ури, освітленості і газового складу середовища).
Дихання буває кисневим (аеробним) і бескислородним (анаеробним).
Гидролитические процеси: під впливом ферментів відбувається гідроліз, і обов'язково в присутності води.
5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів
плід овоч харчової цінність
Температура - одне з найбільш важливих умов зберігання продуктів. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищенні температури збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників.
Оптимальні показники температури для різних продуктів свої. Їх діапазон коливається від -18 до +25 градусів. Для більшості продуктів заморожування практично повністю виключає протікання шкідливих хімічних процесів, хоча є й такі, для яких оптимальною є температура від 0 до +4 градусів і вкрай не бажані її коливання.
Вологість повітря. Даний фактор тісно пов'язаний з температурою. Вибір відносній вологості повітря залежить від продукту. Для сухих продуктів потрібна низька вологість (65-70%), для продуктів з високим вмістом вологи рекомендується вологість від 85 до 90%.
Газова середу. Підвищений вміст кисню в газовому середовищі і контакт його з продуктом призводять до окисленню жирів (штафф), до зміни забарвлення вин. Газовий склад середовища можна змінювати. Кисень зі складу газового середовища потрібно виключити. Включенні ж в газовий склад середовища інертних газів, навпаки, позитивно позначається на зберіганні багатьох продуктів.
Найчастіше регульована газова середа використовується при зберіганні свіжих плодів і овочів. У ній частка кисню знижується, а частка вуглекислого газу підвищується. Це призводить до затримці процесів дозрівання і перезрівання, зниженню активності мікробіологічних захворювань, краще зберігається консистенція продуктів.
Крім регульованою газового середовища застосовується модифікована газове середовище. Вона припускає використання полімерних плівок з селективною середовищем.
Світло. Практично всі харчові продукти вимагають відсутності світла. Наприклад, при зберіганні картоплі на світлу на поверхні бульб утворюється отруйна речовина зеленого кольору - солонін. Світло руйнує вітаміни, негативно впливає на властивості забарвлених продуктів, особливо при застосуванні натуральних барвників.
Вентиляція найбільш актуальна при зберіганні рослинних продуктів. Розрізняють природну, штучну і примусову вентиляцію. Остання використовується в сучасних овочесховищах і забезпечує краще збереження продуктів.
Санітарний режим. Він включає в себе заходи з дезінфекції та боротьби з шкідниками і гризунами.
Якість таропакувальних матеріалів.
6. Харчова цінність плодів і овочів
Харчова цінність та органолептичні (смак і аромат) властивості плодів овочів визначаються тими хімічними речовинами, з яких вони складаються.
До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.
Переважною складовою частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75-90%, а в овочах - 65-96%.
Білки. Білковим речовинам належить велика роль у харчуванні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. В овочах і плодах вміст білків порівняно невелико. Однак, зважаючи особливого значення білкового харчування рослинні продукти повинні використовуватися як важливий додаткове джерело білків.
Жири мають важливе значення в харчуванні. Вміст жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться в насінні. Рослинні олії містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють більшою біологічною цінністю і краще засвоюються організмом, ніж тваринні жири.
Вуглеводи є енергетичним матеріалом і служать запасним поживним речовиною організму людини. З рослинної сировини вуглеводами особливо багаті плоди. Вуглеводи в них містяться в основному у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) і крохмалю. Основна частина вуглеводів при звичайному харчуванні надходить в організм у вигляді крохмалю, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється в глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.
Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму до інфекційних захворювань, позитивно впливають на його ріст і розвиток.
Вітамін С є протицингового засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму.
Основне джерело вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна смородина, лимон, апельсин і т.д.
Вітамін А є одним з найбільш важливих і поширених, що забезпечують нормальний ріст організму. Нестача цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій.
У вільному вигляді вітамін А міститься тільки в жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін А відсутня, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді в організмі людини утворюється вітамін А. Каротин багаті абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні і зелений горошок.
Вітамін В1 міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Відсутність або нестача цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.
Вітамін В2 міститься в моркви - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г.
Вітамін Д надзвичайно важливий для дітей, так як недостатній вміст його в їжі призводить до захворювання рахітом. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження.
Найбільш багатим джерелом вітаміну групи Д є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках.
Вітамін Е широко поширений в природі, він міститься не тільки в продуктах тваринного походження, але й у багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном Е зародки злаків і зелене листя рослин.
Органічні кислоти. Всі плоди і овочі містять ті чи інші органічні кислоти.
Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин. В організмі людини вони розчиняють деякі небажані відкладення.
У м'ясі та рибі міститься молочна кислота. У плодах і овочах найбільш поширені яблучна, лимонна, винна і інші кислоти.
Яблучна кислота переважає в зерняткових плодах, а також в кизилі, абрикосах, персиках, томатах і ягодах. У цитрусових плодах і журавлині міститься багато лимонної кислоти. Винна кислота міститься у винограді. Щавель і ревінь багаті щавлевої кислотою.
Мінеральні речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться у складі кожної клітини живого організму. Без них, так само як і без води, неможлива життя.
Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, полуниця, яблука, картопля, горох, риба, м'ясо, яйця; солями калію - редис, шпинат, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини. Правильне і раціональне використання продуктів, а також виконання рекомендованих режимів обробки при консервуванні дозволяють майже повністю зберегти містяться в них поживні речовини та вітаміни.
Висновок
Ретельно вивчивши вищевикладений матеріал, я можу зробити наступні висновки.
Деякі плоди і овочі мають велику кількість вологи, отже, вони не можуть довго зберігатися, тому волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів.
Існує два основних ознаки класифікації плодів:
В· За будовою
В· За походженням.
Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізіологічні та біологічні проце...
