евеликої кількості жирного м'яса і великої кількості овочів: з квасолі, картоплі (на маленькому вогні). (Ще одна назва - В«ШолетВ», і в Центральній Європі воно настільки увійшло в побут неєврейського населення, що в Угорщині, наприклад, християни готують його з копченою свининою.) Так блюдо, суто єврейське по причинах і способу готування, перетворилося через згаданого нами компонента в блюдо, немислиме для вживання євреями. Цікаво звернути увагу, що на Юкатані є таке блюдо, яке готується в ніч з п'ятниці на суботу, хоча жителі цього півострова не сповідують іудаїзм. Там же можна побачити хліб-плетінку!
Як ми вже вище говорили, на Песах (Великдень) євреї не їдять дріжджового хліба, а вживають мацу. Але маца сама служить вихідним продуктом для цілого ряду буденних і дуже смачних страв. Маца адже може зберігатися дуже довгий час, не псуючись ине плесневея, а тому користуватися нею можна весь рік - до наступного Великодня.
З роздробленої маци роблять величезні галушки В«кнейдлахВ»; зварені в бульйоні, вони стають дуже пишними. З шматків наламати маци, розмоченої у воді або молоці, смажать (як омлет) іноді з цибулею і яйцем - В«маці БрайенВ». З крихт тієї ж маци смажать оладки В«мацелаткесВ» і В«хремзлахВ».
Опис єврейської кухні буде неповним без В«халиВ» - плетеного хліба на суботи. Хала зазвичай посипана маком чи кунжутом, що символізують манну небесну. Хала широко відома в Росії, але в період боротьби з космополітизмом і підлабузництвом перед Заходом прийшла зі Сходу (Близького) хала була перейменована в В«плетінкуВ».
Ще є непорушний набір страв, що подається до свят: тут російські (і взагалі ашкеназскіе) євреї не відрізняються від усіх євреїв, навіть самих східних. На свято Шавуот їдять молочні страви. В ознаменування дарування Тори на горі Синай печуть солодощі у вигляді гори. Перед постом на траурний день дев'ятого Ава їдять печене на вугіллі яйце. (Під час постів євреї не їдять і не п'ють взагалі нічого, поки не з'явиться на небі перша зірка.) На Рош Хашан - Новий рік - печуть круглу халу, їдять яблука, купати їх у мед, медові пряники і обов'язково - рибу або баранину. Причому голову (риб'ячу на Заході, баранячу в Ізраїлі і взагалі на Сході) їсть глава сім'ї. В веселе свято Сімхат-Тораобязателен круглий морквяний пиріг з медом. Він символізує багатство будинки, а також цінність Тори. У Пурим печуть трикутні пиріжки з маком та горіхами. Вони називаються В«ХоменташВ», що значить В«вуха АманаВ»: так звали ненависника євреїв в глибокій старовині, якого спіткала кара, замишляють їм проти євреїв. Здається, немає в Росії єврея (Наскільки далека не була б його сім'я від релігії і традицій!), Який би не пам'ятав з дитинства смак цих пиріжків. Їх пекла будь-яка бабуся. Всюди був поширений курячий суп, який, поза всяким сумнівом, є спорідненим стравою того чудесному золотистому бульйону, який був на столі в Шаббат. Кухня численних груп євреїв, які зараз представлені в Росії - грузинських, бухарських, менше відрізняється від кухні навколишніх народів, ніж ашкеназской. Однак всі ритуальні правила дотримуються ними набагато суворіше і неухильно, ніж у маси російських євреїв-ашкеназі. А це часто призводить до того, що ті ж самі страви (плов бухарських євреїв, голубці у гірських і т.д.) набувають зовсім інші смакові якості і розглядаються всіма як суто єврейські. Приміром, В«Халти-палівВ» (дослівно В«плов в мішкуВ»), який готують бухарські євреї, дуже високо цінуємо таджиками, тому він дуже ситний, але притому легкий. Але для таджиків цей плов - чисто єврейське блюдо. А ось інші євреї - Не бухарські - про такий плові і не чули.
