духовці. Консистенція готового виробу щільна, пружна, але не черства; поверхню зарум'яниться, без підгоріло місць.
2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, входять до складу солодких страв. Характеристика желирующих продуктів, особливості їх підготовки
Солодкі страви і гарячі напої мають не тільки смакове значення, але мають значної харчовою цінністю, так як до складу їх майже завжди входить цукор.
У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматичні спеції.
Борошно являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошні, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах.
Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених шкідниками комор, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.
Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному в стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.
Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.
Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0 С, відносної вологості не вище 70%.
Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.
Зберігають молоко при температурі 4-8 0 З 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.
У свіжих плодах також містяться (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.
Найбільше в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємний аромат в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел складає соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.
Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.
Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.
До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус і інші.
Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.
Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.
Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносної вологості 85-90%.
Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковие горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодника, які при дозріванні розтріскуються і опадають.
Упаковують в мішки місткістю до 75 кг.
Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносній вологості повітря 70-75%.
До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервируемого властивості, містять ефірні олії.
Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.
До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна, млинчики.
Грінки з фруктами (крутони)
З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.
Яблука печені
З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).
Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.
Яблука з рисом
З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.
Яблука, смажені в тесті
Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім приготовляють рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої у тісті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх під фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.
Пудинги
Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0 С, додають розтерті з цукром жовтки.
Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх в духовці. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.
Бабка яблучна (шарлотка)
Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.
Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю.
Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).
Каша гур'євська.
Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у жарочномшафі, що утворилася пінку знімають, а сковороду знову ставлять в духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.
У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.
При відпустці блюдо прикрашають консервованими фруктами, прогріт...
