е. Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемшини з цукром і медом. Рідше в російській кухні (Та й то в останній час) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.
Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантніше, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодший. Така В«накидкаВ» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.
Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією і кольором. Орієнтиром для розмірів пирога служить аркуш газети. Найчастіше роблять пироги розміром в чверть аркуша або у восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятою частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром в пів-аркуша в довжину і в чверть аркуша в ширину, тобто довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, не уміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини потребують більш тривалої випічки і високої температури, перш зазвичай пекли на поду, тобто на тому місці в російській печі, куди кладуть дрова. Після згоряння дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, або подовікамі. У подовіков нижня кірка зазвичай була більш щільною і товстої, ніж у інших пирогів.
Прямокутник з відношенням сторін 3:2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги і іншої форми - круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.
Розрізняються пироги і за типом накладання тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді решітки або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.
Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною й сипучої начинкою (гриби, цибулю, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою принадність. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко і різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, до того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.
Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду виключенням з правила: вони закриті тестом і зверху, але защипати не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорешку повинна бути видна частина начинки (шматочок рибки, морквини), що надає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги - їх зазвичай роблять дуже маленькими - називають расстегайчікамі.
Нарешті, зовні пироги розрізняються і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватими коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (в залежності від борошна), майже незаймані вогнем і лише злегка підрум'янені з іспод, рум'яні або добре зарум'яниться, золотисто-коричневого відтінку, але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, В«всипніВ» - з товстим шаром білої борошна і Окрайці і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.
Всі ці зовнішні відмінності пов'язані з відповідними змінами в температурі печі, часу витримки в ній і внесенням додаткових компонентів до посадки в піч - Обмазкою зверху водою (блискучі), яєчним жовтком (темні), маслом з жовтком і одним «« злам (рум'яні), обсипання борошном (обсипні) і виключенням всякої мастила і закриванням зверху папером або обсипання цукром (білі, матові).
Пироги заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку, який змащують маслом і протирають промасленим папером, а якщо пиріг солодкий з листкового, масляного тесту, то деко тільки змочують злегка водою або посипають тонким шаром борошна, при цьому він повинен бути завжди голодним. Ще один важливий момент: підготовляють пироги для випічки не в тому приміщенні, де нагрівається піч або духовка до моменту посадки пирогів.
пиріг з дріжджового тіста дають завжди після приготування злегка піднятися на аркуші (Вистояти 15-20 хв), а потім змащують жовтком або маслом і негайно ж ставлять у піч. Пироги з олійного, листкового тіста відразу після формування виносять разом з листом на холод приблизно на 10-15 хв, після чого змащують і ставлять у духовку.
Що стосується температурного режиму печі, то він характеризується обов'язковим поступовим падінням температури до кінця випікання, причому вихідна, первинна температура повинна бути високою. Для цього духовку треба попередньо зігрівати. При перших же ознаках зарумяніванія пирога жар зменшують до помірного, а до кінця печива - до слабкого. У великих пирогів по краях можна про-ткнути загостреною сірником отвори, щоб пар виходив і верхня кірка не здувалися і не запотівають.
Час випічки пирогів зазвичай залежить від їх розмірів і товщини начинки. Великі пироги, особливо кулеб'яки і пироги з рибою, випікаються протягом 1 год, невеликі - 20-30 хв, решта - у проміжку між півгодиною і годиною.
Щоб перевірити, випікся чи закритий пиріг, його треба проткнути сірником: якщо тісто до неї не прилипає - пиріг готовий. Ознакою готовності рибного пирога є вихід фонтану пара через прокол.
Готовий пиріг з духовки слід перекласти на блюдо, підклавши знизу папір, змастити зверху вершковим маслом і закрити холщевого або полотняним (льняним) рушником. Є пироги можна як гарячими (точніше теплими, через 15-20 хв після виймання з печі), так і холодними. Не рекомендується залишати їх на другу добу, оскільки смак різко погіршується. У цьому випадку, щоправда, можна оновити пироги, прогрів на слабкому вогні в духовці протягом 5-6 хв.
пиріг начина асортимент кулінарний
