и, наприклад, приноси вдячні часто робили у вигляді срібної буряка. Столову буряк вирощують у багатьох районах нашої країни. Вона добре зберігається, що дозволяє використовувати її в харчуванні майже цілий рік. Навесні і влітку в кулінарії знаходить застосування молода буряк, в тому числі черешки і листя, восени і взимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється ця овочева культура високим вмістом цукру - до 8%. У ній є також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію і марганцю. Є солі заліза і кальцію. У молодої бадиллі буряка багато каротину, вітаміну С і вітамінів групи В.
Господарсько-ботанічні сорти буряка розрізняють за кольором, м'якоті і шкірки, формою, розміром, кількістю світлих кілець на розрізі та ін Кращими в харчовому відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю і малою кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковини - більше.
Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, Донська плоска, Сибірська плоска, Носівська, Незрівнянна, Ленінградська округла, Північний куля, Кубанська борщова, Екліпс, Бордо, Підзимова.
Редис
Це один з найбільш ранніх і поширених видів овочів. Вирощують його в закритому і відкритому грунті, переважно навесні, так як в літній період коренеплоди стають малосочнимі, мають грубу м'якоть. Ранній редис є джерелом вітаміну С, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні масла. Використовують редис тільки в свіжому вигляді.
Найбільш поширені наступні господарсько-ботанічні сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень, Рожево-червоний з білим кінчиком, Кишинівський круглий білий, Льодяна бурулька, Вирівська білий, Дунганскій, Сибірський, Корейський місцевий.
Редька
Коренеплоди володіють гірко-гострим смаком і специфічним запахом завдяки наявності ефірних масел і глікозидів.
Розрізняють річну редьку, має слабоострий смак, швидко дозріваючу і погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найбільш поширені Одеська, Травнева біла; із зимових - Грайворонського, Зимова кругла чорна, Сквирська біла.
Хвороби і пошкодження коренеплодів
Коренеплоди найчастіше хворіють білою, сірою, чорною, бактеріальної і серцевинною гнилями, бактеріозом.
Біла гниль вражає моркву, петрушку, ріпу, селеру, пастернак. На коренеплодах з'являється білий пухнастий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина робиться драглистої. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим корнеплодам.
Сіра гниль виникає при зберіганні моркви, буряка, селери і петрушки. Спочатку на поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця ослізняются.
Чорна гниль вражає при зберіганні морква. На поверхні з'являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити всю поверхню коренеплодів.
Бактеріальна гниль утворюється на моркві. На поверхні коренеплоду виникають розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистої і набуває неприємного смаку.
Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк ще в полі, а потім розвивається при її зберіганні. Серцевина буряка робиться чорної. Хвороба передається здоровим корнеплодам.
бактеріоз захворюють редиска, редька, ріпа, бруква. При цьому судинно-провідні пучки чорніють, а м'якоть навколо них перетворюється в дурнопахнущей масу.
Коренеплоди уражаються також проволочником, личинками мух, нематодами, кліщами.
Вимоги до якості коренеплодів
Для коренеплодів стандартами встановлено ряд однотипних вимог. Морква і буряк, призначені для реалізації, в залежності від показників якості поділяють на три класи: екстра, перший і другий. Незалежно від класу коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків НЕ більше 2,0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; для першого класу - допускаються з незначними дефектами форми та забарвлення; для другого - допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.
Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого - 5,0-14 см. Для буряка розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, см (Або по масі, г): до 1 вересня - для всіх класів - 2,0 - 4,0 (20-150) і після 1 вересня: для екстра - 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви по довжині, см, для екстра і першого класу - не менше 10; для другого - не нормується. У партії моркви та буряку допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, з незначними механічними ушкодженнями, з порізами головок, легким в'яненням, наявність землі, що прилип до корнеплодам для першого і другого класів. Не допускаються до приймання морква і буряк зів'ялі, загнили, з ознаками морщинистости, запарені, підморожені.
Зелень петрушки листової, а також ранніх петрушки і селери повинна бути свіжою, чистою і неогрубілою. Допускається легке в'янення листя.
Коренеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг або в контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в надійшла тарі при температурі 0 - 4 В° С при відносній вологості повітря 85-95%.
Приправи
Приправи призначені для зміни та покращення смакових достоїнств їжі, порушення апетиту, кращій засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.
Кухонна сіль
Це природне кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію і невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини - 5-6 м. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.
За походженням і способом отримання сіль буває кам'яна (видобута з надр землі), виварювальна (випарений з природних або штучних розсолів), самосадочной (видобута з дна солоних озер), садочна (отримана із води океанів і морів). За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованої, фторований і з додаванням одночасно фтору та йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді в багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 і 2-й. Сіль сорту екстра отримують виварювальна способом, за розміром кристалів вона буває тільки № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок - 1-2,5 років (в залежності від виду упаковки); з добавкою йоду - 3 місяці, йоду і фтору - 3 місяці, фтору - 6 місяців з дня вироблення.
Їдальня гірчиця
Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають цукор, сіль, оцет, прянощі, рослинне масло. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Любительська, Московська, Руська, Волгоградська, Їдальня та ін Їдальня гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну мастку консистенцію, смак і запах гострі, властиві введеним добавкам. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 В° С протягом 3 місяців.
Глю...
