нижче 5 В° С не розвиваються.
Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій В«омиленняВ». При цьому поверхня риби покривається грязноватобелим, мажучі нальотом. Риба набуває неприємного смаку і гнильний запах. У солоній оселедця можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулінуса.
Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для оберігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокислий натрій (0,1%). Хороші результати натомість нього або в поєднанні з ним дають сорбінова кислота і антибіотик низин. Процес просаливания і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від -5 до 2 В° С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і куховарська сіль.
Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (104-106/г) засіяні спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококи, серед яких є солеустойчівості і холодостійких гнильні форми. В процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солеустойчівості мікрококи і молочнокислі бактерії.
У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативних молочнокислих стрептококів. Будучи стійкими до солі і бензойнокіслого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.
Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервів, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, потрапляє і зі спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може призвести до бомбаж банки. Для підвищення стійкості пресервів в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-променями, гамма-радіацією).
На відміну від стерилізується рибних баночних консервів пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропоновано (М. М. Гофтарш, Є. М. Дутова) радіаційна обробка (радурізація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.
Маринована риба
Рибу маринують в маринаді, що містить 6% оцту і 13% кухонної солі при рН 2,8. Оцтова кислота гальмує розвиток лактобацил, швидко проникаючи в м'язову тканину риби. Завершення процесу дозрівання визначається за помутніння м'яса риби. Вміст мікроорганізмів на рибі при маринуванні зменшується в 10-1000 разів. Гинуть грамнегативні псіхрофільние мікроорганізми, сальмонели і стафілококи. Виживають лактобацили, бактеріальні суперечки.
Основними збудниками псування маринованої риби є гетероферментативні молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результаті життєдіяльності бактерій виділяється газ, що призводить до бомбаж банок.
Копчена риба
Копчення використовується людиною з давніх пір. Існують два види копчення: гаряче і холодне.
Перед гарячим копченням рибу солять, потім обробляють в коптильної печі при 85-95 В° С. Копчення сприяє зменшенню на 25-35% вологи в м'ясі риби. Усередині риби температура повинна піднятися до 65 В° С протягом 30 хв. Така температура гарантує знищення псіхрофільние і мезофільних мікроорганізмів, особливо патогенних. Практично після обробки димом м'ясо риби стає стерильним ще й тому, що в димі міститься цілий ряд речовин, що володіють бактерицидними властивостями. При цьому хімічні речовини диму не проникають всередину м'яса риби.
Холодне копчення проводиться димом при 18-26 В° С протягом 2-4 сут. При цьому відбувається видалення води і проникнення складових частин диму в м'ясо риби.
Видами псування копченої риби є вологе гниття, сухе гниття і пліснявіння.
Вологе гниття відбувається через псіхрофільние бактерій, які викликають зміни в м'язовій тканині копченої риби: вона стає вологою, липкою, видає гострий гнильний запах.
Сухе гниття викликають мікрококи і аеробні спороутворюючі бактерії, які зберегли життєздатність під час копчення, дріжджі і сарцини. Риба набуває матового відтінку, м'язова тканина стає пухкою.
Риба гарячого копчення зберігається обмежений час. Пліснявіння найбільш часто зустрічається на поверхні риби, збудниками є плісняві гриби, які потрапляють на рибу, як під час копчення, так і після нього.
Отруєння копченої рибою можуть виникнути через вміст на ній сальмонел, найчастіше S. typhimurium. Отруєння може викликати також Cl. botulinum - збудник ботулізму. Рідше бувають отруєння копченою рибою, викликаються С. perfringens, S. aureus. Стафілококи найчастіше бувають в рибі холодного копчення.
Консервована риба
Рибу консервують стерилізацією. Після стерилізації консерви можуть зберігатися протягом року при температурі від -3 до +25 В° С. Для консервування рибу укладають в банки, а потім стерилізують при 121,1 В° С протягом певного часу в залежності від виду риби і її обсіменіння. В основу вибору режиму стерилізації ставлять знищення стійких до нагрівання суперечка С. botulinum.
Ознакою псування консервів є бомбаж - спучування верхньої і нижньої кришок банок, викликають утворилися гази при розкладанні риби бактеріями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отруєння рибними консервами викликаються також бактеріями С. botulinum, хоча розмноження цих бактерій не завжди призводить до бомбаж.
Пресерви пастеризують при температурі 95 В° С: банки масою 250 г - протягом 45 хв., Банки масою 200 г - 35 хв.
Як правило, спори Clostridium і Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплотривкі коки, лактобацили, дріжджі і цвілеві гриби. Вміст мікроорганізмів у пресервах становить 1 * 104 в 1 р. Придушення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9%-ний оцтової, бензойної або сорбінової кислоти.
Псування пресервів викликається збереженими мікроорганізмами, які викликають бродіння, що додає продукту кислий смак або кіслозагнівающій присмак. Найчастіше псування викликають лактобацили, анаеробні спороутворюючі бактерії. Через рибу і кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, що викликаються сальмонелами, клостридиями перфрингенс, протеями. Іноді виникають стафілоккоковие інтоксикації при забрудненні риби і рибних продуктів ентеротоксічнимі штамами стафілококів.
Список літератури
риби мікрофлора посол консервування
1.Нікітіна Є.В. та ін В«МікробіологіяВ» підручник, видавництво «óордВ», СПб, 2008 рік.
2.Мудрецова-Вісс К.А. В«МікробіологіяВ», видавництво В«ЕкономікаВ», Москва, 1985 рік.
