кв на 1л.
Солі, що містяться в жорсткій воді, укріплюють клейковину, однак смак надмірно жорсткої води неприємний і така вода не може бути використана в хлібопеченні.
Харчова кухонна сіль .
Кухонна сіль входить у рецептуру всіх хлібобулочних виробів в дозуванні 1 - 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак хліба, зміцнює клейковину, суттєво впливає на стан мікрофлори тесту і на активність деяких ферментів. У хлібопеченні застосовують харчову поварену сіль, задовольняє вимогам ГОСТу. Харчову сіль за способом обробки ділять на дрібнокристалічну - Виварених мелену або немелені; кормову (брила) масою 3 - 50 кг і роздроблену або зернову (розміри зерна до 40 мкм). За якістю харчову сіль ділять на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2, що розрізняються вмістом хлористого натрію і домішок. Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів коливається від 96,5 до 99,2%, нерозчинного залишку - 0,05 - 0,9%. Вологість кам'яної солі становить 0,5 - 0,8%, виварної - 0,5 - 6,0%.
Дріжджі.
Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171) вироблювані спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10 - 0334585 - 90). Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси Saccharomyces cerevisiae.
Дріжджова клітина складається з оболонки, протоплазми, ядра, органоїдів, вакуолей і включень.
Щільна і еластична оболонка клітини побудована в основному з полісахаридів. У ній містяться також білки і ліпопротеїди. Через оболонку в клітину надходять розчинені живильні речовини і виводяться з неї продукти обміну речовин. Оболонка містить ферменти, частина яких знаходиться на внутрішній стороні її, а частина на зовнішній, наприклад інвертаза або сахараза.
Протоплазма являє собою в'язку рідину, що складається з білкових речовин, ліпідів і вуглеводів. У протоплазмі (З органоидами і включеннями) протікають найважливіші ферментативні процеси. Органоїди - клітинні структури, що містять ферменти. Ферментативний комплекс дріжджів надзвичайно різноманітний, в нього входять фосфотаза, протеази, дегідрогенази, інвертаза, мальтаза і інші ферменти. Вакуолі заповнені клітинним соком, в якому розчинені солі, ферменти і колоїдні речовини. Включення складаються з жиру, волютіна, глікогену та інших речовин.
Глікоген служить для дріжджів резервним живильною речовиною, жир не є обов'язковим компонентом клітини, в молодих клітинах жиру небагато, з віком кількість його в клітинах збільшується. Кількість і характер включень змінюється в залежності від стану дріжджової клітини. У хлібопекарських дріжджах в середньому міститься (у%): води 68 - 75, білків 13,0 - 14,0, клітковини 1,8, жиру 0,9 - 2,0, золи 1,77 - 2,5. дріжджі також містять багато вітамінів і ростових речовин.
У дріжджах знаходяться вітаміни: D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, пантотенова кислота, фолевая кислота і біотин - сильний стимулятор росту. Велика частина вологи пов'язана колоїдами клітини (46 - 53%). Глибоке зневоднення клітини викликає загибель дріжджів. Майже половина сухих речовин дріжджів складається з білків. У білковий комплекс дріжджів входять альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди, а також трипептид глютатіон, який грає значну роль в окисно - відновних процесах, що відбуваються в тісті. Дріжджові білки мають високу поживну цінність.
Мінеральні речовини дріжджів складаються головним чином з оксидів калію, фосфору, магнію, заліза і кальцію. Дріжджі містять багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші). Фосфорна кислота відіграє винятково важливу роль у житті клітини, вона приймає участь у вуглеводному обміні, регулює pH живильного середовища.
Дріжджі застосовуються в кількостях 0,5 - 4% для розпушення тіста. У тесті ферменти викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті бродіння, розпушує тісто, надаючи йому пористу структуру.
Якість дріжджів оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками та повинна відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками відносяться: колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або з сіруватим відтінком. На дріжджах недолжно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути злегка фруктовий [2].
Додаткове сировина.
По мимо молока, цукру, яєць та яєчної продукції у виробництві хлібобулочних виробів використовують смакові добавки і прянощі [3]:
В· Горіхи. Їх в застосовують в очищеному роздробленому вигляді. Перед використанням горіхи очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або перебирають вручну на столах.
В· Коріандр ( ГОСТ 29055). Допускається заготівля і поставка потемнілих плодів, які втратили свій природний вигляд.
В· Кмин (ГОСТ 29056). Випускають цілий і в молотом вигляді.
В· Кориця - висушена кора коричневого дерева. Корицю висушують меленої або в паличках.
В· Ванілін ( ГОСТ 16599). Являє собою білий або блідо - жовтий порошок голчастих кристалів, що володіють ванільним запахом.
Харчові добавки.
У хлібопекарському виробництві широке застосування знаходять:
В· Покращувачі окислювального і відновного дії, що дозволяють регулювати реологічні властивості тіста.
В· Ферментні препарати (Що дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращувати забарвлення скоринки хліба).
В· ПАР (застосовувані в як емульгаторів і добавок) покращують якість хліба, сприяють більш тривалому збереженню свіжості хліба.
В· Органічні кислоти (Лимонна, молочна, оцтова та інші) регулюють кислотність тіста.
В· Мінеральні солі (магній, фосфор, натрій, марганець) стабілізуючі ферменти дріжджової клітини.
Найбільш відомі і застосовуються комплексні добавки (покращувачі): В«ШансВ» (Держ НІІХП), серії В«БІКВ» (МПО В« БІОМІКС В», МГУПП).
Виконують роль заквасок: В«ПолімолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В«ЦітросолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В« Ібіс В»(1 - 1,5% до маси борошна) [3].
4. Технологія отримання продукту
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращим якістю.
Послідовність і призначення окремих технологічних операцій.
Пекарні, основною сировиною для яких основною сировиною є борошно, відповідно до прийнятих технологічними схемами і нормами проектування включають наступні дії:
В· прийом, зберігання і підготовка основного і додаткового сировини до виробництва.
В· підготовка витратних ємностей для сировини і напівфабрикатів.
В· приготування напівфабрикатів.
В· оброблення тесту.
В· випічка виробів.
В· укладання виробів у лотки.
В· транспортування в остивочний цех, упаковка.
В· доставка і реалізація [4].
Схема виробництва хліба.
Прийом і
зберігання
сировини
1.При
2.Перемещеніе в складські приміщення
3. Зберігання
...
