процесів, надає пряме або непряме консервуюча дія, тобто оберігає сировину і готову продукцію від псування. У зв'язку з цим, посол є однією з основних і визначають операцій технологічного процесу виробництва м'ясних продуктів, в результаті чого у сиро...
