явити порушення рецептур або технології приготування страв. Страви і вироби з оцінкою В«НезадовільноВ» з реалізації знімаються.
На лабораторний аналіз відбирають продукцію з оцінкою В«задовільноВ», а також, якщо сумніваються в свіжості або дотриманні рецептури. Все це записують в акт відбору проб.
Працівник лабораторії проводить відбір проб на роздачі з порцій, підготовлених для відпустки (на підприємствах самообслуговування), або при виконанні замовлення (при обслуговуванні офіціантами). Представники інших контролюючих організацій відбір проб можуть проводити шляхом контрольної закупки.
Крім порцій першого або солодкого страви з числа підготовлених до відпустки, відбирають також з котлів на роздачі по одній порції страви того ж найменування. При відборі молочних супів і гарячих напоїв з молоком, відбирають пробу молока, використаного для приготування. Страви, узяті з котлів, є контрольними і досліджуються окремо. При відборі перших страв вміст казана добре перемішують, відливають не менше 5 порцій в окрему чисту каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну порцію. Контрольну пробу супу відбирають без сметани і м'яса. Якщо буде виявлено порушення рецептури або технології приготування, аналіз контрольних проб дозволить встановити, ким допущено порушення: кухарем, приготувати страву, або роздавальником страв.
Вироби з м'яса, птиці, риби, кролика, органолептичні показники яких відповідають нормі, на аналіз не відбирають. Якщо ж маса виробів нижче нормативної, зовнішній вигляд їх свідчить про те, що кулінарна обробка проведена неправильно (Пересмажені), або є підозра на недоброякісність, відбирається на аналіз блюдо цілком. Додатково з котлів на роздачі відбирають гарнір і соус, з якими це блюдо відпускається. Пробу гарніру беруть з центру котла, відступаючи на 2-3 см від стінки, після ретельного перемішування його вмісту. Соус перед відбором проб також перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору і вниз не менше 8-10 разів. Після перемішування соус відбирають ополоником.
При відборі на аналіз страв з рубаного м'яса, риби, птиці, кролика з наповнювачем, крім гарніру і соусу, додатково відбирають контрольні основні вироби (котлети, биточки) або напівфабрикати для них.
Проби для аналізу акуратно, без втрат, переносять у зважену посуд (банки, судки). Велика частина кулінарної продукції неоднорідна за своїм складом, тому потрібно акуратно і ретельно переносити її у посуд. Пристали до тарілці щільні частинки супу зчищають ложкою і приєднують до пробі. При перенесенні м'ясних або рибних і інших страв їх ділять на складові частини: основний продукт перекладають в одну посудину, а гарнір із соусом або жиром - в інший. Важливо при цьому в першу чергу перенести ту частину гарніру, яка покрита жиром, а іншою частиною стерти залишився на тарілці соус або жир.
Посуд з пробами щільно закривають кришками, банки загортають у папір і обв'язують шпагатом. Посуд з пробами пломбують. Відбір готових страв оформляють актом.
органолептичний продукція харчування якість
Список використаної літератури:
1. Лекції викладача.
2. Підручник В«Стандартизація і контроль якості продукції В». Г.Н. Ловачева, А.І. Мглинець, Н.Р. Успенська.
