кт переробки какао-бобів із цукром.
В склад шоколаду входять:
вуглеводи - 5-5 5%);
жир - 30-38%;
білок- 5-8%;
алкалоїди (Теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;
дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.
Енергетична цінність (у 100 г продукту):
шоколад - 680 калорій;
шоколадні цукерки - 460 калорій;
какао - 400 калорій.
Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.
До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії.
Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27 В° С тверде і крихке, а при температурі 32-36 В° С починає плавитися, тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова чи арахісове масла, істотно погіршують якість цих ласощів.
2 . Види і асортимент
Шоколад, мабуть, найпопулярніше і шановане ласощі у багатьох країнах світу. Однак не кожен покупець знає, що його чекає під яскравою обгорткою. Отже, який шоколад буває, з чого виготовляють справжній шоколад і на скільки він корисний. Сьогодні шоколад - це найпопулярніша група кондитерських виробів. Шоколадом прийнято називати продукт, в якому містяться какао продукти. До какао продуктів відносяться какао терте і какао масло, які в свою чергу виготовляють з какао-бобів. Крім основних компонентів шоколад, залежно від виду, може містити молочні продукти, горіхи, ароматизатори та інші компоненти.
За змістом какао - порошку шоколад поділяється на:
гіркий - Більше 60%;
полугорькій (Десертний) - близько 50%;
молочний - Близько 30%.
Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.
Що стосується білого шоколаду то він не володіє характерним шоколадним кольором, так як в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять більше 20% сухого молока, а в якості какао-продукту використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не випускають: по-перше, це дуже дорого, оскільки в ньому велика частка какао-масла, вартість якого велика, а по - друге, росіяни звикли вважати, що шоколад повинен бути темним.
Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад зі значним введенням молока та інших молочних продуктів і зі зменшеною часткою какао тертого. Для людей, хворих на діабет виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха кола, який має тонізуючий ефект.
Горький шоколад відноситься до дієтичних сортах шоколаду. Через низький вміст цукру, він володіє гірким смаком з ледь відчутним солонуватим присмаком. В склад такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. В Як начинка в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі ж добавки в такій шоколад не вводять.
За формою і консистенції шоколад поділяють на:
• шоколад у плитках, шоколадки,
• фігурний шоколад,
• у вигляді шоколадної глазурі.
Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливого смаку і зовні привабливіші.
За змістом какао продуктів:
Шоколад з вмістом какао-продуктів в діапазоні від 25% до 99%. Виділяють звичайний, гіркий і білий види шоколаду. Звичайний або класичний шоколад - це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось в гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається самим корисним, так як саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами і іншими складовими, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого і/або какао масла, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутній какао порошок і/або какао терте, а какао масла в ньому не менше ніж у звичайному темному шоколаді.
В Залежно від вмісту добавок:
• шоколад без додавань,
• шоколад з додаваннями,
• шоколад з начинками.
Шоколад без додавань - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивостями, властивими какао-бобів.
А ось шоколад з додаваннями, відрізняється, перш за все, змістом добавок, що визначають смак і В«родзинкуВ» кінцевого продукту. В якості добавок найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель і їх поєднання. Шоколад, що містить молочні продукти прийнято називати молочним. Какао продуктів в молочному шоколаді, часто не перевищує 35%.
Шоколад з начинкою - звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді складає не більше 50% продукту. Найбільш популярна помадна начинка, проте широке поширення одержали також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейна начинки або їх поєднання.
В Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на :
звичайний;
десертний;
пористий;
шоколад з начинкою.
Основне відміну десертного шоколаду від звичайного полягає в більш тонкому подрібненні маси та обов'язкової тривалої обробці в спеціальних машинах, званих коншмашінамі.
Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. В якості добавок в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т. п.
Начинки являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадні, їх комбінацію та ін
Шоколад без добавок являє собою продукт, приготовлений з какао тертого, какао-масла і цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла і цукру, включає в себе різні смакові і ароматизовані компоненти.
За формою шоколад поділяється на:
плитковий монолітний;
плитковий пористий (має в зламі мелкоячеистую структуру, що надає йому ніжний смак, відрізняється від смаку звичайного шоколаду);
батончики (Монолітні або пористі) з начинкою або без неї;
шоколадні медалі і шоколадні фігури (які зазвичай роблять порожнистими);
візерунчастий шоколад (його використовують для прикраси інших кондитерських виробів, наприклад тортів).
Крім шоколаду, вироблюваного для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок - шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з добавками молока (молочна глазур) або тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур в вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кілограмів.
3. Плюси і мінуси шоколаду
В кінці XVIII - Початку XIX століття шоколадний напі...
