очного віджимання рідкої фракції. Вологість відходів, отриманих після остаточного віджимання - 65 В± 3%. Утворюється після стікання і пресування сік подають на контрольне финиширование в машину з діаметром отворів у ситі 0,4 мм, а потім змішують із загальною масою в збірної ємності.
Підігрівають масу до температури 93 В± 3 В° С і охолоджують до 23 В± 3 В° С в теплообмінниках. Підготовлене сировину зберігається в теплоізольованих ємностях місткістю 25-100 м3 (залежно від потужності підприємства) протягом 10 ч.
Стерилізують томатну масу в багатоходових трубчастих теплообмінниках і видержівателях при температурі 125 В° С протягом 70 с, якщо рН томатної маси не більше 4,4. Якщо рН маси вище 4,4, то обробку проводять при температурі 130 В° С протягом 55 с.
стерилізувати томатну масу подають у вакуум-випарні апарати для концентрування.
Томатне пюре концентрацією до 20% можна виробляти, застосовуючи одноразове випарювання в відкритих апаратах при атмосферному тиску. Більш густий і в'язкий продукт - томатну пасту - отримують під вакуумом в кілька стадій.
Відкриті апарати (чани) зазвичай обладнані змійовиками, виготовленими з міді або нержавіючої сталі, які обігріваються паром [5].
Робоча місткість чана становить 25-30% від його повної місткості. Масу завантажують в чан з таким розрахунком, щоб вона покривала змійовики, так як оголення змійовиків при концентруванні призведе до висихання залишилися на них частинок маси і до утворення нагару. Маса повинна бути гарячою (температури 90 В± 2 В° С), щоб кипіння почалося відразу після пуску пари в змійовики. Це усуває пригорання маси до кипіння, коли інтенсивна конвенція ще існує, а також дозволяє уникнути спінювання під час випарювання, так як попередній підігрів сприяє видаленню міститься в масі повітря.
В процесі випарювання обсяг томатної маси зменшується і, щоб не оголювалися змійовики, в чан періодично або безперервно доливають свіжу томатну масу. При безперервному доливе концентрування маси проходить швидше, так як при цьому рівень продукту в чані постійний, тому кипіння інтенсивне. При періодичному доливе рівень продукту в чані змінюється, необхідно стежити, щоб не оголювалися змійовики, і, крім того, значна кількість маси, добавляемое одноразово, призупиняє кипіння. Коли концентрація сухих речовин в масі наближається до необхідної, долив сировини припиняють. Як правило, підвищення концентрації на останніх 2-3% проводять без доліва.
Найбільш ефективним обладнанням для концентрування томатної маси є вакуум-випарні установки, що працюють за схемою протитечії.
Після концентрування перед фасуванням томатні продукти необхідно підігріти, для чого застосовують Одноходовий підігрівачі типу "труба в трубі", "Рототерм", підігрівачі шнекового типу, апарати періодичної дії з дуплексом поверхнею нагріву і мішалкою. Температура підігріву - не менше 85 В° С.
При виробництві томатної пасти, консервованої із сіллю, маса солі становить 10 % Від маси пасти. Підігріту до температури 85 В± 2 В° С томатну пасту подають у змішувач з мішалкою, куди засипають невеликими порціями сіль і перемішують до отримання однорідної маси, яку потім охолоджують до температури 58 В± 2 В° С і фасують в дерев'яні або металеві бочки, виготовлені з некорродірующего металу із захисними покриттями, дозволеними до застосування органами охорони здоров'я. Наповнені бочки укупоривают, зважують, маркують і передають на зберігання в склад. На відкритому майданчику без навісу зберігати бочки не можна.
Томатне пюре і томатну пасту після підігріву фасують у скляну або металеву тару місткістю не більше 10 л.
Машини для фасування томатопродуктів розташовують поряд з підігрівачами для запобігання зниження температури готового продукту перед фасуванням. Наповнені банки герметично закупорюють металевими лакованими кришками на автоматичних закупорювальних машинах. Концентровані томатні продукти з масовою часткою сухих речовин не менше 40% можна фасувати і в алюмінієві туби. Після закупорювання туби охолоджують під водяним душем до температури 25 В± 5 В° С і укладають в картонні ящики з гніздами для туб, а потім передають на зберігання на склад. Пастеризують концентровані томатні продукти в автоклавах або в непреривнодействующіх апаратах.
Гарячим розливом консервують концентровані томатні продукти, фасовані в скляну тару 1-82-10000 (бутлі) і металеву № 15. Перед фасуванням масу підігрівають до температури 94 В± 2 В° С. укупоренной бутлі перекидають в горизонтальне положення, а металеві банки укладають верхньою кришкою вниз на конвеєр або накопичувальне пристрій для додаткової стерилізації кришок і верхнього незаповненого простору тари. Банки витримують в такому положенні протягом 20-25 хв, а потім охолоджують до температури 40 В± 2 В° С. Для прискорення охолодження концентрованих томатних продуктів, фасованих у металеву тару, ефективні апарати з обертанням банок [5].
Список літератури
1. Личко Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва, Колос, 2008, 616с.
2. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М., Колос, 2003, 608с.
3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Сост. М. Кузнєцова. - СПб.: Профі КС, 2001, 478 с.
4. Широков Є. П. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.
5. xrastenie.ru/
