ах. При двоповерхової плануванні будинку цей цех проектується на першому поверсі.
Овочевий цех повинен бути зручно розташований, щоб єднатися з гарячим і холодним цехами. За санітарними правилами, обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися на різних столах, на різних обробних дошках і різними ножами.
Гарячий (кухня) або кулінарний (на заготовочних підприємствах) цехи проектують в наземних поверхах з північної сторони Будівлі. Приміщення цехів повинні мати природне освітлення. Необхідно гарне сполучення з іншими виробничими цехами, мийної кухонного посуду і, в першу чергу, з роздавальної. Гарячий цех, в порівнянні з іншими цехами, повинен бути найбільш віддалений від складських приміщень і найчастіше його планують на одному поверсі з залами для споживачів.
Особливі гігієнічні вимоги пред'являються до розміщення холодного цеху, так як холодні страви можуть інфікуватися в процесі їх виготовлення та не піддаються тепловій обробці перед реалізацією, що створює небезпеку мікробних харчових отруєнь. Він повинен мати хороше сполучення з мийними столового та кухонного посуду, з сервізної (в ресторанах), камерою добового запасу продуктів.
Мийна столового посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з залами, звідки надходить брудний посуд. В їдальнях доцільно організувати збір і доставку брудного посуду із залу за допомогою транспортера. Чистий посуд з мийної повинна найкоротшим шляхом надходити на роздачу або в сервізную. При цьому потоки чистої і використаної посуду не повинні перетинатися. Один вихід з мийної повинен бути в зал для відвідувачів для вступу брудного посуду, інший - для подачі чистого посуду на роздачу або в сервізную. Крім цього повинно бути забезпечено повідомлення з холодним цехом і з камерою харчових відходів. Мийна кухонного посуду повинна бути поряд з гарячим цехом, мати зв'язок з холодним цехом і камерою відходів.
Обідній зал для відвідувачів повинен мати окремий вхід, окремі санітарно-побутові приміщення (гардероб, туалет) від приміщень для персоналу. Обслуговуючий персонал не повинен мати загальні побутові приміщення з відвідувачами для уникнення виникнення інфекційних захворювань на підприємстві громадського харчування.
Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств:
Принцип цього дії в попередньому питанні практично розкритий повністю. Всі питання безпосередньо закладені в санітарних правилах для підприємств громадського харчування. Різниця тільки в умовах розміщення, типах підприємств та санітарно-епідеміологічної значущості об'єкта. Візьмемо деякі харчоблоки найбільш значимих об'єктів.
У шкільних установах згідно діючих санітарних правил, харчоблоки в основному проектуються трьох видів: їдальні, що працюють на сировині (передбачають: комори для сухих продуктів і овочів, охолоджувані і низькотемпературні камери, заготівельні цехи, гарячий, холодний і кондитерський цехи, мийні їдальні і кухонного посуду, також передбачають завантажувальний приміщення мийну для тари, холодильну камеру для харчових відходів, побутові приміщення для персоналу харчоблоку.), їдальні, що працюють на напівфабрикатах (передбачають: комори для сухих продуктів і овочів, холодильні камери для напівфабрикатів, доготувальний і гарячий цех, мийні їдальні і кухонного посуду, мийну для тари, холодильну камеру для харчових відходів, побутові приміщення для персоналу харчоблоку) буфети-роздавальні (приміщення для підігріву їжі, обладнане плитою, холодильними шафами, роздавальна, мийні їдальні і кухонного посуду, мийну для тари, побутові приміщення для персоналу харчоблоку).
Їдальня передбачається в установах з числом більше 100 чоловік.
У ЛПУ (лікувально-профілактичні установи) харчоблок розміщують в окремій будівлі, конторі може з'єднуватися транспортними тунелями з лікувальними відділеннями (крім інфекційних).
Цехи бортового харчування слід розташовувати на території аеропортів або на відстані найбільшого наближеного до стоянок повітряних суден з урахуванням менших витрат часу, що вимагає для доставки бортового харчування від цеху до повітряного транспорту.
Висновок:
Для приготування смачної, поживної та доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів.
Важливим санітарним вимогою до технологічній обробці продуктів є дотримання поточності виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. В процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, але і сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей готуються страв і знищенню патогенних мікроорганізмів, личинок та яєць гельмінтів, що знаходилися в сировині.
Технологія приготування страв включає дві основні стадії - первинну (Холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, якій піддається більшість напівфабрикатів для доведення харчових продуктів до готовності.
Кількість виготовлених страв має відповідати виробничої потужності підприємства, так як перевантаження відбивається на якість продукції та санітарному режимі виробництва.
2. Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів. Оптимальні умови і терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готових продуктів. Санітарні правила В«Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»
Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів.
Важко відповісти на питання коли не знаєш про що власне йде мова, тому я вирішила почати, як говоритися з основи основ.
Умови зберігання.
Згідно ГОСТ Р 51074-97 В«Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги В»умови зберігання вказують для продуктів, що мають обмежені терміни придатності (зберігання, реалізації) та/або потребують спеціальних умов зберігання (зниженої температури, визначених вологості навколишнього повітря і світлового режиму й інших). Для продуктів (наприклад, продуктів для дитячого харчування), якість яких змінюється після розтину герметичній упаковки, що захищала продукт від псування, рекомендується вказувати умови зберігання після відкриття упаковки;
Термін придатності.
Термін придатності - період, після закінчення якого харчовий продукт вважається не придатним для використання за призначенням. Термін придатності харчових продуктів обчислюють з дати виготовлення. Термін придатності може бути зазначений таким чином: В«Годен протягом ... (Годин, днів, місяців або років) В»,В« Годен до ... (Дата) В»,В« Використати до ... (Дата) В». Дату закінчення терміну придатності вказують так: В«Час, день і місяцьВ» - для швидкопсувних продуктів; В«День і місяць В»- якщо термін придатності продукту не перевищує трьох місяців;В« Місяць та рік В»- якщо термін придатності продукту перевищує три місяці.
Перелік харчових продуктів, на які встановлюється строк придатності, стверджує Уряд Російської Федерації.
Вимоги про зазначення терміну придатності не є обов'язковими для свіжих фруктів, овочів і картоплі (за винятком митих, герметично упакованих або напівфабрикатів з них), хлібобулочних виробів (крім бубличних, сухарних виробів, хлібних паличок, пирогів, пиріжків і пончиків), алкогольних напоїв, кави, прянощів, оцту, живий і мороженої риби і нерибних об'єктів промислу, а також морозива.
Термін придатності нарізаних і розфасованих харчових продуктів встановлює пакувальник.
Оптимальні умови та терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готових продуктів. Санітарні правила В«Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»
Щоб відповісти на це питання ще раз звернемося...
