Натуральні ароматизатори (Чорниця) включають тільки натуральні компоненти, т.е.хіміческіе з'єднання або їх суміші, виділені з натуральної сировини із застосуванням фізичних або біотехнологічних методів.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, містять у своєму складі мінімум один компонент, ідентичний натуральному, але отриманий штучним (синтетичним) шляхом, і можуть містити також натуральні компоненти.
Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна хімічна природа, різноманітність джерел отримання окремих компонентів, їх хімічна чистота (більшість з них використовується у вигляді складної суміші сполук), різноманіття сполучень окремих компонентів приводять до виникнення дуже складних завдань при їх гігієнічній оцінці. Необхідно враховувати нешкідливість окремих компонентів і їх поєднань, визначати перелік продуктів (або груп продуктів), в яких вони можуть бути використані, суворо дотримуватись вимог до чистоти окремих компонентів. Це призвело до того, що ароматизатори не були включені в 23 класу функціональних добавок.
У Російській Федерації можливість застосування ароматизаторів встановлюється нормативною документацією виготівника, яка узгоджується при гігієнічної сертифікації та реєстрації з Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ РФ з урахуванням рекомендацій ЄС В«Flavouring substancis and natural sources of flavouringsВ», а також списку безпечних речовин (GRAS) Асоціації виробників ароматизаторів та екстрактів FEMA (США). Використання ароматизаторів в конкретних харчових продуктах регламентується затвердженими в установленому порядку технологічними інструкціями та рецептурами з виготовлення цих продуктів. Кількість добвленного в продукт ароматизатора повинно бути не більше рекомендованого виробником. Ароматізаори, дозволені для однієї групи, при використанні їх в інших групах повинні пройти повторне погодження в органах охорони здоров'я (при токсикологічної оцінці слід враховувати специфіку кожного з'єднання). У харчові продукти, призначені для харчування дітей, вводити ароматизатори заборонено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, характер ароматизатора і його природу
вологоутримуючий агенти - гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і спричинених ним небажаних змін структури і текстури (частіше все, черствіння). Вологоутримуючі агенти додають до тих продуктів, якість яких погіршується з втратою води. Завдяки своїй гігроскопічності вологоутримуючий агент пов'язує наявну в свежеприготовленном продукті воду і тим самим запобігає або істотно уповільнює її випар в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, бісквіта) і продовжується його свіжість. У висококонцентрованих сиропах добавка Сахаров, наприклад, глюкози або інвертного цукру, підвищує розчинність сахарози, через що сповільнюється процес її кристалізації. Це дозволяє зберегти консистенцію цукрових кондитерських виробів, зазвичай помадних цукерок, до закінчення терміну придатності. Крім того, вологоутримуючі агенти використовують для зв'язування небажаної води, залишилася в продукті по окончанііпроізводственних процесів. Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, інвертний цукор та інші сахароподобние речовини.
Гліцерин в тій чи іншій мірі володіє солодким смаком. Це не перешкода, оскільки це речовина переважно використовується в кондитерських виробах. Слід, однак, враховувати його солодкість при розрахунку рецептур. Для зв'язування вологи в харчових продуктах застосовують також гідроколлоіди, наприклад агар, альгінати, пектини. Необхідна кількість і момент внесення вологоутримуючі агентів залежать від механізму їх дії, виду готового продукту і бажаного результату. Дія їх можна підсилити застосуванням герметичної упаковки. Крім того, для запобігання втрати вологи рекомендується зберігати продукти при постійній невисокій температурі. Ефективність вологоутримуючі агентів тим вище, чим більше їх гігроскопічність. Кількісною оцінкою ефективності служить величина рівноважної вологості (ERH - equilibrium relative humidity). Вона вимірюється у відсотках і рав-вується активності води, помноженої на 100. Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість.
Гліцерин E422
вологоутримуючий агент, розчинник, загущувач, плівка-образователь, роздільник, засіб для капсулювання. Прозора безбарвна гігроскопічна сиропоподібна рідина з солодким смаком і слабким характерним запахом. Зустрічається в природних жирах і маслах у вигляді тригліцеридів карбонових кислот. Отримують обмиленням природних гліцеридів пальмітинової, стеаринової і олеїнової кислот; обмиленням хлоргидрин, одержуваних з пропілену. ДСП не обмежена. Небезпеки по ГН-98: ГДК у воді 0,5 мг/л, клас небезпеки по воді 4. Codex: дозволений в якості носія в домашньому сирі в кількості до 5 г/кг. У РФ дозволений згідно ТІ в кількості згідно ТІ (п. 3.16.7 СанПіН 2.3.2.1293-03). У виробництві лікерів і горілок для загущення; як волого-утримуючого агента гліцерин вводять в агарових сироп збивних виробів (цукерки В«Пташине молокоВ», зефір, пастила, мармелад) у кількості 2,5-4,7 г/кг готової продукції, а також в желатинову масу м'якого іриса в кількості 2% від маси або 0,14% на готовий ірис. Гліцерин є компонентом воско-жирових сумішей, в суміші з їдким натром служить каталізатором переетерифікації жирів. Це також хороший пластифікатор засобів для капсулювання. Гліцерин дистильований за ГОСТ 6824-96 В«Гліцерин дистильований. Загальні технічні умови В»внесено до переліку сировини в ГОСТ 12712-80 В«Горілки і горілки особливі. Технічні умови В».
