дріжджового заводу в автоцистернах. Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 0 С в термоізольовані металевих ємностях, потім його перекачують у видаткові бачки і звідти через дозуючі пристрої - на заміс напівфабрикатів.
Додаткове сировина. До додатковим видам сировини відносяться різні його види, як традиційно застосовуються протягом десятиліть, так і нові види сировини і харчові добавки. Застосування, яких дозволяє урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів, створювати види хліба із заданими властивостями і поліпшеними показниками якості, продовжити термін зберігання свіжості, розробляти вироби зі зміненим хімічним складом, лікувальними і профілактичними властивостями.
Нетрадиційні види сировини. Поглиблене вивчення хімічного складу раніше не застосовувався сировини дозволили виявити його харчову цінність і довести доцільність його використовувати в хлібопекарській промисловості. Застосування нових видів сировини, об'єднаних терміном В«нетрадиційнеВ», дозволяє досягти наступний ефект: підвищити харчову цінність хліба, покращити його фізико-хімічні та органолептичні показники, збільшити термін зберігання свіжості, інтенсифікувати технологічний процес, стабілізувати якість виробів при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, урізноманітнити асортимент хлібопекарських виробів, розробити види хліба із зміненим хімічним складом - лікувальні вироби, забезпечити економію основного і додаткової сировини.
Серед сировини тваринного походження застосовується молочна сироватка, сирна і підсирної. Використання молочної сироватки сприяє інтенсифікації технологічного процесу, підвищенню бродильної активності мікроорганізмів, поліпшенню якості хліба, його смаку та аромату, збільшенню терміну зберігання свіжості за рахунок наявності в ній білка, амінокислот, вітамінів, мінеральних компонентів, органічних кислот
Продукти тваринного походження представлені білкової сумішшю.
2.3 Характеристика технологічної схеми виробництва хліба
Хліб - це харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного дріжджами і/або молочнокислими бактеріями тіста, яке готується різними способами з житнього, пшеничного борошна або їх суміші, з додаванням хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткових видів сировини, передбачених рецептурою вироби.
Виробництво хліба включає кілька стадій технологічного процесу: підготовку сировини, його дозування, заміс напівфабрикатів, їх бродіння, оброблення, в тому числі остаточну расстойку і обробку, випічку хліба, його укладання, зберігання і транспортування в торговельну мережу для реалізації. Технологія приготування хліба може включати спеціальні стадії, такі як різні методи підготовки окремих видів сировини; приготування напівфабрикатів з певними властивостями - Заварок; різних видів закваски; бездріжджового набухає напівфабрикату; високоосахаренних ферментативних напівфабрикатів; заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів; активацію дріжджів; вирощування рідких дріжджів; ошпарку тістових заготовок, обжарку хліба; сушку; заморожування і дефростації тістових заготовок та інші.
2.4 Опис основних стадій виробництва хліба
Приготування тесту. При змішуванні в тістомісильні машині в певних кількостях борошна, води, сольового розчину, дріжджів та іншої сировини, різних напівфабрикатів утворюється тісто. Освіта структури тесту пов'язане з протіканням фізичних, біохімічних, колоїдних і мікробіологічних процесів.
Найбільш Найпоширенішими способами приготування тіста з пшеничного борошна є опарний і безопарний. Крім цього розроблені і використовуються прискорені способи приготування тіста.
Тісто з житнього борошна готують на густих або рідких заквасках і на окремих підприємствах на підкислюють сухих заквасках.
З моменту замісу тіста починається процес спиртового бродіння, обумовлений дріжджами. Виділяється при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. В процесі бродіння тісто рекомендується повторно перемішувати в тістомісильні машині протягом 1-3 хв. Ця операція називається обминання тесту. Обминання досягається видалення з тіста вуглекислого газу і поліпшення харчування дріжджових клітин, а під впливом механічної дії - поліпшення структури тесту. В результаті при вторинному підйомі тісто досягає більшого обсягу і більш рівномірної структури.
Вибродівшая тісто вивантажується в бкнкер - тестопуск або прийомну лійку тістоділительні машини та надходить на оброблення.
Оброблення тесту.
Різноманітність асортименту хлібобулочних виробів в значній мірі визначається їх формою - формові і подові, в т. ч круглі і батонообразние, вироби складної форми (в основному дрібноштучні).
Оброблення тесту включає наступні стадії: поділ тіста на шматки, формування та обробку тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки - тестові заготовки (ТЗ) - здійснюється на ділильної машині.
Формование ТЗ включає різноманітні операції в залежності від виду готових виробів: округлення, попередню расстойку, укладання у форму, розкочування, закатку, фігурне формование, остаточну расстойку та оздоблення.
При виробленні формового хліба виробляються операції ділення тіста, в окремих випадках округлення, укладка в форми і остаточна расстойку.
При виробництві подового хліба з пшеничного борошна після ділення вимагається округлення шматків тесту.
Для булочних і дрібноштучних булочних виробів після їх округлення доцільно проводити попередню расстойку тестових заготівель (протягом 5-20 хв залежно від виду виробів) в шафі, на транспортерної стрічці, вагонетках та інших видах обладнання.
При виробленні батонообразних виробів округлені тестові заготовки піддаються раскатке і закатку.
Після формування тестові заготовки надходять остаточну расстойку.
Мета розстойки - відновити порушену при формуванні структуру тесту та забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні. Параметри розстойки (температура, вологість, тривалість) залежать від маси, вологості рецептури, форми та інших показників тестових заготовок. Найбільш часто використовуваними параметрами середовища є температура 35-45С і відносна вологість - 75-85%.
Перед посадкою в піч расстояться тестові заготовки піддають обробці (наколка, надрізає, мастило) в залежності від виду виробів.
Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба. В залежності від асортименту виробів, маси заготовки випічка в пекарної камері проводиться при певних параметрах. При цьому вироби випікають в основному при змінному температурному режимі в пекарної камері. Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві в залежності від конструкції печей та їх технічного стану.
У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохімічних, мікробіологічних, колоїдних і теплофізичних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого хліба, т. е утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формуються характерна забарвлення і товщина кірки.
3 Основні процеси, що протікають при виробництві хліба
На кожній стадії виробництва хліба відбувається комплекс складних процесів - фізико-хімічних, колоїдних. Біохімічних і мікробіологічних, які взаємопов'язані з хімічним складом, функціональними і технологічними властивостями хлібопекарської сировини, життєдіяльністю мікрофлори напівфабрикатів, активністю біологічних каталізаторів - ферментів, параметрами та умовами технологічного процесу.
3.1 Мікробіологічні та біохімічні процеси
В основі приготування хліба лежать процеси життєдіяльності мікрофлори борошна та напівфабрикатів: хлібопекарських дріжджів, молочнокислих бактерій, а також інших видів мікроорганізмів, що забезпечують розпушення тіста за рахунок ...
