Реферат Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка

ивильником 10 подається у виробничі бункера 11. Фільтри 12 очищають транспортує повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 - на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить в баки холодною 13 і гарячої 14 води, з яких подається в водомірні бачки 22. Вода для живлення парового котла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочищення 30-32. Пара з парового котла підводиться до розстойної шафи і печі, а також подається в баку 14 для підігріву води. Для заміс опари в тістомісильні машину безперервного дії 34 подається борошно, дозуючої станцією 33 відміряють залишок сировини з збірних ємностей. З тістомісильної машини опара лопатевим насосом 35 подається в ємність для бродіння 36. Виброженная опара надходить в машину для замішування тіста 38, туди ж дозуючої станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто вибражівает в ємності для бродіння 39 над Тістоділитель 40. З Тістоділитель у вигляді ШМАТОВ певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляється в округлювач 42, а потім - в тістозакаточні машини 43. Далі упорядником 44 тестові заготовки завантажуються біля колиски розстойної шафи 45. Після вистоювання вони з допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізають циліндричним ножем 47 і надходять в пекарну камеру.

Випечені вироби транспортером направляються на хлебоукладочний агрегат 49 і завантажуються в контейнери 50 для збереження і транспортування в торгову мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-9 год

Виходячи з наведеної вище інформації виробництво нашого хліба буде наступним.

Кукурудзяний крохмаль, житнє борошно просівають на Просіювачі, в якості яких можуть бути використані просіювачі В«ПіонерВ» або вібраційні сита. Для просіву крохмалю сито № т 0,8-1. Просіяний напівфабрикат збирають в бункера , звідки його через дросельні клапани подають в пневмоприймачів. Для житнього борошна і крохмалю організовують самостійні лінії транспортування, які включають приймач , вентилятор , пневморазгрузітель і циклон для очищення повітря. Житнє борошно і крохмаль, що пройшли контрольну очищення і магнітний захист,

зібрані в пневморазгрузітелях, в міру необхідності подають у шнековий змішувач, куди подають так само минулі магнітну очистку та просіювання сіль, цукор і ксантан і сухі дріжджі. Всі ретельно перемішується 5-7 хв. Причому під час перемішування необхідно дотримуватися техніки безпеки, оскільки суміш такого роду виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Суміш дозують в потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і в кінці замісу додається масло, все перемішується. Потім тісто формується, нарізається на шматки і розкладається в форми змащені маслом і направляється в расстойку 40 хв при температурі 40 В° С, а потім випікається при температурі 200 В° С приблизно 20 - 30 хвилин, потім готове виріб охолоджують, фасують і направляють на продаж.

Так як випічка даного виду хліба може бути невигідна, то доцільно продавати приготовлену суміш для домашнього використання. Для цього приготовлену суміш певною масою розфасовують в герметичну упаковку і відправляють на продаж.

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

За наявними даними з літератури хліб з мінімальним вмістом білка готується наступним чином.

рецептури встановлені наступні компоненти: Крохмаль кукурудзяний, борошно житнє оббивне, дріжджі пресовані, цукор, олія рафінована, сода натрій двовуглекислий), патока крохмальна, пектин харчової. Тісто готують безопарним способом.

Заміс тесту роблять у наступному порядку: в діжу вносять розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Всі ретельно перемішують. В окремій ємності готують суміш з крохмалю кукурудзяного, пектину і житнього борошна. Приготовлену суміш додають в діжу і замішують тісто. В кінці замісу вносять рослинну олію і заміс продовжують до отримання однорідної маси. Замішане тісто ставлять на бродіння. Виброженное тісто ділять на шматки і укладають у форми змащені маслом. Форми надходять на расстойку. Випічку хліба виробляють в пекарної камері без пари. Тривалість випічки при температурі 220 - 230 В° С состовляет 40 - 50 хвилин.

Як видно представлена ​​технологія в порівнянні з розробляється нами технологією дещо поступається їй по ряду питань. Наприклад:

В· За кількості компонентів, що істотно підвищує собівартість продукції, а так ж з'являється потреба в додаткових складських приміщеннях.

В· За тривалості процесу, що так само впливає на вартість продукції і кількості обладнання.

В· За температурі випічки, що позначається на енергетичних витратах підприємства.

Порівняння характеристик

1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту

Для розробки точної рецептури були взяті такі продукти:

Дріжджі пресовані, дріжджі сухі, кукурудзяний крохмаль, Борошно житнє оббивне, сіль кухонна, цукор - пісок, олію рослинна рафінована, сода (гідрокарбонат натрію), патока крохмальна, ксантан, клітковина, гуар - гум. Основний метод по якому відпрацьовувалася рецептура - це метод порівняння органолептичних характеристик.

В· Крохмаль по ДСТУ

В· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

В· Сіль Кухонна Харчова по ДСТУ 13830 - 91

В· Борошно жітнє по ДСТУ 7045 - 90

В· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

В· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

1.4 Результати власних досліджень

Експеримент № 1.

Виходячи з літературного джерела, було ухвалено рішення зробити виріб за наступною рецептурою.

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані 1 Крохмаль кукурудзяний 91,4 Борошно житнє - шпалерна 8,6 Сіль поварена 1,5 Цукор - пісок 1 Олія рослинна 16 Сода 1,3 Патока 22 Гуар - гум 3,8

Заміс тесту справили в наступному порядку: в посуд внесли розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Всі ретельно перемішали. В окремій ємності приготували суміш з крохмалю кукурудзяного, гуар - гума та житнього борошна. Приготовлену суміш додають у посуд і замішати тісто. В кінці замісу внесли рослинне масло і заміс продовжили до отримання однорідної маси. Замішане тісто поставили на бродіння (35). Виброженное тісто при температурі 26 В° С поклали в змащену форму і поставили в расстоічний шафа при температурі 47 В° С на 35 хвилин, а потім в піч при температурі 230 В° С на 40 хвилин. В результаті цих дій ми отримали продукт абсолютно непридатний до вживання. Колір був темний, як годиться з - за соди, маленького розміру, смак сильно віддає содою, структура м'якушки розвинена погано, пористість незадовільна, сильно підгорів.

Експеримент № 2

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані