з використанням різних способів теплової обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).
При складанні меню враховується сезонність. У літній час необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні і з жирної риби, салати із сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.
В ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Для банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. В ресторанах В«люксВ» і вищого класу асортимент страв і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, замовних і порційних блюд. У ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви та вироби складного приготування.
Меню підписує завідувач виробництвом, калькулятор - укладач цін і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. У перебігу всього дня меню не повинно змінюватися і блюда повинні бути в продажу. Страви і закуски в меню розташовуються по давно сформованому принципом - від менш гострих до більш гострих блюд, від припущених до смажених і тушкованому.
Зразкове розташування закусок, страв і напоїв в меню:
1. фірмові закуски, страви і напої
2. холодні страви і закуски
3. гарячі закуски
4. супи
5. друга страви
6. солодкі страви
7. гарячі напої
8. холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні
9. борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)
10. хліб
Одне з основних правил, яке варто дотримувати при складанні меню порційних страв, - Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовлені, так і за способами кулінарної обробки. Необхідно чергування страв по днях тижня, одне і теж обідній блюдо не слід включає в меню щодня.
3. Види меню
В Залежно від типу підприємства громадського харчування та форми обслуговування меню підрозділяють на наступні види: меню з вільним вибором страв; меню денного раціону; меню для банкетів та спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди і вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.
В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором страв, різновидом такого меню є меню порційних страв, яке надає широкий вибір фірмових і замовних страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Всі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів ресторану і подаються через 10-15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.
При складанні прейскуранта порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Меню денного раціону складають для учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, які харчуються три або чотири рази на день (сніданок, обід, полуденок і вечерю чи сніданок, другий сніданок, обід і вечеря). Меню денного раціону може бути скомплектованим заздалегідь або пропонувати вільний вибір. Скомплектувати меню складають залежно від суми, якою володіє замовник. Наприклад, в меню скомплектовані сніданку зазвичай включають два або три види холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.
Зразкове меню скомплектовані сніданку
В· Масло вершкове.
В· Сир зі сметаною.
В· Кава з молоком.
В· Булочка.
В· Хліб.
Обід повинен складатися з закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліба. Такий набір страв обумовлений особливостями дії цих страв. Наприклад, закуски - невеликі за обсягом страви, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші страви - борщі, солянки, супи - завдяки вмісту екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів підсилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другої страви, яке повинно добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.
Вечеря включає легкі страви та закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються смажені і гострі страви.
В ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв і закусок, готових для відпустки.
Меню банкету складається при прийманні замовлення на банкет за участю замовника і в залежності від виду бенкету, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечерю, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.
У меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1 і 1 порції на людини, гарячу закуску, десертні страви, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.
Для банкету-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птиці, десертні страви, фрукти і напої.
Зразкове меню банкету
Холодні закуски
В· Ікра зерниста
В· Асорті рибне
В· Асорті м'ясне
В· Заливне з язика
В· Салат В«Олів'єВ» з дичини
В· Свіжі овочі, зелень
Гарячі закуски
В· Риба в клярі
Супи
В· Солянка рідка збірна м'ясна
Другі гарячі страви
В· Шніцель по-міністерськи з гарніром
Десерт
В· Морозиво з наповнювачем
Кондитерські вироби
Фрукти
Гарячі напої
В· Кава
Хліб
Вина за замовленням
У меню святкового банкету включають кондитерські вироби і святково оформлений торт, вино-горілчані і безалкогольні напої. Підбираючи вино для банкету, потрібно пам'ятати не тільки про кількості, але і про якість і гармонійному поєднанні його з тими стравами, які входять в меню. Наприклад, до легких закусок з риби і продуктів моря рекомендуються охолоджені до 12-14 0 З білі столові вина. До м'ясних гастрономічним продуктам, м'ясним холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних страв подають підігріте до 20-22 0 С сухе червоне вино. До чорного кава подають коньяк, до чаю лікер.
Меню для спеціальних видів обслуговування, або карта вин, складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10-14 днів до торжества з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих страв, в меню включають 2-3 страви з риби, м'яса, птиці. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морозиво з добавками (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе або муси і гарячі напої. В меню включають також вина і вино - горілчані вироби, безалкогольні напої і тютюнові вироби. При складанні в меню вказують не тільки асортимент, але і кількість порцій.
Меню комплексних обідів припускає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих близько підприємств, навчальних закладів, у яких час обмежено обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачається різноманітність і правильний підбір компонентів продуктів, що забезпечують високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні за складом страв і ціною.
Зразкове меню комплексного обіду
Перший варіант
В· Салат вітамінний
В· Солянка збірна м'ясна
В· Ескалоп з гарніром, зеленню
В· Морс журавлинний
В· Хліб
Другий варіант
В· Оселедець з гарніром (взимку), салат зі свіжих огірків і помідорі...
