еличина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів і білків. Севрюжья ікринка виділяє біле В«МолокоВ», В«очкоВ» у неї дуже світлий. Севрюга, серед осетрових порід, найбільш поширена, але найменш плодюча риба. Назва В«чорнаВ» ікра не завжди відповідає її справжньому кольором. Навпаки, чим світліше зерно, тим вище цінується ікра. Наприклад, найкраща - золотиста царська. Така ікра видобувається з осетрових старше шістдесяти років, і має забарвлення бурштинового кольору. Колір інший хорошою ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У хорошої чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. По живильній цінності перше місце займає найбільша білуги ікра. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають в діаметрі 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має трохи помітний аромат, її зерна дрібніші, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи. За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями білугової.
Ця класифікація, в основному, застосовується в Росії. Європейці кожен вид ікри визначають по імені і віком. Осетрову ікру ділять на ікру осетра досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра В«королівської чорноїВ», якщо рабі більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають відливали золотом ікру В«імперіалВ». Існує золота В«Golden Caviar В»ікра, вона золотисто-бурштинового кольору. Цей вид ікри вважається самим делікатесним і рідкісним. Метає таку ікру білуга-альбінос, відбувається це вельми рідко, так як альбіноси взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових достоїнств В«золотий ікриВ» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, а інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей, і вважають основною екзотикою тільки золотистий колір.
За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсную і ястичная.
4 Виробництво ікри
Дорослу рибу відразу ж після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікорно цеху з неї отримують ікру.
Хороша ікра може виготовлятися тільки з свіжої сировини.
Ікра найкращої якості видобувається з риби тільки в певний сезон. Основний промисловий лов осетрових в Росії йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів в Каспійське море. Там досить протока, куди риба з дозрілої ікрою заходить на нерест. Якщо ловити в інший час - ікра виходить жирова, якщо ловити навіть в сезон, але в морі - оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією - оболонка ікринок вже нееластична.
Ікру отримують із статевих органів риб-самок - ястиков. Ястиков складаються з двох симетричних валиків, мають сплющену форму. За вагою ястиков складають значну частину тіла риби - до 34,5% у самки осетра.
Ікру можна добувати далеко не з кожної риби. Спочатку вона повинна досягти статевої зрілості. У білуги це відбувається в 18 років, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12.
Щоб вийняти ястиков з ікрою з черевної порожнини риби, доводиться розкривати їй черево (додаток А). Раніше риба при цьому природно гинула.
У наші дні застосовують більш милосердний спосіб який називають осетрової В«доїннямВ»: рибу виловлюють, роблять їй знеболюючий укол, акуратно виймають ікру, після чого відразу ж зашивають рибі черево і відпускають назад (додаток Б).
Потім вийняті з риби ястиков сортують і пробивають (малюнок 3), тобто відокремлюють ікринки від сполучної тканини ястика на особливому мотузковому ситі-гуркоті шляхом легкого надавлювання на шматки ястиков, що пересуваються по ньому.
Пробивання ястиков різних видів риб - білуги, осетра, шипа для зручності подальшої сортування зерна виробляють в окремі ємності-вази. Тут ікринки для видалення крові, слизу і шматочків пробоек (плівок) промивають крижаною, попередньо прокип'яченої водою і оглядають для складання з них партії, тобто деякої кількості напівфабрикату, що складається з ікринок, однакових за кольором, величиною, ступеня зрілості і особливостям смаку і запаху.
пробитих ікринки падають в підставлені ємності-вази, де їх оглядають і сортують за величиною, кольором і якістю. Розсортувати зерно, в разі необхідності, зберігається до моменту підбору однорідної партії сировини, але не більше 4-5 год, у льоді - при температурі близько 0 В°.
Всі вищезазначені операції - оброблення ікряние риби, виїмка і сортування ястиков, пробивка ікри, складання партії зерна - є загальними у виробництві всіх зернистих ікорно товарів, крім ястичная ікри.
Після визначення якості ікри починається її В«переділВ» - так називається сукупність технологічних прийомів для обробки партії ікорно сировини і отримання з нього строго певного товарного сорту ікри. Обробка може відбуватися або на місці лову - В«Ловецького переділВ» (вважається, що в цьому випадку виходить ікра трохи нижче по якості), або на підприємстві - В«промисловий переділВ». В Залежно від переділу ікра отримує назву зернистою, паюсна, пастеризованої, ястичная.
Отримана свіжа ікра-сирець є нестійким продуктом. З метою збереження її негайно консервують.
Найчастіше, застосовуються наступні способи консервування ікри:
- посол сухою сіллю;
- мокрий посол в насиченому розчині солі (без підігрівання розчину);
- мокрий посол в підігрітому насиченому розчині солі з наступним пресуванням ікри;
- посол з подальшою пастеризацією;
- посол з подальшим в'яленням.
Виробництво ястичная ікри. Ястичная називається ікра, приготовлена ​​з незрілих жирових ястиков або з ястиков з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини.
ястиков осетрових риб попередньо ріжуть на шматки довжиною 10-20 см. Потім їх солять в насиченому розчині, нагрітому до 45-50 В° С. Посол триває в залежності від розміру ястиков, їх жирності, інтенсивності протікання в них автолиза 5-10 хв, а іноді і більше. Іноді ястичная ікру солять в холодному тузлуке, тоді час засолу подовжується до 35-45 хв. Після засолу ястиков на гратах 2-3 год стікають від розсолу. За видами риб ястичная ікра осетрових не підрозділяється.
Виробництво зернистої ікри. Зернистий переділ застосовується тільки при обробці зрілих ястиков, коли ікринки легко, без пошкодження відокремлюються від сполучної тканини ястика.
За кольором ікру осетрових сортують на світло-сіру, темно-сіру і чорну.
Осетрова ікра світлих тонів цінується вище ікри темних тонів, тому при сортуванні ікри-сирцю за кольором намагаються не допустити потрапляння чорних ікринок у високі сорти зернистої ікри.
Посол ікри роблять у ємності, в яку через сито вносять сіль або суміш солі з антисептиками.
При бочкового переділі застосовується підвищена дозування солі, при баночному переділі - знижена. Міцний бочковий переділ без застосування яких-небудь антисептиків називається американським, а баночний з застосуванням антисептиків - європейським.
Кількість доданих антисептиків може бути різним. Зі збільшенням дозувань антисептиків в посолочних сумішах зменшується кількість кухонної солі і навпаки.
зернисту ікру, посолені з антисептиками, розкладають у банки і закривають їх кришками (Додаток Г). Натискаючи рівномірно на кришку, з банки видаляють повітря. Нещільно закриті банки ставлять руба на похилі стійки, щоб стік надлишок тузлука і готова ікра мала б потрібну солоність (3,5-5%). Після видалення залишкового тузлука і опади кришок на банки надягають гумове кільце шириною 5-6 см, яке закриває стик кришки з банкою і перешкоджає проникненню повітря всередину банки.
ікра товарознавчі якість риба
5. Товарознавчо характеристика ікри ...