Останнім часом збільшилася число дотримують правила кашрута серед сильно зменшилася групи російських євреїв. До цього тепер і можливостей більше: можна купити кошерні продукти, отримати потрібну консультацію. Відкрилися та єврейські ресторани. Але тут потрібно пам'ятати, що не кожен В«Кошерний ресторанВ» подає єврейські страви: вони можуть бути, так би мовити, інтернаціональні, але приготовлені з дотриманням кашрута. Значить, ви не завжди знайдете там фаршировану рибу, хремзлах і солодкий цимес.
Їх ви завжди знайдете в В«єврейських ресторанах В». Зате там не завжди гарантована кошерність (ритуальна чистота). Це ж, до речі, відноситься до ізраїльських продуктам, які зараз нерідкі в наших магазинах.
Цікаво зауважити, що в середні століття євреям суворо заборонялося купувати рибу, оскільки вважалося, що це сприятиме збільшенню плодючості єврейських чоловіків. Протягом тижня євреї, що живуть в В«штетлВ», їли грубий хліб і картопляний суп. У Шаббат такий темний хліб замінювався спеціальним білим, плетеної халой, приготовленої з білого борошна, змащеній зверху яєчним жовтком і посипаною кунжутом або маком. Хала була чином манни небесної у пустелі, На єврейську кухню сильний вплив зробили важкі матеріальні умови життя в В«штетлВ». Фактично починаючи з середніх століть більшість євреїв жили так чи інакше в Європі в гетто як незаможний клас. Єврейські жінки дотепно ухитрялися створювати різні страви з того малого набору продуктів, що їм був доступний. І саме це сприяло розвитку багатьох страв, в яких присутні фаршировані овочі і супи. Таким чином, євреї також успадкували величезну кількість рецептів по приготуванню м'яса риби. Курка, доступна в В«штетлВ», була головним продуктом в раціоні євреїв. В основному з курки готували суп, а потім саме м'ясо використовувалося в якості основного страви. Курка сервірувати фруктами та овочами, по можливості свіжими. Якщо свіжих небуло, то консервованими. Шаббат був подією. У цей день родина могла спробувати продукти, які не були доступні протягом тижня. Настрій всіх було піднесеним від видовища хали, що лежить поруч із запаленими свічками і вином. Весь тиждень люди працювали для того, щоб Шаббат став для них чимось особливим.
Застосовуючи старовинні рецепти до реалій сьогодення, зазначимо, що не всі традиційні страви дієтологи вважають корисними. Рівень холестерину в будь-якому традиційному блюді можна понизити, використовуючи рослинне масло замість Шмальц (курячого жиру), замінники яєць, знежирену сметану або йогурт, сир.
Для багатьох євреїв звичайним правилом є спів або читання молитви "Ха-Мотц" перед кожним прийомом їжі. Важливою частиною прийому їжі по суботах і святам є вино, над яким євреї вимовляють слова подяки за стиглі виноградні грона. Кожний прийом їжі завершується молитвою подяки за тільки що куштування їжу - В«Біркат Ха-Мазон".
2. Традиції та особливості єврейської кухні
Традиції єврейської кухні сягають корінням у давні часи, але все ж залишаються майже незмінними і сьогодні.
Великий вплив на єврейську кухню надавали релігійні обряди, які наказували не тільки строго певні продукти, але і способи приготування їжі. [1]
Релігія наказувала євреям, так само як арабам і мусульманам, не їсти свинину, а в їжу вживати м'ясо тільки парнокопитних тварин - яловичину, баранину, а також домашню птицю - курей, гусей.
У стравах єврейської кухні забороняється змішувати м'ясні та молочні продукти, вживати кров і вироби з крові в їжу. Для приготування м'ясних страв використовується тільки яловичий або гусячий жир.
Другі м'ясні страви готують як з натурального, так і з рубленого м'яса.
З перших блюд широко поширені бульйони, які зазвичай варять із яловичини, (варене м'ясо використовують для приготування млинців) або з птиці. При приготуванні бульйонів у воду кладуть сиру цибулю цілої головкою, яку після проціджування видаляють. Бульйони перед подачею заправляють цукром з розрахунку 2-3 грами на порцію.
Варять також супи картопляні, з бобових, молочні.
У літній час люблять готувати холодний червоний борщ, приготовлений з буряка з картоплею, куди після охолодження додають очищені і нарізані скибочками свіжі огірки, цибуля зелена, яйця рубані і сметану.
Холодний солодкий борщ готують з бу...
