поїв, коктейлів, морозива, холодних закусок і кондитерських виробів. Вітамінні бари в основному належать до першого класу. Обслежіваніе споживачів здійснюється барменом. Зали обладнуються барной стійкою з обертовими табуретами.
В· Гриль-бар - це західне нововведення, яке стало поширеним в Росії. Воно може існувати самостійно або ж бути частиною ресторану. Як правило, гриль-бар знаходиться на терасах біля ресторану або має окремий огороджений ділянку, виступаючи як самостійний заклад. У ньому пропонується курка-гриль, шашлик, біфштекси, риба-гриль. Працівники біля барної стійки виконують функції кухаря, так як їм доводиться готувати страви перед відвідувачами.
Так само згідно ГОСТ Р 50762-95 В«Громадське харчування. Класифікація підприємств В»ресторани і бари по рівню обслуговування і номенклатурі надаваних послуг підрозділяються на три класи-люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:
В· В«ЛюксВ» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторану, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів-для барів.
В· В«ВищийВ» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів-для барів;
В· В«ПершийВ» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування, у тому числі замовлених і фірмових-для барів.
1.2 Правила організації виробництва
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі. На кожному підприємстві відповідно з технологічним процесом випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.
<p> Під виробничою інфраструктурою підприємства розуміється склад його виробничих підрозділів (учасників, відділень, цехів, виробництв), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків. Овочеві цехи організовують на підприємствах великої та середньої потужності.
Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства та його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овочерізально протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.
У заготовочних підприємствах організовуються овочеві цехи великий потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених з іншими підприємствами громадського харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітоване картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеній, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищеного.
Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий же, як в цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізуються.
Організація роботи м'ясного цеху
М'ясні цехи організовуються на великих заготовочних підприємствах і підприємствах середньої потужності, переробних сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокусковие напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішні шматки заднетазовой частини та ін); зі свинини і
баранини (корейка, окіст, лопатки частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); мелкокусковие напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубаного м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростації мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних. М'ясні цехи на великих заготовочних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростера, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.
Організація роботи рибного цеху
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. У відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки рибні. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом включає наступні операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавників, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавників, відділення голів, механізовані. У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на поточних механізованих лініях
Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та Марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручну зв'язок з заготовочних цехами, зі скла...
