ібнені овочі та ін, тобто таку продукцію, яка може бути піднята потоком повітря. Тривалість 1-30 хв.
Кріогенні апарати.
Принцип дії полягає в безпосередньому контакті продукту (шляхом занурення або зрошення) з рідиною, що кипить при низькій t В° С (Рідкий азот -196 В° С, двоокис вуглецю, фреон).
Заморожування в середовищі рідкого азоту.
Тривалість 1-5 хвилин, продуктивність 100-1000 кг/ч. Установка безперервної дії. Являє собою тунель з стрічковим транспортером, по якому рухається продукт. Тунель розділений на три секції. Над кожною секцією змонтовані сопла, через які випаровується азот потрапляє на продукти. Спочатку у 2 секцію, де заморожується. З 2 секції пари відсмоктуються у 2 (гарт) і в 1 (охолодження)
4. Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції
Швидкозаморожені продукти умовно ділять на 2 великі групи:
1.Однокомпонентние вироби.
2.Многокомпонентние продукти і готові страви.
В Як сировина для однокомпонентної продукції широко використовують плоди і ягоди, що мають обмежений термін зберігання (суниця, малина, смородина, агрус і ін), які поряд з реалізацією в роздрібній торгівлі використовують для подальшої переробки.
Для виробництва натуральних продуктів зазвичай використовують швидке заморожування в середовищі рідкого азоту або снігу з двоокису вуглецю і в флюідізаціонних установках.
Сировина призначене для переробки економічно і технічно доцільно зберігати в подрібненому вигляді, тому при одній і тій же масі вони займають в 2-5раз менший обсяг, але зберігають високий смак і біологічну цінність.
Асортимент продукції постійно вдосконалюється та розширюється.
1.Свежіе або подрібнені плоди і ягоди.
2. Свіжі або подрібнені плоди і ягоди змінні з цукром (від 20 до 40%).
3.Протертие плоди і ягоди з цукром.
4. Свіжі або подрібнені плоди і ягоди, в пульпі з додаванням цукру.
5.Фруктовие соки. Їх стерилізують, концентрують до 70%, охолодженої до -6 В° С в барабанному морозильному апараті, розфасовують, заморожують до -35 В° С і зберігають при -18 В° С.
6.Предварітельно зварені фрукти і ягоди. Ожина, чорниця, малина, вишня, яблука і т.д. Перед заморожуванням їх опускають на кілька хвилин (2-8) в киплячий сироп (50 В° С за ареометру Брикса), охолоджують в потоці холодного повітря, укладають у паперові порційні формочки, упаковують під вакуумом в газонепроникні плівки.
Перед заморожуванням серцевину яблук можна заповнювати ягідним пюре.
7.Печение яблука. Після очитки серцевину яблук начиняють ароматичної композицією (Цукровий пісок з додаванням кориці (1%)); цукровий пісок з лимонним соком і екстрактом мускатного горіха і т.д.
Потім запікають в печі при t 204 В° С до розм'якшення, охолоджують, пакують у пароводонепроніцаемую плівку і заморожують.
8.Фруктовие коктейлі виробляють з шматочків слив, вишні, родзинок без кісточок, персиків, грейпфрутів, які кип'ятять в сиропі (40%), упаковують, заморожують.
9.Овощі в соусі. Порційні формочки заповнюються подрібненими овочами, додається соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% вершкового масла; 0,5-2% крохмалю, 0,5-3% цукру, 1,5-2,5% солі, ароматичні компоненти, ріпчаста цибуля і т.д., укупоривают під вакуумом, варять, заморожують.
10.Фруктовие палички готують з суниці, ананасів, апельсина і ананаса, суниці і бананів, малини та суниці.
Література
1. В«Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукціїВ». Інф. Матеріал 1989р.
2.Шіроков Є.П., Помгаев В.І. В«Зберігання і переробка плодів і овочівВ».-М: Колос, 1982
3.Сарінніков Ю.Т. В«Прогресивна технологія зберігання і переробки плодів та овочів В».-М: Агропроміздат.1989
